Queijo com farinha, nozes e até aliche: como fazer o gratinado perfeito

Aquela casquinha tentadora de queijo derretido por cima da carne, do macarrão ou dos legumes não é só um toque extra de sabor. O gratinado ajuda a manter a temperatura dos alimentos e evita que ele fique ressecado. A técnica de origem francesa é bem simples e permite muitas adaptações. Com a ajuda da chef Ana Soares, da rôtisserie paulistana Mesa III, veja sugestões para dar aquele "upgrade" crocante.

Os queijos ideais

Parmesão ralado é praticamente sinônimo de gratinado: "Ele doura de maneira uniforme, dá cor e picância para o prato", diz Ana. "Só precisa ser utilizado de forma delicada, por causa de seu sabor marcante". Além do parmesão, outros queijos também podem fazer bonito na hora de formar aquela casquinha irresistível. Mozarela, gruyère e emmenthal são ótimas opções de ingrediente, porque derretem bem e formam uma camada consistente por cima do prato."

Na hora de escolher o queijo, leve em consideração a harmonia de sabores: gruyère, por exemplo, é um ingrediente muito forte, que deve ser usado em pequenas quantidades para não se sobressair ao resto do prato. Escolher entre o queijo ralado, em lascas ou fatias também fica por conta do cozinheiro, dependendo do resultado que se deseja obter --uma camada mais uniforme para cozinhar o alimento, ou algo apenas para dar um sabor extra ao prato.

Os coadjuvantes fazem a diferença

Misturar farinha de rosca temperada ao queijo ralado é uma maneira de deixar o prato ainda mais gostoso e crocante. "Você pode colocar primeiro queijo, depois a farinha por cima, ou então misturar os dois", conta a chef.

E não é preciso se limitar à farinha de rosca: usar farinha de mandioca ou misturar nozes e castanhas moídas, farinha tipo panko ou croûtons também rendem composições muito saborosas. A mãe da chef, por exemplo, preparava um gratinado com uma mistura de aliche e ervas junto com farinha de pão.

A escolha da forma influencia no resultado final

Além dos ingredientes, tenha em mente em qual forma você vai preparar o prato. Dependendo do modelo, você pode acabar com um prato queimado em cima e cru embaixo, ou com o fundo tostado mas o topo nem um pouco gratinado. "Por exemplo, eu tenho formas de cerâmica que são maravilhosas, mas elas demoram para aquecer", explica Ana. "Não posso usá-las para gratinar legumes, que é jogo rápido."

Se você tem uma receita grande e que vai demandar mais tempo de forno (como uma lasanha, por exemplo), leve o prato ao forno coberto com papel alumínio para cozinhar e deixe o queijo para gratinar somente no final do processo.

Ter um grelha ajuda, mas não é fundamental

Se o seu forno tem uma grelha superior, pode usar e abusar dela para o preparo do gratinado --mas lembre-se de preaquecer o forno antes. E se você está descongelando um prato já pronto e vai usar o gratinado apenas para dar um toque final, espere a comida ficar em temperatura ambiente antes de levar ao forno (isso facilita o processo).