Por que tantos restaurantes estão fechando? Crise é só uma das respostas

A maré não anda boa para os empreendimentos da gastronomia: primeiro, porque os preços dos alimentos ficaram mais caros, assim como as contas em geral (água, luz e gás). E repassar o valor aos clientes pode ser um tiro no pé.

Claro que a inflação destruiu os restaurantes. Há pesquisas que apontam que os preços a pagar por parte deles aumentou quase 25% nas contas do mês. Os valores de certos ingredientes básicos disparou.

Mas quando o preço de determinados pratos duplica ou triplica — ou quando as porções diminuem — é difícil ver o aumento como algo que não tenha um certo oportunismo.

Principalmente porque, mesmo indo menos a restaurantes — o fluxo em geral diminuiu; só em setembro, o volume de vendas do setor de bares e restaurantes brasileiros caiu 4%, segundo o Índice Abrasel Stone —, a percepção é que se gasta mais ainda ao sair para jantar fora, o que tem feito muita gente reduzir os pedidos.

Ou ter que escolher ainda mais entre um restaurante e outro, o que significa que alguns estão a amargar a falta de clientes em dias que deveriam estar apinhados de gente.

Os dois lados do balcão

Os restaurantes vivem tempos de oscilações e as nossas contas inflacionadas (tanto na geladeira quanto no final do jantar) podem ter nos empurrado nessas direções extremamente divergentes.

Em meio às reclamações sobre o custo de comer fora, surgiu uma reavaliação pessoal do que queremos de uma visita a um restaurante — o que ganhamos com a experiência e quanto isso realmente vale. Em tempos de apertar os cintos, tudo o que não é necessário passa a ser questionado.

Nós, clientes, ficamos mais seletivos, pensamos melhor onde investir nosso limitado dinheiro e queremos, assim, que uma saída valha mais como "um programa" do que apenas uma refeição. Jantamos fora menos do que costumávamos — e provavelmente menos do que gostaríamos.

Do outro lado do balcão, a situação cria uma pressão e um descontentamento enorme por parte dos donos de restaurantes e chefs que, principalmente depois da pandemia, passaram a questionar o modelo de seus negócios.

Ou até se querem, de fato, se dedicar a eles da mesma maneira: trabalhar muito e incansavelmente, passar horas de pé e longe de suas famílias, ganhar menos do que a rotina e o esforço deveriam.

Sucesso para quem?

Em um artigo publicado na semana passada no The New York Times, o escritor e ex-crítico gastronômico Frank Bruni relata um fenômeno recente entre chefs e cozinheiros.

Muitos encontraram caminhos alternativos em busca de reconhecimento e sucesso profissional. "Nos últimos anos, eles [os chefs] viram os restaurantes se tornarem mais difíceis e caros de operar, enquanto o mundo da comida se diversificou e apresentou novas rotas a serem exploradas", escreveu.

Para Bruni, "há muitas saídas criativas, empregos lucrativos e oportunidades de se conectar com entusiastas da comida muito além dos restaurantes". Muitos dos chefs relatam, claro, qualidade de vida e cuidados com saúde mental como fatores decisivos.

Foi uma notícia bombástica no setor de restauração espanhola quando o chef Dani García anunciou o fechamento de seu restaurante homônimo em 2019, justamente depois de alcançar a terceira estrela Michelin — o Olimpo da gastronomia onde quase todos os chefs sonham em chegar um dia e que pouquíssimos ascendem.

Na época, em uma entrevista que fiz com ele, ele se dizia "cansado do mundo da alta cozinha", que exige uma pressão enorme por excelência, trabalhos inesgotáveis e uma expectativa "quase inalcançável". Muitos seguiram o mesmo caminho no decorrer dos anos.

Com a ressaca da pandemia, depois de terem redescoberto o prazer de estarem em casa mais tranquilos com suas famílias, os chefs (como antes os garçons e profissionais da sala) passaram a questionar se fazia sentido voltar para as suas rotinas de trabalho exaustivas.

Somaram-se a isso, claro, fatores econômicos, especialmente no atual mercado em que o dinheiro e o esforço necessários para fazer um restaurante decolar e mantê-lo no azul desencorajam muitos cozinheiros de sequer tentar.

A matemática sempre pesou contra os restaurantes. Dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), apontam que 8 em cada dez restaurantes no Brasil fecham nos dois primeiros anos.

Passar dos 5 anos, ainda mais, é um objetivo alcançável para poucos — o que explica o fato de poucos restaurantes ficarem antigos.

Preço das estrelas

Um recente estudo recente publicado no Strategic Management Journal, Déa conta que os restaurantes que recebem estrelas do guia Michelin — o mais cobiçado da gastronomia — têm ainda mais probabilidade de fechar.

Pesquisadores da Escola de Administração da University College London (UCL) rastrearam restaurantes de Nova York muito bem avaliados que abriram entre 2000 e 2014.

Eles descobriram que aqueles que ganharam uma estrela Michelin tinham mais chances de fechar do que aqueles que não ganharam — mesmo considerando a localização, o preço e o tipo de culinária.

No final de 2019, 40% dos restaurantes premiados com estrelas Michelin de 2005 a 2014 haviam fechado. A fama, ao que parece, é mesmo efêmera.

Novos rumos

É sobre isso que pensam os chefs e empresários hoje: vale mais um reconhcimeto imediato e passageiro, ou investir em uma carreira mais longeva e bem-sucedida, ainda que longe das cozinhas profissionais.

Os caminhos são muitos e mais diversos hoje do que passar horas e dias a preparar os mesmos pratos de novo e de novo.

Entre projetos pop-up e escrever livros, apresentar programas e criar canais no YouTube, os chefs buscam novas alternativas — amparados pelas redes sociais ou guiados por seus objetivos pessoais.

Querem provar, afinal, que há vida além dos restaurantes. O fechamento de muitos deles pode representar algumas histórias que terminam, nem sempre com final feliz.

Mas ao mesmo tempo indicam novos rumos e possibilidades para muitos profissionais do setor que sabem que suas vidas não precisam se resumir as paredes coberturas de ajulezo de uma cozinha com investimentos milionários.