Inventado no fim da década de 1950 pelo japonês Yoshiaki Shiraishi (1914-2001), que elaborou uma estrutura de polias inspirada nas esteiras de engarrafar cervejas para otimizar o atendimento e encurtar o caminho do sushi aos clientes, o kaiten zushi tem uma atmosfera mais casual que os tradicionais restaurantes japoneses de sushi. A proposta também é mais acessível e ágil, com as peças de peixes de fato rolando até você.

O primeiro boom da roda reinventada por Shiraishi ocorreu em 1970, quando o empresário abriu seu Genroku Sushi na "Osaka World Expo", a feira internacional de inovações de design, arquitetura e atividades culturais diversas.

De lá para cá, o modelo foi incorporando outros artefatos tecnológicos, como torneirinhas de água quente ao longo do balcão para o cliente preparar seu próprio chá verde na hora, tablets para realizar os pedidos, decks com raias de alta velocidade, domos com microchip para identificar os peixes que estão saindo mais ou que estão há mais tempo nos trilhos. Hoje, há diversas redes de rodízio — uma delas, a Kura Sushi, tem mais de 400 unidades no Japão, além de filiais nos Estados Unidos e Taiwan.

No Japão, o mercado de sushi movimenta cerca de 1,5 trilhão de ienes (R$ 71,5 bilhões), segundo dados de 2016 do "Food Service Industry Research Institution". Nesse filão, os rodízios respondem por mais de 40%. Aos olhos da indústria, trata-se de um case de sucesso no mundo dos negócios. Para nós, meros comensais, é uma alternativa para experimentar um rodízio de sushi a um preço acessível, embora ele seja bem diferente do modelo brasileiro.

Não raro, os rodízios brasileiros incluem ingredientes diferentes e invenções americanas sobrepostas ao sushi japonês, um exemplo da chamada "fusion food", como o Califórnia roll (com abacate), Filadélfia (com cream cheese) e Joy (também conhecido como Joe, Jow ou Djô, que vem coberto com cream cheese, cebolinha e salmão picado, às vezes finalizado com elementos extras como geleia de pimenta). Rodízios de sushi se popularizaram na esteira do crescente interesse pela culinária japonesa na década de 2000 no Brasil, país onde vive a maior população japonesa fora do Japão. Tornou-se uma tendência de mercado, gastronômica, cultural, fitness e afins.

Embora não seja um lugar para se esbaldar e comer "à vontade", o kaiten zushi é um modelo japonês que lembra o rodízio brasileiro, com variedade de ingredientes e a um preço mais acessível (por peça) que o modelo à la carte dos endereços mais sofisticados ou das casas especializadas tradicionais. Existem estabelecimentos com outras regras, porém: há buffets japoneses onde é possível comer "à vontade", mas de olho no relógio — em geral, você tem até 90 minutos para se servir quantas vezes quiser dos produtos disponíveis no dia a partir de 3 mil ienes (R$ 133,61).

Mas será que esse tipo de comida faz parte da "washoku", a culinária japonesa milenar que se tornou patrimônio cultural imaterial da humanidade, segundo a Unesco? Em outras palavras, será que todo sushi feito por um sushiman no Japão, seja no kaiten zushi seja em buffet, é "real oficial"?

Segundo a chef Telma Shiraishi, do prestigiado paulistano Aizomê, embaixadora oficial da culinária japonesa desde 2019, o sushi remete a uma antiga técnica de preservação de pescados, na qual os peixes eram misturados com arroz e a fermentação permitia sua conservação por mais tempo.

"O arroz era descartado, consumindo-se então os peixes. Depois, em algumas regiões, o tempo de fermentação foi ficando mais breve e começaram a consumir o peixe com o arroz, até que o desenvolvimento das técnicas de produção de vinagre permitiu evoluir a receita, temperando-se o arroz com vinagre e consumindo com pescados e outros ingredientes", diz.

O sushi evoluiu a partir desse histórico e, atualmente, cada canto do Japão tem seu estilo e preferências quanto aos melhores ingredientes sazonais para suas versões, acrescenta a chef.

"Um bom sushi tem a ver com equilíbrio e composição. A palavra 'sushi' faz alusão ao sabor azedo do arroz. O importante é que a proporção entre o shari (arroz do sushi) e o neta (ingredientes complementares como peixe cru, frutos do mar ou outros ingredientes) estejam equilibrados", define ela.