Saquê para brasileiro ver: bebida se espalha, se renova e está nos drinques
O Brasil tem a maior comunidade japonesa fora do Japão, viu uma parte da culinária nipônica se popularizar nos anos 90 com as casas de sushi e temakerias e hoje tem explorado novos universos da comida e hospitalidade do Sol Nascente com o hype de izakayas (o chamado "boteco japonês") e os omakase (a experiência em que o chef decide o que vai levar ao seu prato - novo vício dessa colunista. Lá no finzinho da coluna dou indicações de quatro imperdíveis em São Paulo).
Diante de tudo isso, o saquê, a bebida japonesa mais conhecida por nós - mas longe de ser a única, como já bem falou meu querido amigo Sérgio Crusco aqui no UOL - pega carona e ganha mais e mais adeptos.
Se você, como essa colunista, já provou, se apaixonou, mas não tem menor propriedade de tagarelar sobre o fermentado de arroz, água e koji, há quem manje (e muito) da bebida por aqui. E foi por onde Siga o Copo caminhou em tempo oportuno - São Paulo recebe nessa semana a terceira edição do Festival do Sake em 22 e 23 de novembro, no Nikkey Palace Hotel.
Aonde? No bairro da Liberdade, claro.
O bom saquê
Quer saber mesmo tudo e mais um pouco do saquê? Troque umas palavrinhas com Fabio Ota.
Neto de japoneses, Ota chama o Japão de casa após inúmeras idas ao país e, com 13 certificações internacionais, é o único brasileiro com o título de Master Sake Sommelier pela Sake Sommelier Association (SSA) de Londres e primeiro brasileiro a se graduar no Sake Academy, da Japan Sake and Shochu Makers Association (JSS). Recentemente, conquistou o título de Sake Samurai.
Em 2019, fundou a Mega Sake, um hub para a divulgação da cultura do saquê em língua portuguesa (ou sakê, em bom japonês).
Antes de se aventurar pelo mundo do fermentado, saiba que ele é tão diverso quanto o vinho, com nuances secas até mais frutadas e doces - mais chances, portanto, de encontrar aquele que seja "seu número".
"Para mim, algo que não pode faltar em um saquê é o frescor", conta Ota. Pouca gente sabe, mas todo saquê precisa ficar refrigerado a até 15 ºC. Se ele for mais aromático ou pasteurizado menos do que duas vezes, não pode passar de 4ºC.
"Saquês sem logística refrigerada tendem a perder aroma e leveza, ressaltando mais o álcool, tanto no nariz quanto na boca".
Mas nada disso vem para complicar a experiência do consumidor final. Como ensina Ota, o serviço moderno do saquê é muito parecido com o do vinho.
Uma diferença é que o saquê pode ser servido às mais diversas temperaturas, inclusive muito quente (55-60°C), e é uma bebida que muda em cada faixa de temperatura (textura, sabor, corpo etc).
Dia 23, durante o Festival do Sake 2023, Ota e a Sake Sommelière Andréa Machado conduzirão uma aula com o tema: "Sake de Norte a Sul: uma viagem pelas principais províncias e indicações geográficas do Japão."
Tudo junto e misturado
O saquê entrou no Brasil através da coquetelaria, mas em drinques com muita fruta e açúcar, que mascaravam sua delicadeza e complexidade. Precisamos conhecer melhor o produto para construir uma relação mais rica, que valorize suas características, afirma Dias, que é professor da Bartender Academy da ABS-SP (Associação Brasileira de Sommeliers) e acumula mais de 18 anos de coquetelaria.
"O maior uso seja na Caipsake", diz. "Quando penso num clássico e o que pode ser feito com saquê, o que me move é o estilo do coquetel e como o saquê seja o protagonista", afirma.
Dias aponta uma infinidade de possibilidades, combinações com bebidas mais secas, aromáticas, amargas e até coquetéis quentes.
Gin, Brandy, licores diversos, espumante, tudo é bem vindo. Com delicadeza, enfatiza.
No dia 22 de novembro, também no Festival, Dias apresenta uma masterclass com o tema: "Sake na coquetelaria: muito além da sakerinha", com degustação dos sakes Koshi No Kambai, Niida, Miyako, Kami No Izumi e Beau Michelle.
