Cambuci, suor e surpresa: a volta do SubAstor ao Olimpo dos drinques

Lá, a seta aponta para cima e não para baixo, como o tradicional bar da Vila Madalena e como no Bar do Cofre, no subsolo do Farol Santander, em pleno Centro Histórico.

Na trindade premiada e variada, uma dupla comandante dos drinques e hospitalidade. Essa é a mistura do Brasil do head bartender Alex Sepulchro com a Itália do embaixador Fabio La Pietra.

Intimista, não intimidador

Aberto em 2009, o "speakeasy" do irmão mais velho Astor nasceu nas mãos de Marcio Silva, cresceu com outros nomes de peso como Rogério Frajola, José Ronaldo e Nicola Bara.

E foi em 2017, já com La Pietra que viu seu nome aparecer na principal premiação de bares do mundo por quatro anos seguidos - 2017 (90º lugar), 2018 (82º lugar), 2019 (51º lugar), 2020 (68º lugar) - e retornar em 2023. O "Sub" foi para o mundo.

O segredo disso tudo? Segundo Alex e Fabio, os ótimos drinques, claro. Mas acima de qualquer coisa, a hospitalidade - palavra hoje tão mencionada, mas que poucos podem explicar.

Como fazer alguém sair de casa pelos drinques, se na pandemia muitos aprenderam a fazer seus favoritos em casa ou investem em misturas engarrafadas?

Num bar, o bom drinque já é uma obrigação. Para um bom bar, um bar premiado, um bar de destaque, idem. Hoje, com tudo isso, a hospitalidade se torna uma obrigação também, opina Alex.

Para Fabio, conta muito a atmosfera, o nível de luzes, a música, além da escolha de produtos, sejam coquetéis ou comida. Alex acrescenta ainda o atendimento, se a vibe do bar é boa e o papo legal ali com o staff.

Mas quem frequenta sabe que uma marca do Sub é o respeito à diversidade de públicos. "A gente tem aquele tipo de cliente que senta no balcão, pergunta da receita, quer entender melhor o processo e aquele que só quer tomar o drinque dele sem muito papo", lembra Alex.

Leigos e entendidos encontram morada, e na mais nova unidade a possibilidade de troca com bartenders do balcão ao salão. No Sub da Paulista, a equipe experimental é toda composta por bartenders.

"Quando o bartender atende, ele consegue explicar com um pouco mais de detalhes. E para o público faz toda a diferença. E você adquire novos expertises também, porque atender um público protegido por uma barra é uma coisa, mas lidar diretamente, você lidar com perguntas", diz Alex.

Nos drinques, um mundo de Brasil

Desde o ingresso de Fabio, já no 8° ano de bar, os biomas brasileiros inspiram temporadas de cartas autorais e brasileiríssimas.

Isso ajudava a gente a ter um conceito de longo termo de acordo só com a temporada dos ingredientes. Não só pelo nosso acesso, mas também pelo nosso conhecimento, que foi evoluindo ao longo dos anos. Conhecemos os lugares de origem, os produtores, o tempo de cada ingrediente, conta Fabio.

A variedade estonteante é quem dita o que surgirá das cabeças de Fabio, Alex e Ítalo de Paula, head bartender na unidade da Vila Madalena, para os 10 drinques autorais. Ou seja, eles não começam pela estrutura de um coquetel clássico ou um destilado específico. E sim exploram o ingrediente escolhido para ver como ele se encaixa melhor em um drinque.

"O cambuci, por exemplo, o que é bacana eu fazer com ele? Um purê, um cordial, uma soda? Depois montamos a estrutura do coquetel. Ele já foi um drinque highball, gimlet, e agora tem um estilo old fashioned. Então a gente vai aproveitando e encaixando ele de forma diferente na bebida".

A partir de um ingrediente principal, uma identidade. Mas isso não exclui as misturas. No Butiá Sour, por exemplo, o ingrediente principal que representa o Pampa é base para o drinque finalizado com Puxuri, uma semente amazônica.

E uma nova carta vem aí, no ano que vem.

