Acerte no ponto do açúcar para fazer glacês, caldas e caramelo sem erro
A confeitaria é uma ciência e exige quantidades exatas de ingredientes para dar certo. Esse rigor não se resume às colheres disso e daquilo, mas também às temperaturas indicadas em cada receita. Colocar um ovo gelado na batedeira pode resultar em um bolo solado, assim como o marshmallow pode ficar mole, se a calda de açúcar não estiver devidamente aquecida.
“Conhecer e reconhecer os diferentes pontos do açúcar é fundamental para que uma receita dê certo”, afirma o chef pâtissier Rodrigo Cruz, da Escola de Confeitaria Diego Lozano. “É a temperatura da calda que vai fazer a diferença para se obter um merengue italiano”, explica a confeiteira Marilia Zylbersztajn.
Divididas em uma escala de temperatura que vai de 100ºC (quando a água entra em ebulição) a 155ºC (quando o caramelo ameaça aparecer), as texturas mais conhecidas podem estar a menos de cinco graus de diferença uma da outra. Se você busca perfeição na hora de fazer uma receita, um termômetro de cozinha é indispensável. Observar a espessura e o tamanho das bolhas pode ser um bom substituto na hora do aperto ou quando você já estiver craque no assunto. “Nossas avós não tinham tanta tecnologia e dava tudo certo”, tranquiliza Marilia.
O importante é entender que quando se leva ao fogo uma mistura de água e açúcar em proporções no mínimo iguais (é possível usar menos água), quanto mais alta a temperatura, menor será a concentração de água. Isso significa bolhas maiores e mais lentas, além de textura cada vez mais viscosa, ainda que transparente.
Mas, anote: independentemente do ponto desejado, uma única regra impera - nunca mexa a mistura enquanto ela estiver no fogo. Isso faz com que a calda cristalize e desande. “Se isso acontecer, melhor começar tudo de novo do que correr o risco de seguir com a receita e perder todos os demais ingredientes”, avisa Beatriz Setubal, sócia da Big Bang Candy Lab. Outra coisa que pode arruinar a calda são as partículas que espirram na lateral da panela: elas devem ser removidas com um pincel embebido em água fria.
Veja abaixo como reconhecer cada ponto do açúcar e seus usos na confeitaria. E bons doces!
Pontos do Açúcar
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Calda rala ou fio leve (100ºC a 104ºC)
Como identificar: Bem límpida, translúcida, bolhas bem pequenas e ágeis. Dissolve-se ao ser adicionada em um copo com água fria.
Com ela você faz: frutas em calda, baba ao rum, geleia, marmelada e umedece bolos. -
Ponto de fio (104ºC a 106ºC)
Como identificar: mais viscoso que o fio leve, não espalha tão facilmente na água.
Com ele você faz: marzipan, frutas cristalizadas. -
Ponto de fio forte (106ºC a 110ºC)
Como identificar: esse é o ponto que todos conhecem como calda de açúcar. Ligeiramente mais espessa, mas ainda translúcida e brilhante. Um fio constante se forma quando derramado da colher.
Com ele você faz: caldas para umedecer bolos, coberturas, xaropes, licor, marshmallow, fio de ovos. -
Ponto pérola (110ºC a 112ºC)
Como identificar: uma bolinha se forma na ponta do fio constante quando derramado da colher em um copo d'água.
Com ele você faz: frutas cristalizadas, torrone, fondant. -
Ponto soprado (113ºC a 115ºC)
Como identificar: as bolhas começam a ficar maiores (fogo médio) e, se mergulharmos uma escumadeira na calda e soprarmos, poderemos ver a formação de bolhas, como as de sabão. Outro teste possível é mergulhar um pouquinho da calda na água e conseguir esticá-la por até 2 cm sem que ela se quebre.
Com ele você faz: coberturas, geleia, frutas cristalizadas, marrom-glacê. -
Ponto de bala mole (116ºC a 125ºC)
Como identificar: tem coloração amarelo-palha bem leve. Ao ser derramado, forma uma fita constante e não tão fina. Quando testado em água fria, forma gotas que ainda se desmancham facilmente na mão.
Com ele você faz: caldas de caramelo, suspiro italiano, creme de manteiga (buttercream), maria-mole. -
Ponto de bala dura ou vidrado (125ºC a 135ºC)
Como identificar: começa a ganhar um tom dourado leve. Se mergulhado em água fria, forma bolinhas firmes.
Nesse ponto se faz: nougat, bala de coco. -
Ponto quebradiço leve (136ºC a 143ºC)
Como identificar: apresenta bolhas bem viscosas e, se mergulhado em água fria, racha ao ser esticado.
Nesse ponto se faz: balas tipo puxa-puxa, nougat, balas de açúcar, pipoca doce com corante, drops. -
Ponto de caramelo ou hard crack (145ºC a 155ºC)
Como identificar: neste ponto, a concentração de açúcar já é mais alta do que a de água e o líquido começa a ganhar cor caramelo claro. Quando mergulhado em água fria, ganha textura de drops, bem firme.
Nesse ponto se faz: pipoca doce caramelada, algodão-doce, fios de caramelo para enfeites, esculturas de açúcar, balas, pirulito. -
Caramelo seco (acima de 155ºC)
Acima de 155º C, você estará trabalhando apenas com açúcar (o chamado caramelo seco), usado para fazer calda de pudim, por exemplo. Quanto mais alta a temperatura, mais forte será a cor do caramelo, que tende também a perder seu dulçor até queimar a 180ºC.
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