O segredo de um bom vinho pode estar no barril
Existe um ingrediente secreto que pode alterar o sabor de um vinho. Não é uma cepa de uva, nem nada acrescentado à fermentação: é o tipo de barril no qual a bebida é fermentada. Dependendo do tipo de container utilizado, um bom produtor consegue destacar ou complementar o sabor das cepas usadas para produzir o vinho - e para isso, vale apelar para truques e técnicas inimagináveis. Com a ajuda de Alexandre Relvas, enólogo da vinícola portuguesa Herdade São Miguel, esclarecemos alguns dos mistérios ao redor do assunto.
O segredo está na matéria-prima
"O tipo de madeira usado no estágio de fermentação vai influenciar o perfil do vinho", explica Alexandre. A madeira mais usada na fabricação das barricas de vinho é o carvalho, mas também existem vinhos que amadurecem em barris de castanheira, pinheiro ou mesmo em tonéis de aço ou até ânforas de barro.
O carvalho não se tornou o padrão-ouro da produção à toa: o material ajuda a intensificar o sabor e a cor do vinho e sua porosidade é considerada ideal, permitindo um contato gradual da bebida com o oxigênio, o que ajuda a reduzir os taninos do vinho e dá uma textura mais suave para o produto final.
Queimar para destacar
Todo barril de madeira passa por uma tosta - ou seja, as toras são aquecidas e moldadas para ficarem com o seu formato característico. O processo também destaca alguns dos aromas naturais da madeira, dependendo da temperatura usada - e isso influencia no sabor do vinho. "Dependendo do tipo de tostas e origem da madeira pode-se obter aromas mais ou menos fortes de cacau, pão torrado e baunilha entre outros", diz Alexandre.
E o tipo de carvalho usado também influencia o sabor - o carvalho francês, por exemplo, é considerado mais elegante, enquanto o carvalho norte-americano apresenta mais notas de aromas (além de ser mais em conta do que seu concorrente europeu).
A idade pesa
Quanto mais velho o barril, menos intenso será o sabor da tosta no vinho. Isso pode ser uma vantagem ou uma desvantagem, dependendo do tipo de uva utilizada na produção da bebida. "O uso exagerado de barricas novas pode sobrepor-se aos aromas primários da uva", explica. "Em nossa vinícola, por exemplo, usamos isso como um complemento e por isso preparamos nossos vinhos tintos em barricas usadas".
Improvisando
O sabor e aroma característicos do carvalho na bebida pode ser obtido de outra forma: colocando lascas de madeira dentro de tonéis de metal durante a fermentação. A técnica é legalizada na Europa e não precisa, necessariamente, constar do rótulo do vinho. "É uma forma de ganhar complexidade aromática em alguns vinhos, mantendo a competitividade de preço e respeitando a natureza", diz Alexandre.
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