"A gente termina uma carta e já começa a testar coisas para o futuro, vamos guardando aqui e ali uma receitinha para uma próxima carta ou para um evento, como o The Mission [a recepção anual de bartenders internacionais para conhecer a biodiversidade brasileira]"

Aqui a questão da hospitalidade também se incorpora, como conta Alex. "Quando a gente lança uma carta, os drinques autorais têm uma procura grande, mas com o passar do tempo vai caindo a atratividade. Aí acaba voltando para uma zona de conforto, que é o clássico".

Mas eu não vejo problema nenhum nisso. Eu acho que para a gente ter um bar completo mesmo, a gente tem que executar bem os clássicos também, mas com a nossa identidade.

O exemplo do Espresso Martini, por exemplo, cuja estrutura permanece. Mas talvez seja um café brasileiro, um cold brew, que sabe. Talvez ali no licor de café, eu coloque um mel de cacau junto.

Opa! Segura esse spoiler.

Volta ao Olimpo

Se os quatro anos de 50 Best foram um "passeio" e um belo marketing, sair da lista foi um alerta.

"Para estar lá você tem que ser visto e tem que ser lembrado", conta Alex.

Como uma casa subterrânea, fechada e pequena, o Sub foi um dos últimos a reabrir na pandemia. E mesmo assim, a gente continuou na lista e estávamos na melhor fase [o bar chegou ao 51° lugar em 2019]. Se não tivesse vindo pandemia em 2020, a gente estaria dentro dos 50, acredita Alex.

Fora em 2021 e 2022, surgiu a chance de reprogramar tudo e traçar um plano. "Era um desejo e, para mim, profissionalmente, é muito importante", conta Alex.

"Não é que os 100 bares que estão na lista são exatamente melhores bares do mundo, mas sim os que conseguiram se movimentar e apresentar isso pro público", diz. E, por isso, parte da estratégia, além da qualidade dos drinques e hospitalidade constante e renovada, foi trazer gente de fora e fazer a equipe correr o mundo para mostrar a marca.

Para quem não sabe como funciona a lista, os detalhes estão aqui nessa matéria. Não bastam os votos dos jurados brasileiros. Precisa conquistar um pessoal já bem acostumado com um mundo de padrões altíssimos.

"O intercâmbio com outros bares e marcas faz com que isso aconteça de forma mais horizontal e frequente", como Fabio faz coro.

E para se manter na lista e subir, consistência. Temos vários exemplos de bares que apareceram no ranking em posições privilegiadas, desapareceram e hoje não elencam nem mesmo entre os 100.

A volta era uma expectativa, claro, mas o 58° lugar foi uma surpresa - assim como a resposta imediata do público, cada vez mais conhecedor da coquetelaria e de tudo que a envolve. "No dia em que saiu a lista, o público de uma quarta era de uma sexta".

Brasil é bola da vez ou come poeira?

Não é segredo para os leitores que essa coluna é eternamente emocionada pelos destaques nacionais lá fora. E não faltaram oportunidades para o Brasil crescer e aparecer na coquetelaria.

Só em 2023, no Brasil, a gente teve World Class, um BCB, que trouxe o Paradiso (escolhido o melhor bar do mundo em 2022). "O ano que vem vai ser muito mais desafiador, porque talvez a gente não tenha essas oportunidades", acredita Alex.

Além dessa positiva conspiração do universo de eventos, para o bartender, falta união dos brasileiros da indústria. "A gente fazendo coisas juntos, a gente pode crescer melhor", acredita Alex.

"Um grande exemplo é o nosso vizinho do lado. A Argentina, apesar de todos os problemas econômicos, tem três bares dentro dos 50 melhores. É realmente essa união", opina.

De toda forma, o estrangeiro do grupo, que além da natal Itália, teve passagem por Londres, teve sua melhor experiência profissional nesses últimos dez anos no Brasil, "isso eu falo com certeza".

Mas entrega que um outro vizinho está correndo por fora e conquistando copos e corações: o Peru.

Tanto de sabor, quanto de serviço e, ainda que subestimado, mostra um mercado sólido e dedicado, aponta Alex.

Trilha sugerida para harmonização com esta coluna: as ÓTIMAS playlists do bar no Spotify

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