Especialistas ensinam como comprar e fazer o bacalhau em cinco lições

Com a chegada da Páscoa, a tradição de comer peixe na Sexta-feira Santa ou no almoço do domingo faz a procura pelo melhor bacalhau crescer significativamente. Hoje, não só os empórios, mas também as feiras livres e supermercados oferecem o peixe em peças, postas, lascas e filés de todos os tipos e para todos os gostos e finalidades. Diante de tanta oferta, fica difícil decidir qual comprar e a maneira correta de conservar ou preparar. Sem falar nos similares, vendidos como se fossem o legítimo bacalhau norueguês.

Com a consultoria de Miguel Romano, da Casa Godinho  –empório fundado em 1888 – e de Heloisa Bacellar, dona do restaurante-loja Lá da Venda e autora do livro "Bacalhau – Receitas e Histórias das Águas Geladas às Caçarolas", preparamos um guia para você  preparar o bacalhau perfeito.

1 - COMO COMPRAR
A primeira dica dos especialistas é não se deixar  seduzir pelo preço. Para eles, este é o primeiro passo para conseguir o melhor bacalhau. “O verdadeiro bacalhau é realmente mais caro. Muitas vezes pode acontecer de comprar uma peça como se fosse bacalhau norueguês e você só vai descobrir que é outro peixe quando sentir um sabor e textura diferentes”, alerta Miguel Romano. Veja as dicas abaixo:

• Olho no fornecedor: "É importante comprar o bacalhau sempre em um estabelecimento de confiança. O bacalhau é trazido para o Brasil em navios climatizados e deve ser conservado corretamente até chegar à sua casa”, diz Heloísa Bacellar.
• Preste atenção na hora de comprar peixes que vêm no pacote: "O maior risco é você levar, junto com uma pedaço bonito, pedaços de rabo, barbatanas e outras partes que não são úteis à nenhuma preparação”, aconselha a escritora.
• Fique de olho na maneira como os estabelecimentos estocam o produto: "Muitas vezes, eles não recolhem as peças após sua exposição. Isso pode pôr a qualidade em risco”, ensina Miguel.
• Preste atenção na aparência: "O bacalhau tem um cheiro característico, que todo mundo conhece. Ele deve estar seco, sem sinal de umidade ao toque. E a carne deve ser firme”, completa Heloísa

2 - OS TIPOS DE BACALHAU
Heloísa Bacellar explica que o Cod Gadus Morhua, ou "bacalhau da Noruega", vive nas águas geladas do Atlântico norte. Da mesma "família", vêm outros três tipos - Ling, Saithe e Zarbo. "Já o Gadus Macrocephallus, é um peixe que se assemelha ao bacalhau apenas no formato e na cor da carne. Ele vive nas águas do Pacífico norte e muitas vezes é vendido com o verdadeiro bacalhau, ou "bacalhau do Porto', em referência à cidade portuguesa que exportava o produto para o Brasil", explica ela. Cada um desses peixes possui particularidades e usos específicos. Abaixo ela ensina como reconhecê-los e qual a melhor maneira de fazer uso de sua carne.

• Cod Gadus Morhua: “Tem a carne branca, macia e saborosa, que desmancha em lascas com facilidade. Seu filé é ótimo para ser assado ou usado em postas. As aparas laterais desfiam muito bem e são ótimas para fazer molho para massas, saladas e recheio de tortas”. 
• Ling: “Não é tão alto como o Cod, mas também pode ser assado, principalmente sua parte central. A carne também é muito macia e saborosa e o preço é mais em conta. Pode ser usado também em pratos que pedem lascas”.  
• Saithe: “É um primo mais barato do Cod. A carne não é  tão clara quanto os outros, mas é bem macio. É perfeito para saladas, risotos e bolinhos”. 
• Zarbo: “É o mais simples da família e o melhor para fazer bolinhos ou refogado, para ser usado como recheio de casquinha”.
• Gadus Macrocephallus: " Tem a carne mais firme e difícil de se desfazer em lascas. O sabor é bem diferente do verdadeiro bacalhau. Ele pode ser usado ensopados, recheios de torta e bolinho.

3 - COMO ESCOLHER O CORTE
O preço do bacalhau está relacionado ao tipo de corte que você compra. “Quanto mais limpa e quanto mais carne, mais cara é a peça”, diz  Heloisa. Se você é daqueles que  amam bacalhau, ela dá uma dica preciosa. “Às vezes vale comprar a peça inteira. O valor do quilo fica mais baixo e você leva, além do lombo, partes que podem ser usadas em várias ocasiões”, afirma. Abaixo ela explica quais são os principais tipos de bacalhau e a melhor maneira de utilizá-los.

• Lombo: "É a parte mais nobre do peixe. Composto de partes altas  e nenhuma espinha. É um corte perfeito para pratos requintados".   
• Limpo, sem pele, barbatanas e espinha dorsal: "É o peixe pronto para o dessalgue. Porém, ao contrário do lombo, você irá encontrar espinhas menores incrustadas na carne já que se trata da parte do peixe que tem espessura mais fina".  
• Desfiado: "Nada mais é do que as partes finas do peixe (barriga e ponta do rabo), desfiadas em pequenos pedaços".
• Peça: "É o bacalhau inteiro, como ele vem na caixa. Pode ser apresentado com corte longitudinal, para exposição de sua carne".

4- PREPARAÇÃO E DESSALGA
Deixar o bacalhau de molho em água é a primeira e mais importante etapa do preparo do bacalhau. O processo, conhecido como dessalgue, além de tirar o sal, hidrata a carne do peixe. “Nunca prepare o bacalhau logo após a sua compra. O correto é dessalgá-lo sempre em água gelada,  mantendo a travessa na geladeira”, ensina Miguel.  

O tempo de dessalgue e a frequência de trocas de água dependem da altura das postas. Geralmente, o processo todo dura de 48 a 72 horas, dependendo da espessura do peixe. “Para não errar, use sempre a proporção: 2/3 de água para 1/3 de bacalhau”, ensina o empresário , que dá uma média de tempo para cada corte de bacalhau a seguir:  

• Desfiado: 6 horas de molho, com trocas a cada 2 horas;
• Postas normais: 24 horas de molho, com trocas a cada 6 horas;
• Postas grossas: 42 horas de molho, com trocas a cada 7 horas;
• Postas muito grossas: 48 horas de molho, com trocas a cada 6 horas. 

Como última dica, Miguel sugere: "para apurar seu sabor, deixe-o temperado no azeite com ervas ou submerso no leite por pelo menos duas horas”.

5 - CONSERVAÇÃO
Se você viu uma promoção e quer comprar para usar depois, esqueça. Segundo Romano, o peixe jamais pode ser estocado. "Guardar o bacalhau em temperatura ambiente é um erro gravíssimo. A melhor maneira de conservá-lo é na geladeira, por até 90 dias. Após dessalgado, ele deve ser conservado em freezer a -18 ºC., por até 180 dias", ensina Miguel.

E congelar, ele aconselha, só após o dessalgue. “Depois desse processo, enxugue-o com papel absorvente, pincele com azeite e guarde em recipiente fechado no freezer’, diz.

“Nunca ferva o peixe”, alerta Romano. Caso deseje um pré-cozimento, escalde-o com água fervente e deixe-o nesta imersão por aproximadamente 10 minutos” sugere Miguel.

"Lembre-se que depois do dessalgue, o bacalhau volta a ser um peixe normal e já pode ser assado ou grelhado”, diz Heloisa. Aferventar é útil apenas quando for separar as lascas e preparar uma bela salada”, finaliza.