Azeite bom? Pesquisadora explica os segredos que dão sabor à iguaria

Sentir o cheiro do azeite na frigideira pode ser um dos maiores prazeres na hora de cozinhar. Esse tempero, que é usado nas cozinhas do mundo todo, tem um modo de preparo muito específico e regrado para ter o padrão de qualidade que esperamos.

A pesquisadora do Instituto Agronômico (IAC), Angelica Prela Pantano, explica que o segredo do sabor do produto está na cultivo e no ponto de maturação da azeitona. "Quanto mais no ponto verde, melhor a qualidade do azeite, mas o produtor tem que controlar o rendimento do óleo, que depende da maturação da azeitona", explica, ao ressaltar que o acompanhamento do ponto da maturação define o melhor ponto de colheita, rendimento de óleo e qualidade do azeite.

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Segundo Angelica, a azeitona mais madura gera um azeite mais adocicado, porém seu tempo de prateleira é menor porque ele oxida mais rapidamente, além de ser mais fácil apresentar defeitos.

Já os frutos colhidos mais verdes têm maior quantidade de polifenóis, um grupo de moléculas encontradas em hortaliças que dão um sabor mais amargo ao azeite e aroma de erva fresca. "Além desse diferencial, os polifenóis combatem os radicais livres".

Todas as fases do cultivo de oliveira são diretamente influenciadas pelas condições climáticas. O plantio é recomendando em setembro, quando começam as chuvas. Em abril e maio é feita a poda. Nos meses de junho e julho, a planta diminui o desenvolvimento vegetativo em função do estresse causado pela poda, frio e seca, o que a faz florescer a partir de agosto. "É diante desse estresse que a planta é induzida ao florescimento e apenas cerca de 2% das flores dará origem aos frutos", afirma.

Para frutificar, a planta precisa de chuva para o crescimento, desenvolvimento e enchimento da azeitona. Também é necessária a elevação da temperatura, em torno de 22º C a 28º C, para fornecer condições térmicas para o desenvolvimento do fruto e a maturação. "Temos observado que o florescimento não garante a frutificação, que é influenciada diretamente pelo manejo das doenças", relata a pesquisadora.

Para manter a qualidade do azeite, é necessário fazer a extração em até 24 horas após a colheita da azeitona. "Se esse tempo se prolonga e o armazenamento dos frutos não for adequado, pode ter início o processo de oxidação e aquecimento, as mais maduras acabam sendo pressionadas e liberam óleo em contato com as mais verdes", explica.