Maionese de tudo: saiba fazer em casa e criar inúmeros sabores

Nascida de um improviso com ovos e azeite para substituir o creme de leite em um banquete para as tropas do Duque de Richelieu na cidade de Mahon – daí o nome –, na ilha Minorca (Espanha), por volta de 1756, a maionese é hoje um dos molhos mais difundidos e versáteis da cozinha. E não estamos falando da versão industrializada, criada por Richard Hellman no início do século XX, mas da emulsão caseira cheia de sabor que pode ganhar ainda inúmeras variações.

Para o restaurante Balaio, do Instituto Moreira Salles, o chef Rodrigo Oliveira criou uma versão com sabor de pipoca. No Seen, o chef William Ribeiro acompanha mandiocas bravas com uma curiosa maionese de tucupi e pimenta jiquitaia. No Butcher’s Market, a receita básica ganha rabanete picado e pimenta caiena e no Ema, da chef Renata Vanzetto, as opções passam pela tinta de lula, wasabi, alho e beterraba. “Sou a louca da maionese. Faço de vários sabores, em pequenas quantidades, para comer com tudo”, diz ela.

Receita básica
A base clássica da maionese leva ovo, óleo, sal e vinagre (ou limão) em diferentes proporções, de acordo com a fórmula escolhida. Renata, por exemplo, usa dois ovos inteiros para meio limão, enquanto William prefere fazer com um ovo e uma gema para uma colher de chá de vinagre branco. Há quem faça utilizando apenas as gemas e quem as descarte para valer-se apenas das claras.

Para o óleo, entretanto, dificilmente há medida exata. É preciso ir acrescentando aos poucos enquanto bate – seja na mão, com a ajuda de um fouet ou no liquidificador – até dar o ponto ou, “quando o meio da mistura fechar no liquidificador”, indica o chef. Nesse momento você pode parar de adicionar o óleo.

Para dar ainda mais sabor à maionese é possível acrescentar um pouco de mostarda, ketchup (para fazer molho rosé), alho, shoyo, açafrão, curry, salsinha ou qualquer outro tempero que se tenha vontade. Seja ele em pó, seco ou fresco. “Vá provando para chegar ao resultado que lhe agrade”, aponta Vanzetto.

Qual o segredo?
Apesar de parecer simples, a maionese é uma mistura muito sensível e delicada que requer técnica e alguns cuidados básicos para não desandar. Os principais são:

- Bata vigorosa e continuamente para que os líquidos se unam de forma homogênea e ganhem corpo.

- Adicione o óleo em fio lentamente. Para a emulsão dar certo é preciso ter paciência. “Se colocar tudo de uma vez não engrossa”, avisa Renata.

- Trabalhe, preferencialmente, com ingredientes em temperatura ambiente.

- Se for bater na mão, mantenha a vasilha em que fará a maionese em banho-maria invertido (com água gelada) para que não esquente. Isso pode desandar o preparo.

- Coloque os temperos logo no início, antes de começar a emulsionar. Se for preciso ajustar no final tire do liquidificador e mexa com uma espátula para reduzir o risco de desandar.

- Um truque do chef Ribeiro para “salvar” maioneses que insistem em “não montar”, isto é, ficam muito mole, é adicionar algumas gotinhas de água ou uma pedra de gelo à mistura enquanto bate. “Mas isso só vale se você ainda estiver no meio do caminho e não tiver desandado de vez.”

- Para evitar riscos de salmonela, já que trata-se de uma preparação com ovo cru, prefira trabalhar com ovos pasteurizados.

- Fique atento à validade. Diferente da versão industrializada, a maionese caseira deve ser conservada na geladeira e consumida em no máximo três dias.

Óleo ou azeite?
Ainda que a receita original peça óleo – dê preferência ao de canola ou milho por serem mais leves que o de soja –, há quem prefira tornar a receita mais saudável acrescentando uma parte de azeite extra virgem. “Além de ficar mais cara, a maionese feita só com azeite pode amargar se você bater muito”, diz Renata.

Pode tirar o ovo?
Quem gosta de subverter receitas indo no cerne das combinações pode até afirmar que maionese se faz unindo um elemento ácido a duas gorduras quaisquer, e não apenas ovo e óleo. O que abre um leque para outra infinidade de combinações e sabores. A mais comum nessa seara é a maionese de leite, que substitui o ovo pelo ingrediente que dá nome à versão e também permite diversas adições, como beterraba, cenoura, alho ou cheiro verde. E a maionese de avocado, ideal para saciar paladares veganos. Em ambos os casos os truques para não errar são os mesmos.