É pecado pedir a carne bem-passada? Profissionais das grelhas opinam

Carne está na moda e, apesar de ser parte da alimentação do brasileiro há tempos, nunca se falou tanto sobre diferentes cortes e preparos. Com essa maior fama, também crescem as polêmicas.

Se em muitos estabelecimentos a pergunta "bem-passado, ao ponto, ou malpassado?" é lei, em outras o "ponto da casa" é a regra - e "ai" de quem ensaiar uma reclamação ou cara feia diante da explicação do chef. Será pecado pedir bem-passado?

Nem sempre é uma heresia

Thiago Saldiva, do La Cucina Del Mercato (Eataly), não vê ofensa na pergunta, mas explica que as carnes bem-passadas provavelmente terão o mesmo sabor e a mesma textura.

"Não adianta querer pedir uma carne 'dry-aged' ou de wagyu e pagar uma fortuna por elas se, no fim das contas, elas terão quase o mesmo sabor de uma carne de corte menos nobre e preço bem mais em conta", afirma.

O chef aponta que algumas carnes ficam melhores quando estão mais assadas (cupim e costela, por exemplo). Outras ficam melhores ao ponto (fraldinha por exemplo). Mas acredita que a maioria atinge seu melhor ponto de degustação no "ponto para malpassado".

Suculência x preferência

Lisa Torrano, chef e campeã do reality BBQ Brasil - Churrasco na Brasa 2018 (SBT), é enfática: "É pecado estragar uma proteína a pedindo bem passada".

"O mais triste é que acabam pedindo neste ponto por pura falta de conhecimento. Pensam que o líquido que escorre da carne é sangue (na verdade, é mioglobina, pois o sangue se perde no abate do animal e, caso ainda estivesse presente, se coagula rapidamente), que podem sofrer alguma intoxicação pelo simples fato da carne estar mais crua por dentro", declara.

O freguês tem sempre razão... ou não

Já Diego Iglesias, do Rubaiyat, acredita que, nos dias de hoje, não existe problema em consumir qualquer alimento do jeito que a pessoa gosta. Para ele, quem manda mesmo é o cliente. "O critério de escolha é sempre de cada um e nunca vamos contra o que o cliente quer, apenas recomendamos o ponto da casa", diz.

Thiago concorda: "Meu trabalho é 'servir'. Se o cliente sair do restaurante satisfeito com o ponto da carne que ele deseja, meu trabalho foi bem feito. O que faço é indicar o melhor ponto para cada corte, mas fica ao critério do cliente aceitar ou não."

Lisa, que comanda o Cerveja Artesanal São Paulo, conta que não são poucos os que insistem no bem-passado, mas não sem um "conselho amigo": "Somos claros e diretos: podemos fazer, porém sua carne estará sem sabor e dura. Não recomendamos."