Filha de donos de um restaurante e pousada em Trancoso (BA), Morena Leite cresceu rodeada de gente vinda de todo lugar e da comida de sua mãe, preparada com ingredientes naturais e locais.

Ela relutou de início em seguir o ofício dos pais e buscou outros caminhos. Mas não teve jeito: acabou decidindo estudar gastronomia na Le Cordon Bleu, escola referência em Paris, e assumiu o comando do Capim Santo, prestigiado restaurante fundado por eles.

Mais do que continuar o legado da família, Morena acabou dando a ele outro significado ao fundar o Instituto Capim Santo, que já capacitou mais de 1.500 alunos com sua formação em gastronomia social e distribuiu mais de 200 mil refeições ao longo de dois anos de pandemia.

"Resolvi fazer gastronomia, usando a comida como a minha forma de me comunicar e entender as pessoas", diz.

Meio século atrás, Trancoso era uma vila paradisíaca e isolada que, além dos locais, em sua maioria pescadores, começava a atrair comunidades hippies em busca de conexão com a natureza. Fernando e Sandra Leite, pais de Morena, lá chegaram vindos de São Paulo no fim dos anos 1970, e seu objetivo não era diferente.

"Meus pais foram para Trancoso em busca de qualidade de vida. Eles queriam viver uma vida integrada com a natureza, com a luz do dia e da noite, com a temperatura, com a sazonalidade, com a comunidade. Queriam que eu e meu irmão fôssemos criados de uma maneira mais solta", conta Morena.

A experiência de viver em uma comunidade alternativa (chamada "comunidade do vegetal") não foi adiante, mas o casal decidiu fincar raízes. Trocaram um carro pela compra de um terreno e, nesse lugar, na casa onde moravam, abriram em 1985 o restaurante Capim Santo, cinco anos depois do nascimento de Morena.

"Minha mãe começou cozinhando na nossa casa e meu pai servia a comida, que era saudável, natural, reflexo do que a gente tinha no quintal: abóbora, aipim, milho. E com algumas influências de ingredientes locais como o biribiri, a jaca, a fruta-pão", lembra a chef.

Essa concepção da comida a influenciou, assim como o contato com os hóspedes, que aguçaram sua curiosidade pelas pessoas. Quis cursar jornalismo, depois antropologia. Aos 15 anos, foi estudar em Cambridge, na Inglaterra, onde fez amigas de várias nacionalidades, como Rússia, Turquia e Camboja. Percebeu que através da comida podia se conectar e compreender melhor de onde elas vinham.

Com isso, decidiu seguir a carreira dos pais. Em 1999, se formou chef e confeiteira na Le Cordon Bleu, tornando-se uma das alunas mais jovens a concluírem o curso.

Formada, Morena voltou ao Brasil e assumiu o Capim Santo, que tinha ganhado uma unidade em São Paulo há pouco tempo. Logo depois, ela teve o primeiro contato com uma atividade que se transformaria em algo maior: foi convidada para dar aulas de culinária para adolescentes no Posto de Orientação Familiar da favela de Paraisópolis, na zona sul paulistana, e aceitou.

Compartilhar o conhecimento nas aulas se tornou para ela uma forma de retribuir. Mas foi a partir de um evento realizado pelo restaurante em 2010, em Trancoso, que Morena se deu conta que poderia fazer mais do que colaborar com projetos de outras pessoas.

No evento, a chef se surpreendeu ao ver que toda a mão de obra contratada era de fora. "Eu falei: gente, como não tem baiano nessa cozinha? Me disseram que não tinham achado mão de obra qualificada. Eu saí com o projeto de fazer uma escola de cozinha lá", diz.

Foi o pontapé inicial do Instituto Capim Santo, projeto que "utiliza a gastronomia como ferramenta para conectar pessoas e gerar mobilidade social", segundo descrição em seu site.

O instituto oferece capacitação profissionalizante gratuita em gastronomia para pessoas em situação de risco e vulnerabilidade social e hoje, além de Trancoso na Bahia, também está presente em São Paulo (SP), Barra do Sahy (SP), Itacaré (BA) e Rio de Janeiro (RJ).

Chamado de Cozinha do Amanhã, o curso tem duração de quatro meses e carga horária de 200 horas, que se dividem entre aulas presenciais, teóricas e práticas, aulas virtuais, estágio, visitas técnicas e voluntariado.

Ações em creches, asilos e outras instituições fazem parte da formação, assim como, mais recentemente, a participação na produção semanal de quentinhas para serem entregues a comunidades em situação de vulnerabilidade.

Com a pandemia de covid-19, o instituto suspendeu temporariamente as formações e passou a concentrar esforços na preparação de marmitas para serem distribuídas em São Paulo, Rio de Janeiro, Trancoso e Itacaré, atuando em rede com outras ONGs no combate à fome. Em 2022, o instituto pretende atingir mais 200 mil refeições prontas entregues até o final do ano.

"Focamos no que mais sabemos fazer: comida nutritiva, saudável e gostosa", diz Luccio Oliveira.

Os cursos também foram retomados este ano, e novas turmas serão iniciadas em março em Trancoso, Itacaré, São Paulo e na Rocinha, no Rio.