50 Best é amanhã! O que significa ser o melhor restaurante do mundo?

O Mirazur ganhou capas de jornais e revistas, virou tema de posts nas redes sociais, entrou de vez no foco prioritário de quem viaja para comer.

Chegar no topo

Trata-se do efeito midiático e viral de atingir o topo da gastronomia mundial: ser eleito, entre os milhões de restaurantes que existem em todo o mundo, o melhor deles.

Claro, trata-se de uma escolha simbólica e até, em muitos sentidos, redutiva: é impossível dizer que X é melhor que Y se não há condições de analisá-los de forma técnica, prática, em paridade, sob os mesmos critérios.

Tampouco de analisar absolutamente todos os restaurantes do mundo, visitá-los e definir, em um ranking de 50, quais são aqueles que merecem estar ali.

A eleição é feita por um painel de 1.040 jurados, composto quase igualmente por jornalistas, chefs e gourmands bem viajados de todo o mundo. É um recorte limitado do que é a gastronomia.

Uma lista com impacto

Mas a seleção dessas pessoas importa: pelo menos em termos de imagem e de impacto, sobretudo no meio gastronômico (ainda que não só).

É ela que indica os ventos que sopram entre os restaurantes, antecipa tendências, mostra comportamentos — muito do que acontece no setor passa antes por ali.

Por exemplo, se um país ganha ascendência gastronômica com uma oferta mais variada de espaços, certamente seus restaurantes vão aparecer primeiro na lista.

A mesma coisa para um chef sobre o qual o público deve ouvir falar nos próximos anos graças a um trabalho inovador: seu nome figurará certamente entre os 50 melhores.

O mais quente da gastronomia

Mais do que um ranking definitivo capaz de listar restaurantes por uma ordem em certo ponto até injusta, os 50 Best devem ser lidos como um mapa daquilo que está mais quente no universo da gastronomia hoje.

Nesse sentido, é a premiação mais certeira entre as muitas que passaram a dominar o cenário culinário atual.

E isso tem a ver sobretudo com o seu impacto: como no caso do Mirazur, os restaurantes que chegam ao ápice da lista ganham automaticamente um atestado de aprovação que coloca suas rotinas de cabeça para baixo.

?uitos já eram restaurantes famosos e influentes antes, claro, mas estar no pódio lhes dá um status até então inédito de fama e reconhecimento.

Anonimato e paparico

Por isso, muitos restaurantes de todo mundo não medem esforços para fazerem boas campanhas e serem escolhidos pelos seletivos jurados: muitos promovem viagens, fazem convites, paparicam os possíveis votantes.

Possíveis porque uma das mais importantes regras da lista é o anonimato. Para figurar entre os selecionados, os jurados não podem contar que votam.

Também não podem votar em restaurantes nos quais tenham participação financeira (como sócios ou chefs), e devem ter comido nos restaurantes escolhidos dentro dos últimos 18 meses.

Os votos desses jurados exclusivos resultam, então, na lista com os 50 melhores, que ultimamente passou a ser oficialmente 100, já que a empresa por trás do 50 Best resolveu tornar pública também uma lista de "consolo" com os ganhadores entre 51-100, dobrando a presença de restaurantes.

Quem são os vencedores?

Os vencedores são, em grande parte, uma coleção de restaurantes com menus-degustação sofisticados — ainda que haja, entre os 50, restaurantes mais casuais, o que diferencia os 50 Best de outros concorrentes, como o Michelin.

Entre os #1, a mais concorrida e desejada posição, algumas características podem ser notadas: são, de fato, restaurantes muito influentes, que ajudaram a mudar o jogo da gastronomia. Ou quase sempre.

Se pensarmos naqueles que ascenderam ao primeiro lugar, estão restaurantes que marcaram a história da alimentação mundial — como o El Bulli, de Ferran Adrià — ou que ajudaram a mudar toda a geopolítica de uma região, como no caso do Noma, na Dinamarca.

Uma vez vencedor?

No caso desses dois, aliás, foram os que mais vezes estiveram no topo — cinco vezes cada um. Algo impossível nos dias de hoje, desde que o 50 Best alterou as regras e criou o Best of the Best, uma espécie de hall da fama para os vencedores.

Isso significa que os que agora chegam ao primeiro lugar logo são relegados a uma categoria especial como hors concours, em que já não podem mais figurar na lista.

Por um lado, ganham por se "aposentarem" da lista no topo, tendo atingido o ápice. Por outro, perdem o poder midiático de voltarem a, pelo menos por um ano, ganharem todas as atenções que aspiram — e os lucros que elas geram, claro.

Uma regra celebrada por alguns chefs e criticada por outros, como René Redzepi, que diz publicamente querer que seu Noma voltasse a subir ao pódio mais uma vez (ou muitas).

Em mais de 20 anos de atuação, o 50 Best soube manter sua relevância. Principalmente por conseguir de fato reconhecer os restaurantes mais influentes a cada ano.

Surgido em 2002, o guia então publicado timidamente pela revista Restaurant deu ao espanhol El Bulli o primeiro prêmio de "o melhor restaurante do mundo".

Nos anos que seguiram, a lista ganhou representatividade, passou para o controle de outra empresa (William Reed Media) e colocou diferentes restaurantes de todo o mundo (dos EUA à Espanha) no pódio.

No ano passado, por exemplo, premiou como melhor do mundo um restaurante peruano, o Central, tendo pela primeira vez reconhecido alguns marcos inéditos: o primeiro na América Latina, o primeiro com gastronomia sem foco na cozinha europeia e o primeiro liderado também por uma mulher (a chef Pía León).

A vitória do Central é um sinal dos novos tempos, um tipo de zeitgeist que os 50 Best (quase) sempre soube legitimar. Claro que não existe melhor restaurante do mundo, mas é bom quando o escolhido possa representar um novo caminho para a gastronomia.

Nem sempre a lista reconhece perfis assim, é claro. Mas nos últimos anos tem conseguido chegar o mais perto possível.

O próximo número 1 deveria ser aquele que preza por um ambiente de trabalho justo entre sua equipe, que entende a gastronomia para além de suas paredes e que ajuda a trazer outra visão sobre como olhamos comida e serviço.

Veremos se na noite desta quarta (5), em Las Vegas (onde ocorre a cerimônia deste ano) o vencedor vai, de fato, atender a essas características. E as expectativas do mercado. Ao vencedo, a glória já está garantida.