Raros, naturais e com hot-dog: aos 25 anos, ele quer dar virada nos vinhos

Ainda sem poder beber - coisa que jura não ter feito até a maioridade -, estudou, viajou, xeretou e se tornou um verdadeiro nerd da bebida. Quando finalmente poderia bicar as taças, o fez sem exageros e com máximo foco, com gosto especial pelos não-convencionais.Hoje, apesar de todo o conhecimento adquirido, defende uma didática, digamos, mais divertida quando quer agradar um cliente.

Raridades (quase) secretas

Com adegas espalhadas entre Brasil, Estados Unidos e França, Guilherme escolhe, abriga e, com o Saída, espalha algumas joias para fazer qualquer enófilo se emocionar.

Alguns deles:

Gravner Breg Bianco 2005
"Um dos responsáveis pelo posicionamento do vinho laranja no mundo, considerado o 'papa' no assunto. Extremamente raro, principalmente em safras velhas". Tem o laranja 2005 no Saída de Emergência.

Domaine Berlancourt Bourgogne Rose 2017
"Berlancourt fez pouquíssimas safras desse vinho, somente 5 na história, e sempre pouquíssima produção em cada (cerca de 1500 garrafas), e desde 2020 avisou que não vai mais produzir, o vinho nunca foi oficialmente importado para o Brasil e logo nunca vai ser. No mundo inteiro não se encontra". Tem duas garrafas ainda no Saída de Emergência.

Pingus 1998
"Uma das mais (talvez a mais) aclamadas vinícolas da Espanha, vinho mais especial deles, cada vez mais raro e caro, encontra-se no mercado, em preços astronômicos, apenas safras supernovas". No Saída de Emergência tem uma garrafa da safra de 1998 na carta.

Olivier Horiot Coteaux Champenois Tranquile
"Vinho tranquilo da região de champagne, branco, raríssimo, única produção foi em 2018, 570 garrafas. No Saída de Emergência tem três disponíveis. É um vinho muito especial, e que gosto muito pessoalmente, e por isso tenho algumas na minha adega pessoal."

A reportagem - que não é nenhuma geek dos vinhos - teve oportunidade de provaroutro deles: o Emidio Pepe Montepulciano d'Abruzzo 2003.

"Um mago nos vinhos de Abruzzo e, para muitos, o melhor produtor da região. Vinificação natural e que envelhecem exatamente bem e se tornam muito raros em safras antigas". No Saída de Emergência tem algumas opções de safras, como 1995, 2003, 2005.

Também é oportunidade de provar outros naturais emocionantes, como o divertidíssimo Gut Oggau Atanasius (Rot) 2022 e o surpreendente Zéroïne "PiGa" Pinot Noir / Gamay 2021.

Caros, mas não impossíveis

Sobre os preços dos raros, as variações são inúmeras, mas o que se tem certeza é que não são a valores especulativos.

Garrafas encontradas na Europa a 800 ou mil euros e que no Brasil já chegam a R$ 9 mil, por exemplo, Guilherme garante que, em suas mãos, recebem somente o acréscimo das importações e serão vendidas a R$ 5,5 mil.

Não é barato, mas sem especulação não são 'impossíveis', acredita.

O que vale para Guilherme, no fim das contas, é colocar no mesmo ambiente de descontração e celebração clientes com sua taça de R$ 100 ao lado de outros com bebida de R$ 1 mil. "E os dois estão superfelizes no mesmo lugar".

E entrega: "A parte mais legal da minha carta mora entre os R$ 150 e R$ 400. Acima disso, tem obrigação de ser excepcional. É a área da carta que eu mais gosto, mais estudo e mais vendo, com a garantia de oferecer uma coisa diferente, mas não inalcançável."

E por falar em cifras, Guilherme cutuca quem baliza o discurso de democratizar os vinhos pelos preços.

Não é sobre vender vinhos de até R$ 150. É sobre não vender vinho ruim. E não temos muitos vinhos bons abaixo dessa faixa de preço, aponta.

Entendedor do que serve, Guilherme descobre até produções menos festejadas - portanto mais baratas - que chegam com mais vida ao Brasil e celebra junto aos clientes, que já surgem fiéis com apenas dois meses de casa.

Pagou caro e seu vinho não tava legal? Ao lado de belas garrafas tinindo para serem abertas, é possível visualizar dois garrafões enormes. Um tinto, um claro: são as provas rejeitadas dos vinhos da casa que viram, literalmente, vinagre.

Outra curiosidade é que algumas raridades não estão na carta. Para provar e saber mais, o negócio é chamar Guilherme de canto e pedir a que mais se adequa nos seus desejos - e no seu bolso, obviamente. "Está ao alcance de quem me perguntar por aqui. Gera uma proximidade especial". Mais personalizado, impossível.

Vinhos com hot-dog, hamburguer e tacos

O Saída de Emergência conta com um cardápio enxuto e certeiro (como uma irresistível pizza feita na grelha e pasteizinhos) e topa quem quer uma harmonização guiada, mas Guilherme quer mais é promover "baguncinhas" etílico-gastronômicas ousadas, ao lado de parceiros de peso.

Já aconteceram combinações de tacos de Eduardo Nortiz e Luana Sabino, no Atzi, com uma seleção caprichada de vinhos naturais, temakis do By Koji e com chardonnays do Anima Vinum, hamburguer e bife de chorizo de vacas velhas com os vinhos de Armand Heitz.

Na semana que vem, dia 8, será a vez dos vinhos sul-africanos com cachorros-quentes, em referência ao boerewor local. Cultura do vinho em sua forma mais informal e divertida.

Gosto de brincar com harmonizações não tão normais. Você pode tomar um vinho de R$ 1 mil ou R$ 150 comendo um pão com salsicha. Para mim, isso movimenta além de 'beber um vinho e comer uma comida ', gera uma animação. Na minha cabeça, precisa ser descomplicado, conta.

Novíssimo mundo

Numa vontade de apresentar o vinho como troca e não como palestra faz da iniciativa de Guilherme uma evolução de outros winebars que também já giram taças descontraídas por aí, como Beverino, Sede 261 e Saint VinSaint (enoteca de Lis Cereja).

São mais de 120 rótulos, vindos de 11 países diferentes, que estão disponíveis em taça (a partir de R$ 20) ou garrafa (a partir de R$ 80).

O serviço de taças pode ser feito de duas maneiras.

A primeira é mais clássica, com 140 ml de vinho servidos em um pequeno decanter - volume que pode ser divido em duas taças de degustação.

Já a segunda, é mais incomum: "Se o cliente gostar de um vinho, mas não quiser comprá-lo, o colocamos como opção de compartilhamento, isto é, o bar inteiro é avisado por uma sirene que tem uma garrafa disponível. Caso mais quatro pessoas se interessem, a garrafa é aberta e o vinho é dividido em cinco taças, para as cinco pessoas, com o preço da carta dividido igualmente", explica Guilherme.

No ambiente descontraído no segundo andar do Incêndio, o clima é de conversa e de lotação animada. Guilherme assume todas as frentes - inclusive a de altos papos sobre vinho qualquer que seja o perfil do cliente.

Do Saída de Emergência não se sai da mesma forma: quem não é "vinho desde criancinha" acaba intrigado ou apaixonado. E os já iniciados, diante de novas possibilidades difíceis de passearem reunidas em um lugar só, ainda mais no Brasil.

**Trilha sugerida para harmonização com essa coluna: "16 Toneladas", Noriel Vilela.

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