O queijo que você come talvez não seja vegetariano; descubra o motivo

Imagine o seguinte cenário: seu amigo abriu mão de consumir carne por acreditar que nenhum animal deve morrer para virar alimento. Uma das alternativas que ele encontrou para ingerir proteína é aquele queijinho delicioso.

Só tem um problema: dependendo do queijo escolhido, ele pode não ser tão "inocente" assim para a dieta de um vegetariano.

Acontece que para o leite virar queijo os produtores usam um coagulante e, tradicionalmente, é escolhida a renina, retirada do estômago de bezerros, porcos ou carneiros, todos abatidos antes do desmame.

Jair Jorge Leandro, especialista em queijos e autor de quatro livros sobre esse tipo alimento, explica que as origens do processo são antigas. "Desde o início, há dez mil anos, o queijo era produzido coagulado com as enzimas retiradas do quarto estômago dos bezerros bovinos". Entram nessa lista as versões tradicionais do parmesão, pecorino romano, gruyère e gorgonzola.

Existe outra alternativa?

O especialista conta que até cerca de 50 anos atrás a renina era praticamente a única alternativa, mas hoje a indústria já tem outras opções de ingredientes. A mais difundida são enzimas coagulantes microbiológicas, usadas principalmente em produção de queijo em larga escala.

"Elas são utilizadas hoje muito mais do que as de origem bovina, mas todos os esses queijos artesanais, por exemplo, da Serra da Canastra, de leite cru, usam a enzima animal", revela.

Segundo Jair Jorge, fábricas pequenas, médias e grandes já utilizam a versão microbiana. "Até porque o coalho bovino está ficando cada vez mais escasso. A tendência, no mundo, é que somente os queijos artesanais é que vão usar o coalho bovino", acredita.

Queijo de coalho: liberado ou não?

Existem dois tipos de queijo de coalho e quem é vegetariano deve ficar atento. Jair Jorge explica que o tradicional produzido no Nordeste do país usa a enzima animal, enquanto os feitos em Minas Gerais – e facilmente encontrados em supermercados vendidos em palitos – têm a enzima microbiológica, então podem ser considerados vegetarianos.

Existem outras formas de coalhar o leite para transformá-lo em queijo, mas ainda são menos utilizadas, como a coagulação ácida - usando ácido acético, ácido cítrico e ácido lático, por exemplo - e o coalho vegetal, extraído do figo, semente de girassol, abacaxi ou mamão, entre outros. Mas a escolha do coalho vai influenciar diretamente o sabor e textura final do queijo.

E como você vai saber qual tipo de coalho tem o queijo que vai comprar no mercado? "Muitos produtores nem colocam isso na embalagem, porque é muito pouco que vai de enzima em cada queijo, mas o certo seria estar escrito 'coalho bovino', para os de origem animal, e apenas ‘coagulante' nos outros", afirma o especialista.