Além disso, prepara coquetéis de diferentes perfis:
- o aromático Shinano (Sake Koshi No Kambai, Vermute Bianco, Gin e Limão Siciliano;
- o seco Tohoku (Sake Niida Shizenshu Kan Atsurae, Jerez Manzanilla, Cointreau e Orange Bitter;
- o umami servido quente Saitama Tea (Sake Miyako Honmare, Cordial de Chá de Jasmin e Yuzomoon);
- o amargo Saitama Martini (Sake Kami No Izumi, Brandy Napoleon VSOP, Benedictine);
- e o refrescante Beau Michelle Spritz (Sake Beau Michelle, Lilet Blanc, Club Soda e Espumante Brut).
Na sua mesa, na sua casa
Quer ter a experiência de experimentar bons saquês, mas teme pelo preço? A iniciativa de popularizar a bebida também passa por aí. Ota cita exemplares de bom custo-benefício que têm sua logística refrigerada:
- Azuma Nama: feito no Brasil, pela Kikkoman do Brasil, com preço entre R$ 50 a R$ 60 a garrafa de 750 ml;
- Miyako Homare: importado do Japão, produzido pela Toa Shuzo, e que vem numa caixa de papel cartonado de 2 litros e custa R$ 195, o que equivaleria a um preço de R$ 70 por garrafa padrão de 720ml.
Na hora de servir e beber, não hesite em puxar aquela taça de vinho branco que o brasileiro já possui em casa. "Praticamente todas as taças que possuam bojo e que seja mais fechada no bocal, favorecem a percepção dos aromas", recomenda.
Ao contrário de alguns vinhos, cervejas e destilados, via de regra saquê não é bebida de guarda e mais de 99% não melhoram com o tempo.
Então, nada de viajar para o Japão, comprar aquelas garrafas super especiais de saquê e esquecer na estante de casa, esperando por uma ocasião especial, indica Ota.
Geralmente, os saquês mais caros no Japão são os mais aromáticos, que são os mais frágeis caso não permaneçam refrigerados ou que mais sofrem com a guarda prolongada.
Por outro lado, como uma exceção, dos menos de 1% do total produzido, saquês que já são envelhecidos em fábrica (chamados de koshu) podem envelhecer mais tempo em garrafa.
Além do sushi
Por princípio, o saquê é a bebida alcoólica que mais harmoniza com qualquer culinária, como conta Ota. Isso porque, em média, o saquê tem quatro vezes mais umami do que vinho e cerveja. A melhor definição de umami ouvi de Telma Shiraishi: é a "gostosidade".
No Brasil, restaurantes estrelados e distantes da culinária japonesa harmonizam com saquê, como é o caso D.O.M., TUJU (que você já viu por aqui), Evvai, Oteque e Lasai. Mas é claro que estrelados japoneses também são ótima pedida para a combinação comida x sake, como Sushi Vaz, Shinzushi e Sushiguen.
Para quem vai ao Japão (sonho), Ota lembra que restaurantes e bares com pratos harmonizados com saquês minuciosamente escolhidos são uma grande tendência hoje por lá. Quero.
Festival do Sake em São Paulo
Data: 22 e 23 de novembro
Local: Nikkey Palace Hotel
R. Galvão Bueno, 425, Liberdade
22/11 - 15h15 às 17h30
Workshop "Sake na coquetelaria: muito além da sakerinha"
Inscrição gratuita pelo Sympla
23/11 - 15h15 às 17h30
Workshop: "Sake de Norte a Sul: uma viagem pelas principais províncias e indicações geográficas do Japão."
Inscrição gratuita pelo Sympla
Como prometido, os omakases
Uma febre no comer bem de São Paulo, os omakases oferecem o que há de mais especial na culinária japonesa. Não são baratos, mas garanto que vale o investimento.
Que já visitei e amei por aqui: o elegantérrimo Goya Zushi, o delicioso Watanabe, o descolado Imakay e o divertidíssimo Koya88. Na listinha dos "quero conhecer", muitos outros e uma cidade inteira aos pés da hospitalidade japonesa.
E para não dizer que não falei de bebidas: todos com uma poderosa carta de saquês e os três últimos com estrelas da coquetelaria no comando. Marcinha, Kevin e Thiago, meu coração é todinho de vocês.
*Trilha sugerida de harmonização com essa coluna: Rydeen, Yellow Magic Orchestra
Quem quiser bater um papinho, sou a @sigaocopo no Instagram.
Reportagem
Texto que relata acontecimentos, baseado em fatos e dados observados ou verificados diretamente pelo jornalista ou obtidos pelo acesso a fontes jornalísticas reconhecidas e confiáveis.
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