Azeitona e arroz produzidos... no mar? A revolução alimentar vem do oceano

Os próximos vegetais do seu jantar podem não vir de uma horta a alguns quilômetros da sua casa, mas do fundo mar.

Pesquisadores, cozinheiros e cientistas têm descoberto uma nova série de alimentos que vêm do oceano e que poderão — cada vez mais — fazer parte da nossa alimentação no futuro.

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Dada a crescente demanda por alimentos e as restrições da expansão da produção de alimentos em terra, aqueles provenientes do oceano devem representar uma nova fronteira na forma que comemos: um novo capítulo para alimentar as quase 10 bilhões de pessoas que viverão no planeta até 2050.

Um dos cozinheiros pioneiros nesse sentido é o espanhol Ángel León, que comanda o restaurante Aponiente (3 estrelas Michelin), em Andaluzia.

Ali, ele serve plantas, hortaliças e até cereais que encontra no mar em seu menu estrelado. Um caso recente é a descoberta em parceria com biólogos marinhos de um cereal que foi apelidado de "arroz do mar".

São pequenos grãos que se formam nas pontas da Zostera marina, uma planta marinha, e que podem ter 50% a mais proteínas que o arroz, grande quantidade de ácidos graxos e vitamina A.

Não à toa o superalimento chamou atenção até da FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação): especialistas acreditam que ele pode representar uma transformação alimentar como aquela iniciada pela descoberta do trigo.

"A nova revolução alimentar vai passar pelos oceanos", costuma bradar o chef. León, que também faz presunto e salsichas a partir de peixes, trabalha com espécies de outras algas e plantas e lançou até um queijo feito com o semen(!) do atum — que tem propriedades similares a do leite de animais.

Começamos buscando coisas brancas no mar, e rapidamente pensamos nas ovas de leite dos atuns vermelhos. Assim, conseguimos a forma e o sabor de um Camembert com sabor de mar" Ángel León, no congresso de gastronomia San Sebastian Gastronomika

Onda vegetal

Mas além do arroz, outros vegetais do mar têm chamado a atenção de cozinheiros: na costa venezuelana, por exemplo, foram encontradas azeitonas do mar.

Nas regiões de Falcón e da ilha Margarita, uma alga com formato do fruto das oliveiras (vem daí a associação) tem sido usada por chefs do país pela sua combinação explosiva de umami e iodo.

É um produto de elevado valor gastronômico e nutricional, juntamente com outras algas e flores marinhas. A empresa que os comercializa no país chama-se Vegetales Marinos e já se pode encontrá-los até em supermercados venezuelanos.

No El Bosque, na capital Caracas, o chef Iván García usa das azeitonas (em uma espécie de ceviche a também um Martini) às orquídeas marinhas, que ele explica que são muito raras, já que pouquíssimas espécies de flor crescem em água salgada.

São alimentos que sempre estiveram na natureza, mas que nunca tinham sido explorados na nossa alimentação. Uma tendência recente do uso das algas e plantas halófitas tem feito surgir uma nova despensa que pode fornecer novos ingredientes para nossos pratos.

Conhecidas por serem usadas muito mais nas culinárias asiáticas (principalmente a japonesa), elas estão ultrapassando barreiras e ganhando as cozinhas do mundo todo. No restaurante Ceto, na Riviera Francesa, o premiado chef Mauro Colagreco propõe um menu inteiro em que usa essas plantas marinhas: das entradas às sobremesas.

No Brasil, assim como em muitos países da América Latina, elas já aparecem mais e mais nos menus. Isso também por conta de uma barreira que transpõe a ideia de que algas e outras plantas têm sempre um sabor muito forte.

Da delicada alface-do-mar ao sabor mais pungente (entre clorofila e sal) da alga codium, as possibilidades à mesa são mais diversas do que nunca.

No ano passado, um grupo de 22 especialistas de todo o mundo reuniu-se para analisar como os oceanos podem nos oferecer uma nova leva de alimentos — de forma mais sustentável que a agricultura.

Eles concluíram que hoje os alimentos provenientes do mar representam apenas 17% da produção atual no que diz respeito a toda carne comestível no planeta — ou seja, se compararmos peixes a outros animais, principalmente mamíferos e aves.

Se pensarmos em plantas e vegetais, esse percentual é muito menor, mas com um enorme potencial.

Os alimentos do mar podem aumentar de 21 a 44 milhões de toneladas até 2050, um aumento de 36 a 74% em comparação com os rendimentos atuais", conclui o estudo inicial publicado na Nature.

Nos próximos anos, ao que tudo indica, vamos ter mais e mais alimentos que nem sequer conhecemos fazendo parte da nossa salada e dos nossos pratos diários. Um (literal) mar de novas possibilidades.