Profissionais contam: vida de chef tem salário baixo e nada de glamour

Nas redes sociais, revistas, na TV e até nas propagandas. Pode reparar: a gastronomia está em todos os lados. Isso trouxe ao mercado uma aura de glamour que faz muita gente sonhar em abandonar a carreira para tentar a vida como chef de cozinha ou ainda abrir as portas do seu próprio restaurante.

“É um mercado sedutor, por ser algo ligado ao prazer que a maioria das pessoas tem de comer e de cozinhar”, afirma Patrícia Abbondanza, uma das fundadoras e sócias do FOOD Lab, um misto de curso e mentoria especialmente voltado para empreendedores que querem começar na área.

Sedutor, sim, mas muito suscetível: segundo estimativas da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), de cada cem estabelecimentos que abrem as portas, 35 fecham em um ano e apenas três deles sobrevivem mais de uma década. E, embora a profissão tenha ganhado reconhecimento nos últimos anos, nem sempre isso se traduz em dinheiro no bolso. “Vale lembrar que, dos cozinheiros que começam a carreira em restaurantes, poucos ganham um salário que realmente paga o investimento feito nos caros cursos de gastronomia”, diz o chef Raphael Despirite, do restaurante Marcel, em São Paulo.

Antes de comprar seu dólmã (jaleco usado pelos chefs), ou quebrar o porquinho para investir no projeto de restaurante, saiba o que é expectativa e o que é realidade no mundo das panelas.

SER CHEF DE UM RESTAURANTE BADALADO
Expectativa:
Comandar a cozinha de um restaurante em que será possível usar o seu lado criativo e coordenar sua própria equipe. Fazer as pessoas felizes com a sua comida e ainda ter a chance de ser reconhecido por isso, dando entrevistas para revistas e, quem sabe, ganhando prêmios.

Realidade:
Nem todo mundo que faz faculdade de Gastronomia se torna chef de cozinha, assim como dificilmente alguém vai sair da faculdade de Administração e virar presidente de empresa. Há um caminho que é preciso trilhar para chegar até o mais alto posto de um restaurante.

"Um chef trabalha de forma insana, não apenas criando receitas, mas também coordenando as compras e liderando uma equipe”, explica Despirite. “Você passa horas de pé e raramente tem folgas em feriados ou finais de semana. A gente trabalha enquanto as pessoas se divertem”, diz.

Segundo Rosa Moraes, diretora de Gastronomia da Laureate Brasil, muita gente que procura os cursos acaba se frustrando quando descobre que não se trata só de cozinhar. “Há aulas de gestão, de higiene e limpeza --coisas que o profissional da área tem de saber”, ressalta. O aluno também conhece todas as áreas e funções envolvidas numa cozinha. “É importante porque, provavelmente, seu primeiro trabalho será como auxiliar ou assistente. Nenhuma escola forma chefs, forma cozinheiros que podem ser chefs”.

ABRIR UM RESTAURANTE
Expectativa:
Trabalhar com algo que você realmente gosta.  Servir as pessoas com suas receitas preferidas e ganhar dinheiro fazendo algo muito mais prazeroso do que passar o dia todo em um escritório.

Realidade:
Trata-se de um ramo bem específico, que exige uma ótima capacidade administrativa. Restaurantes lidam com produtos perecíveis: é preciso saber calcular muito bem a compra para não ter desperdícios. “A responsabilidade é saber que o menu funciona bem para o restaurante e para os clientes, e que dá lucro”, afirma Despirite.

Para Patrícia Abbondanza, quem deseja ter sucesso precisa ter um conhecimento que extrapole os limites da cozinha. “Ou então se cercar de sócios que o complementem”, recomenda. Isso significa, ter um plano bem estruturado, conhecer o público onde pretende abrir o ponto, distinguir leis e tributações - ou seja, ter conhecimento administrativo.

PARTICIPAR DE UM REALITY SHOW
Expectativa:
Mostrar suas habilidades para uma grande audiência pode ser uma chance de se destacar mais ainda no mercado, receber boas propostas de trabalho e ganhar com eventos.

Realidade:
“Todos os programas de culinária estão embrulhados num ar de entretenimento, que mostra ‘partes’ da realidade de cozinha”, afirma a chef Paola Carosella, uma das juradas do "MasterChef" (transmitido pela Band). “Mas o que eu acho bom desses programas é que, mesmo em pequenas doses, estamos mostrando como essa realidade se compõe, misturando com aspectos de caráter das pessoas, emoções e dramas que também fazem parte da cozinha profissional, assim como de qualquer outro tipo de trabalho”, diz.

Isso significa que não basta somente ser um bom profissional de gastronomia, conhecer técnicas e cortes. O participante precisa ter uma personalidade bem definida e saber interagir com a equipe – mesmo que nem sempre de forma positiva, aliás. Muitas vezes, as características pessoais, como o jeito de lidar com a pressão, e o perfil de cada um importam mais do que as habilidades profissionais. Nem sempre ter participado de um reality show pode trazer boas chances de trabalho para os participantes: nos restaurantes, a fama que eles dão não significam muito se o profissional não tiver desempenho na cozinha.

Vale lembrar que existem outros caminhos para quem quer cozinhar que não dependem necessariamente do trabalho em restaurante: é possível fazer eventos, trabalhar como personal chef ou até fazer comida em casa para vender – um mercado que está aumentando cada vez mais.