Chef brasileiro traz sabores do Benin em prato inovador com fusão cultural
Origem significa ponto de partida, o começo de tudo. E este foi o nome escolhido pelo chef João Diamante para a sua mais nova criação na cozinha, fruto da sua primeira experiência no Benin, na África Ocidental, de onde descobriu ter a maior parte de seu material genético.
A composição do prato reflete o conceito de "cozinha de fusão", que mescla diferentes práticas culinárias, técnicas e ingredientes para criar algo novo.
"Origem" consiste em um peixe defumado servido com purê de inhame, molho de tomate apimentado, quiabo tostado e uma vinagrete de banana da terra.
"Peguei um pouquinho de cada lugar e coloquei o meu olhar", diz Diamante.
A culinária viva que permite transformar
Diamante começou a sua jornada pelo Benin em Cotonou, no Mercado Dantokpa, o maior ao ar livre da África Ocidental, com cerca de 40 mil vendedores.
Vieram de lá as primeiras ideias de ingredientes para seu novo prato. O quiabo, lá no Benin conhecido como "gombo" - e também menor e mais grosso do que o que conhecemos no Brasil - e o peixe, no mercado muito vendido defumado e seco.
Mas a certeza do peixe veio depois do chef conhecer Ganvié, a maior vila flutuante da África Ocidentel. Por lá, cerca de 95% da economia vem da pesca, segundo o guia turístico, Bienvenu Agbokounou.
A história do local também chamou a atenção de Diamante: o povo Tofinu se abrigou no local por volta de 1717 para fugir da escravidão.
O purê de inhame é uma reinvenção do "telibo", massa de inhame muito comum no país e que João aprendeu a fazer com a chef Valérie Vinakpon, proprietária do restaurante Saveurs du Benin (Sabores do Benin, em tradução livre).
Ao repetir a receita no Brasil, João dá seu toque especial adicionando manteiga de garrafa.
A pimenta que conecta gerações
Diamante ensina o passo a passo da receita no quarto episódio da série "Origens - Um chef brasileiro no Benin", que retrata as curiosidades e aprendizados do cozinheiro no país.
Enquanto cozinha na sede do seu primeiro estabelecimento, o Diamante Gastrobar, o chef recebe a visita especial da mãe, Elildes Santos. Os dois relembram suas infâncias e as influências gastronômicas da família negra, que migrou de Salvador, na Bahia, para o Complexo do Andaraí, no Rio de Janeiro.
"A todo momento que eu estava lá eu lembrei muito da senhora. Da farinha, do pilão, do dendê, do quiabo", diz Diamante à mãe.
Entre os pratos prediletos e afetivos de Elildes estão a moqueca e a feijoada. Tudo acrescentando a pimenta, que, segundo ela, "não podia faltar".
"Então é igualzinho na África, no Benin, tudo vai pimenta", conta João.
Tanto a pimenta quanto o peixe e o inhame estão em um lugar muito especial na memória do beninense Prévert Dossavi, que mora no Brasil há 7 anos.
Convidado do chef, ele esteve presente na apresentação do prato Origem e reviveu os sabores do país onde nasceu.
"Eu senti o gosto do peixe que a gente faz o Benin, o defumado. Eu viajei um pouco para o Benin. Você conseguiu juntar as duas culturas em um prato só", disse.
Falando como João profissional, uma pessoa que tem ancestralidade em África, como uma pessoa que está falando de cultura, de gastronomia? transmitir isso em um prato, todos os sentimentos que eu tive lá era um grande desafio. Um brinde à culinária brasileira e à beninense
João Diamante, chef
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Acarajé ou akará? Só tem feijoada no Brasil? E quem são os "brasileiros-africanos" do Benin? Pela primeira vez na África, o chef João Diamante mergulha entre passado, presente e futuro da história e do sabor brasileiro. Assista agora "Origens - Um chef brasileiro no Benin":
Sabor da Tradição - EP #2
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