Saquê para brasileiro ver: bebida se espalha, se renova e está nos drinques

Aonde? No bairro da Liberdade, claro.

O bom saquê

Quer saber mesmo tudo e mais um pouco do saquê? Troque umas palavrinhas com Fabio Ota.

Neto de japoneses, Ota chama o Japão de casa após inúmeras idas ao país e, com 13 certificações internacionais, é o único brasileiro com o título de Master Sake Sommelier pela Sake Sommelier Association (SSA) de Londres e primeiro brasileiro a se graduar no Sake Academy, da Japan Sake and Shochu Makers Association (JSS). Recentemente, conquistou o título de Sake Samurai.

Em 2019, fundou a Mega Sake, um hub para a divulgação da cultura do saquê em língua portuguesa (ou sakê, em bom japonês).

Antes de se aventurar pelo mundo do fermentado, saiba que ele é tão diverso quanto o vinho, com nuances secas até mais frutadas e doces - mais chances, portanto, de encontrar aquele que seja "seu número".

"Para mim, algo que não pode faltar em um saquê é o frescor", conta Ota. Pouca gente sabe, mas todo saquê precisa ficar refrigerado a até 15 ºC. Se ele for mais aromático ou pasteurizado menos do que duas vezes, não pode passar de 4ºC.

"Saquês sem logística refrigerada tendem a perder aroma e leveza, ressaltando mais o álcool, tanto no nariz quanto na boca".

Mas nada disso vem para complicar a experiência do consumidor final. Como ensina Ota, o serviço moderno do saquê é muito parecido com o do vinho.

Uma diferença é que o saquê pode ser servido às mais diversas temperaturas, inclusive muito quente (55-60°C), e é uma bebida que muda em cada faixa de temperatura (textura, sabor, corpo etc).

Dia 23, durante o Festival do Sake 2023, Ota e a Sake Sommelière Andréa Machado conduzirão uma aula com o tema: "Sake de Norte a Sul: uma viagem pelas principais províncias e indicações geográficas do Japão."

Tudo junto e misturado

O saquê entrou no Brasil através da coquetelaria, mas em drinques com muita fruta e açúcar, que mascaravam sua delicadeza e complexidade. Precisamos conhecer melhor o produto para construir uma relação mais rica, que valorize suas características, afirma Dias, que é professor da Bartender Academy da ABS-SP (Associação Brasileira de Sommeliers) e acumula mais de 18 anos de coquetelaria.

"O maior uso seja na Caipsake", diz. "Quando penso num clássico e o que pode ser feito com saquê, o que me move é o estilo do coquetel e como o saquê seja o protagonista", afirma.

Dias aponta uma infinidade de possibilidades, combinações com bebidas mais secas, aromáticas, amargas e até coquetéis quentes.

Gin, Brandy, licores diversos, espumante, tudo é bem vindo. Com delicadeza, enfatiza.

No dia 22 de novembro, também no Festival, Dias apresenta uma masterclass com o tema: "Sake na coquetelaria: muito além da sakerinha", com degustação dos sakes Koshi No Kambai, Niida, Miyako, Kami No Izumi e Beau Michelle.

Além disso, prepara coquetéis de diferentes perfis:

Na sua mesa, na sua casa

Quer ter a experiência de experimentar bons saquês, mas teme pelo preço? A iniciativa de popularizar a bebida também passa por aí. Ota cita exemplares de bom custo-benefício que têm sua logística refrigerada:

Na hora de servir e beber, não hesite em puxar aquela taça de vinho branco que o brasileiro já possui em casa. "Praticamente todas as taças que possuam bojo e que seja mais fechada no bocal, favorecem a percepção dos aromas", recomenda.

Ao contrário de alguns vinhos, cervejas e destilados, via de regra saquê não é bebida de guarda e mais de 99% não melhoram com o tempo.

Então, nada de viajar para o Japão, comprar aquelas garrafas super especiais de saquê e esquecer na estante de casa, esperando por uma ocasião especial, indica Ota.

Geralmente, os saquês mais caros no Japão são os mais aromáticos, que são os mais frágeis caso não permaneçam refrigerados ou que mais sofrem com a guarda prolongada.

Por outro lado, como uma exceção, dos menos de 1% do total produzido, saquês que já são envelhecidos em fábrica (chamados de koshu) podem envelhecer mais tempo em garrafa.

Além do sushi

Por princípio, o saquê é a bebida alcoólica que mais harmoniza com qualquer culinária, como conta Ota. Isso porque, em média, o saquê tem quatro vezes mais umami do que vinho e cerveja. A melhor definição de umami ouvi de Telma Shiraishi: é a "gostosidade".

No Brasil, restaurantes estrelados e distantes da culinária japonesa harmonizam com saquê, como é o caso D.O.M., TUJU (que você já viu por aqui), Evvai, Oteque e Lasai. Mas é claro que estrelados japoneses também são ótima pedida para a combinação comida x sake, como Sushi Vaz, Shinzushi e Sushiguen.

Para quem vai ao Japão (sonho), Ota lembra que restaurantes e bares com pratos harmonizados com saquês minuciosamente escolhidos são uma grande tendência hoje por lá. Quero.

Festival do Sake em São Paulo

Data: 22 e 23 de novembro
Local: Nikkey Palace Hotel
R. Galvão Bueno, 425, Liberdade

22/11 - 15h15 às 17h30
Workshop "Sake na coquetelaria: muito além da sakerinha"
Inscrição gratuita pelo Sympla

23/11 - 15h15 às 17h30
Workshop: "Sake de Norte a Sul: uma viagem pelas principais províncias e indicações geográficas do Japão."
Inscrição gratuita pelo Sympla

Como prometido, os omakases

Uma febre no comer bem de São Paulo, os omakases oferecem o que há de mais especial na culinária japonesa. Não são baratos, mas garanto que vale o investimento.

Que já visitei e amei por aqui: o elegantérrimo Goya Zushi, o delicioso Watanabe, o descolado Imakay e o divertidíssimo Koya88. Na listinha dos "quero conhecer", muitos outros e uma cidade inteira aos pés da hospitalidade japonesa.

E para não dizer que não falei de bebidas: todos com uma poderosa carta de saquês e os três últimos com estrelas da coquetelaria no comando. Marcinha, Kevin e Thiago, meu coração é todinho de vocês.

*Trilha sugerida de harmonização com essa coluna: Rydeen, Yellow Magic Orchestra

Quem quiser bater um papinho, sou a @sigaocopo no Instagram.