Gastronomia brasileira nunca foi tão feminina, mas só 7% estão no comando

Bom, esta foi a realidade da gastronomia profissional desde que os seus alicerces foram sendo criados ainda na França ainda baseados no esquema de brigada inspirado nos exércitos — masculinos, pois.

Por isso, surpreende que a imprensa especializada tenha pegado tanto nesse ponto nos últimos anos, celebrando a ascensão feminina nas cozinhas profissionais.

Claro, se olharmos para listas e prêmios fazendo um esforço para ver as coisas com o copo meio cheio, pode ser que enxerguemos algum alento.

Pelo menos no Brasil: 5 dos 8 melhores restaurantes do Brasil na lista dos 50 Best da América Latina divulgada no começo do mês têm mulheres como chefs principais ou dividindo a cozinha.

Isso sem contar que o prêmio de Melhor Chef Mulher também foi para uma brasileira, a paulistana Janaína Torres Rueda, do restaurante A Casa do Porco.

A lista causou uma certa controvérsia quando decidiu, em 2017, criar um prêmio exclusivo para chefs mulheres, o que gerou discussão sobre o sexismo implícito em prêmios como esse.

Na ocasião, a editora-chefe do Eater, Amanda Kludt, chamou a decisão de "insulto", já que as pessoas não deveriam estar em uma categoria diferente. Mulheres são pessoas. Pessoas são chefs", vociferou.

Anos depois, o prêmio tentou dar um sopro de equidade ao ranking ao comprometer-se com um equilíbrio de gênero 50/50 entre seus votantes.

Também decidiu encorajá-los a "explorar uma mistura diversificada de restaurantes durante as suas viagens e a levar em consideração questões de representação em seus votos".

São 1.040 os votantes dos 50 Best que, segundo a direção, estão simetricamente organizados entre homens e mulheres.

Talvez a decisão tenha mesmo feito efeito: há cada vez mais mulheres no prêmio, também, incluindo as categorias especiais. Ainda sobre o Brasil, o prêmio de Restaurante Mais Sustentável foi para o Manu, da curitibana Manu Buffara.

Tássia Magalhães (Nelita), Luana Sabino (Metzi) e Helena Rizzo (Maní) foram as outras mulheres à frente dos restaurantes vencedores na lista deste ano.

Mas se sairmos da bolha dos prêmios, a realidade é muito diferente. Apenas 7% das cozinhas profissionais dos estabelecimentos mais renomados do país são comandados por mulheres, segundo pesquisa do site especializado "Chef's Pencil".

A média mundial é bem parecida, com algumas pequenas variações: na Espanha, elas representam 11% das cozinhas mais concorridas. Na Holanda, apenas 1%.

Um quarto dos chefs que comandam cozinhas profissionais é mulher, mas apenas 6% delas atingem o topo de suas categorias comparadas aos homens.

Claro que há o que celebrar: hoje há mais mulheres nos palcos dos prêmios, nas capas de revistas, e até entre os júris dos reality shows, algo que seria quase impensável anos atrás.

Mas achar que isso já seria o suficiente é no mínimo absurdo, principalmente se pensarmos que elas são a grande maioria nas cozinhas de casa.

Enquanto quase 96% delas cozinham, servem a comida e lavam a louça em casa, apenas 62% dos homens fazem a mesma coisa, segundo a Pesquisa Nacional por Amostra Domiciliar (Pnad).

A relação entre as mulheres e a alimentação está profundamente enraizada ao longo da história. As mulheres eram as coletoras dos grupos nômades, detendo o conhecimento do que era comestível e onde encontrá-lo.

Nos restaurantes, elas sempre representaram metade da força de trabalho, mas nem sempre recebem o reconhecimento e o apoio que merecem.

Através de certas organizações, recursos, agentes de mudança e pressão social, a indústria da restauração finalmente está a se transformar em espaço mais seguro e inclusivo para as mulheres.

Elas já representam números iguais (ou até maiores) nas escolas de cozinhas, ainda que consigam atingir posições de chefia com mais dificuldade — apenas 20% delas chegam a subchefs, chefs de seção ou chefs de cozinha.

Também há uma elevada porcentagem de milhares que declaram terem trabalhado em restaurantes em algum momento de sua vida: 60% delas, em cargos de recepção, atendimento, bar ou até cozinha.

Por isso, ainda é desalentador que apenas 10% desse número (ou 6,3% do total, para sermos exatos), cheguem a chefiar uma cozinha.

Os prêmios, pelo menos, querem mostrar uma possibilidade de mudança no horizonte. Tomara que eles consigam ser capazes de representar alguma ideia de realidade.