DOM, Don Julio e Central

Os bastidores do jantar a oito mãos com o melhor de Brasil, Argentina e Peru

Por Gabrielli Menezes
Ao longo de 22 anos, o DOM eleva o patamar da mandioca, da formiga saúva e do pirarucu dia após dia no menu degustação. Esse trabalho de pesquisa de ingredientes nacionais colocou Alex Atala e o Brasil na cena da alta gastronomia mundial.


O restaurante, localizado nos Jardins, em São Paulo, é avaliado em duas estrelas Michelin e, em 2021, figurou em terceiro lugar na lista dos 50 melhores da América Latina.
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Jantar num lugar com todo esse calibre é especial. Na última quinta (17), a coisa ficou ainda mais pomposa com a presença de Pablo Rivera, do Don Julio (Buenos Aires), e do casal Pía León e Virgilio Martinez, do Central (Lima).



Essa foi a terceira vez na história que Atala recebeu outros chefs e partilhou a cozinha do DOM.
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Quantos prêmios numa mesa só?

Conheça os convidados do jantar a seguir.
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Don Julio

Uma esquina de Palermo, em Buenos Aires, foi de moradia de Pablo Rivero a restaurante. Neto de produtores de gado, ele abriu, junto à família, a casa especializada em parrilla, o churrasco argentino.
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O primor na execução, que inclui preparos além de carnes, como o pão "librito", e a atenção para o manejo de gado regenerativo e sustentável renderam ao Don Julio o título de melhor restaurante da América Latina em 2020 e a 13ª colocação no ranking mundial de 2019.
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Cresci com Alex Atala como referência. Nunca imaginei que poderia estar nesse templo da gastronomia latino-americana".

Pablo Rivero
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Central

Por meio da recuperação de insumos únicos, Pía León e Virgilio Martinez colocam no prato a socio biodiversidade do Peru, país que une um trecho litorâneo à Cordilheira dos Andes e tem 60% do território ocupado pela Amazônia.
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O restaurante é campeão da crítica: foi considerado o melhor da década no continente e figura no 4º lugar no The World's 50 Bests. No ano passado, Pìa angariou ainda o título de melhor chef na categoria feminina pela mesma premiação.
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De olho nos bastidores

Confira como foi o dia em que os melhores chefs da América Latina cozinharam juntos.
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Tudo tinha que estar nos trinques para receber o público às 19h30. Para isso, o turno começou bem mais cedo. Às 9h da manhã, enquanto os chefs estavam numa palestra, suas equipes trabalhavam no pré-preparo do menu de 11 etapas, concebido semanas antes.
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Alex explica como funciona a seleção receitas:

"Estamos em casa e temos todas as facilidades. Por isso os convidados apontam os pratos primeiro e nós nos encaixamos. Dessa vez, colocamos preparos trabalhados durante quase um ano para a estreia do novo menu do DOM. Quem é anfitrião tem que receber bem".
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Faz parte dessa recepção estar organizado e ceder para os estrangeiros um bom espaço da pequena cozinha cujos vidros são voltados para o salão.

















A adaptação mais curiosa de todas, porém, estava fora do alcance dos olhos dos clientes. Um fogão saiu de cena para dar lugar à parrilla, essencial para a culinária do Don Julio.
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Enquanto um funcionário passava aspirador entre as mesas e no carpete da escada, acontecia no andar de cima uma última degustação de vinhos.

A harmonização, usualmente comandada por Gabriela Monteleone, naquele dia foi feita em dupla com Pablo, que também é sommelier e trouxe da sua adega exemplares especiais como um vinho branco da década da 70 e um pinot noir rosado.

Gabrielli Menezes
Meia hora antes de abrir as portas, o cardápio impresso chegou por carro de aplicativo e o chef-executivo do grupo DOM, Rubens Salfer, reuniu toda a brigada no salão. Nessa hora, cada cozinheiro colocava as suas obras sobre a mesa e explicava tim-tim por tim-tim.
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Poucos pratos não foram acompanhados de dúvidas por parte da equipe. Uma exceção foi o saboroso caldo de frutos do mar, do Central, cuja lista robusta de ingredientes estava escrita no papel que era parte da própria apresentação.
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Além de decorar os itens sem provar, os garçons precisavam entender cada movimento daquela noite. Quando trocar os talheres. Onde dispor tal prato. Qual mesa começar a servir. O que fazer se algo atrasar.

"Não se estressem, não corram", dizia Rubens.
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Durante o serviço, algumas louças saiam montadas da cozinha direto para a mesa. Outras etapas tinham um serviço-show. O aligot, purê de batatas com queijo de textura aveludada, rodopiava numa coreografia bem ensaiada até cair no prato.
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Ele foi servido ao lado de dois cortes maturados pelo Don Julio por 21 dias, o ojo de bife (miolo do contrafilé) e a entranha (diafragma). Ambos são amados pelos hermanos e tinham crostinha perfeita e suculência que nunca vi igual.
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Entre as sobremesas, o sorvete foi preparado com doce de leite de ovelha. Assim como outros insumos do Peru e da Argentina, o produto foi trazido na mala dos chefs e deu frio na barriga ao passar pela alfândega.
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Os ingredientes que tinham uma versão brasileira de qualidade foram providenciados por aqui. Os tomates ananás, doces e com cerca de 10 centímetros de diâmetro, saíram da cidade de Piedade, no interior do estado, para o DOM. Mas não sem desafio: como só havia dez unidades da fruta, os cozinheiros tiveram que redobrar o cuidado.
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Conforme a comilança era finalizada nas mesas, os chefs estrelados iam relaxando a postura de seriedade.

Ao fim da noite, cozinheiros paulistanos que fazem parte de uma nova geração em ascensão chegaram de surpresa ao restaurante para brindar o encontro de países.
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Pablo domina a Argentina com elegância. Já Pía e Virgilio encantam pela criatividade. O ponto comum dos nossos trabalhos é o orgulho do país, da cultura e dos sabores locais. Foi uma honra tê-los aqui".

Alex Atala
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No dia seguinte, os craques Pablo, Pìa e Virgilio embarcaram para as suas respectivas cidades e deixaram por aqui a vontade de pegar um avião rumo a Buenos Aires e Lima para ter uma experiência completa no Don Julio e no Central.
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Curioso para visitar?

Confira abaixo os endereços e as redes sociais dos três estabelecimentos premiados:

Central. Av. Pedro de Osma, 301, Barranco, Lima (@centralrest)
DOM. R. Barão de Capanema, 549, Jardins, São Paulo (@alexatala)
Don Julio. R. Guatemala, 4691, Palermo Viejo, Buenos Aires (@donjulioparrilla)
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Publicado em 22 de fevereiro de 2022.

Reportagem
Gabrielli Menezes

Edição
Eduardo Burckhardt

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