Acerte no ponto do açúcar para fazer glacês, caldas e caramelo sem erro
Colaboração para o UOL, em São Paulo
28/10/2016 20h43
A confeitaria é uma ciência e exige quantidades exatas de ingredientes para dar certo. Esse rigor não se resume às colheres disso e daquilo, mas também às temperaturas indicadas em cada receita. Colocar um ovo gelado na batedeira pode resultar em um bolo solado, assim como o marshmallow pode ficar mole, se a calda de açúcar não estiver devidamente aquecida.
“Conhecer e reconhecer os diferentes pontos do açúcar é fundamental para que uma receita dê certo”, afirma o chef pâtissier Rodrigo Cruz, da Escola de Confeitaria Diego Lozano. “É a temperatura da calda que vai fazer a diferença para se obter um merengue italiano”, explica a confeiteira Marilia Zylbersztajn.
Divididas em uma escala de temperatura que vai de 100ºC (quando a água entra em ebulição) a 155ºC (quando o caramelo ameaça aparecer), as texturas mais conhecidas podem estar a menos de cinco graus de diferença uma da outra. Se você busca perfeição na hora de fazer uma receita, um termômetro de cozinha é indispensável. Observar a espessura e o tamanho das bolhas pode ser um bom substituto na hora do aperto ou quando você já estiver craque no assunto. “Nossas avós não tinham tanta tecnologia e dava tudo certo”, tranquiliza Marilia.
O importante é entender que quando se leva ao fogo uma mistura de água e açúcar em proporções no mínimo iguais (é possível usar menos água), quanto mais alta a temperatura, menor será a concentração de água. Isso significa bolhas maiores e mais lentas, além de textura cada vez mais viscosa, ainda que transparente.
Mas, anote: independentemente do ponto desejado, uma única regra impera - nunca mexa a mistura enquanto ela estiver no fogo. Isso faz com que a calda cristalize e desande. “Se isso acontecer, melhor começar tudo de novo do que correr o risco de seguir com a receita e perder todos os demais ingredientes”, avisa Beatriz Setubal, sócia da Big Bang Candy Lab. Outra coisa que pode arruinar a calda são as partículas que espirram na lateral da panela: elas devem ser removidas com um pincel embebido em água fria.
Veja abaixo como reconhecer cada ponto do açúcar e seus usos na confeitaria. E bons doces!
Pontos do Açúcar
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Imagem: Rodrigo Paiva/UOL Imagem: Rodrigo Paiva/UOL Calda rala ou fio leve (100ºC a 104ºC)
Como identificar: Bem límpida, translúcida, bolhas bem pequenas e ágeis. Dissolve-se ao ser adicionada em um copo com água fria.
Com ela você faz: frutas em calda, baba ao rum, geleia, marmelada e umedece bolos. -
Imagem: Getty Images Imagem: Getty Images Ponto de fio (104ºC a 106ºC)
Como identificar: mais viscoso que o fio leve, não espalha tão facilmente na água.
Com ele você faz: marzipan, frutas cristalizadas. -
Imagem: Getty Images Imagem: Getty Images Ponto de fio forte (106ºC a 110ºC)
Como identificar: esse é o ponto que todos conhecem como calda de açúcar. Ligeiramente mais espessa, mas ainda translúcida e brilhante. Um fio constante se forma quando derramado da colher.
Com ele você faz: caldas para umedecer bolos, coberturas, xaropes, licor, marshmallow, fio de ovos. -
Imagem: Divulgação Imagem: Divulgação Ponto pérola (110ºC a 112ºC)
Como identificar: uma bolinha se forma na ponta do fio constante quando derramado da colher em um copo d'água.
Com ele você faz: frutas cristalizadas, torrone, fondant. -
Imagem: Getty Images Imagem: Getty Images Ponto soprado (113ºC a 115ºC)
Como identificar: as bolhas começam a ficar maiores (fogo médio) e, se mergulharmos uma escumadeira na calda e soprarmos, poderemos ver a formação de bolhas, como as de sabão. Outro teste possível é mergulhar um pouquinho da calda na água e conseguir esticá-la por até 2 cm sem que ela se quebre.
Com ele você faz: coberturas, geleia, frutas cristalizadas, marrom-glacê. -
Imagem: Divulgação Imagem: Divulgação Ponto de bala mole (116ºC a 125ºC)
Como identificar: tem coloração amarelo-palha bem leve. Ao ser derramado, forma uma fita constante e não tão fina. Quando testado em água fria, forma gotas que ainda se desmancham facilmente na mão.
Com ele você faz: caldas de caramelo, suspiro italiano, creme de manteiga (buttercream), maria-mole. -
Imagem: Julie Campanholi/Divulgação Imagem: Julie Campanholi/Divulgação Ponto de bala dura ou vidrado (125ºC a 135ºC)
Como identificar: começa a ganhar um tom dourado leve. Se mergulhado em água fria, forma bolinhas firmes.
Nesse ponto se faz: nougat, bala de coco. -
Imagem: Adriana Porto/Divulgação Imagem: Adriana Porto/Divulgação Ponto quebradiço leve (136ºC a 143ºC)
Como identificar: apresenta bolhas bem viscosas e, se mergulhado em água fria, racha ao ser esticado.
Nesse ponto se faz: balas tipo puxa-puxa, nougat, balas de açúcar, pipoca doce com corante, drops. -
Imagem: Divulgação Imagem: Divulgação Ponto de caramelo ou hard crack (145ºC a 155ºC)
Como identificar: neste ponto, a concentração de açúcar já é mais alta do que a de água e o líquido começa a ganhar cor caramelo claro. Quando mergulhado em água fria, ganha textura de drops, bem firme.
Nesse ponto se faz: pipoca doce caramelada, algodão-doce, fios de caramelo para enfeites, esculturas de açúcar, balas, pirulito. -
Imagem: iStock Imagem: iStock Caramelo seco (acima de 155ºC)
Acima de 155º C, você estará trabalhando apenas com açúcar (o chamado caramelo seco), usado para fazer calda de pudim, por exemplo. Quanto mais alta a temperatura, mais forte será a cor do caramelo, que tende também a perder seu dulçor até queimar a 180ºC.