Cansou de fondue? Raclete tem batata, frios e muuuito queijo derretido
Colaboração para o UOL, em São Paulo
06/08/2016 07h00
Fondue, todo mundo já sabe, é uma delícia e tem tudo a ver com o inverno. Mas a raclete, outro preparo tradicional suíço, começa a ganhar mais adeptos no Brasil. O espírito é parecido: um preparo para ser compartilhado sem pressa com um grupo de amigos, combinando o queijo derretido com batatas cozidas, pães, embutidos e outros acepipes.
Embora a origem do prato seja incerta, acredita-se que tenha nascido entre os camponeses suíços. Ao final de um dia de trabalho, eles se reuniam em volta da fogueira para apreciar o queijo tipo raclette, que dá origem ao nome do prato (“racler”, em francês, significa “raspar”, o que se faz com a camada derretida do queijo ao servi-lo).
A raclete permite muitas interpretações e ingredientes. O chef Alain Poletto, do restaurante Bistrot de Paris, no entanto, ensina como preparar o prato à moda tradicional. Normas que você pode subverter ao sabor de seu gosto ou sua criatividade. O primeiro passo é encontrar uma boa racleteira, produto disponível em algumas lojas de utensílios domésticos no Brasil. Em seguida, escolher produtos de excelente procedência. “Como em uma fondue, o que faz a diferença será sempre a qualidade dos ingredientes utilizados. Neste caso, o queijo e a charcuterie escolhida”, diz Alain.
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Imagem: Getty Images Imagem: Getty Images O equipamento
O equipamento tradicional, usado em restaurantes e indicado pelo chef, consiste em uma base onde é colocada a peça de queijo, com um "braço" incandescente que o derrete por cima. A porção derretida é raspada com uma faquinha adequada para o prato do convidado. No ambiente caseiro, porém, é mais comum contar com a racleteira elétrica do tipo grill, com capacidade para servir de 4 a 8 pessoas, dependendo do tamanho escolhido. Ela conta com a vantagem de ter pazinhas, que ficam sob uma resistência, em que cada um pode derreter sua porção individualmente. Na parte de cima, uma chapa serve para manter aquecidos demais itens da raclete: batatas, pães, carnes e vegetais.
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Imagem: Getty Images Imagem: Getty Images Os queijos
O chef Alain Poletto é radical e admite apenas o uso do queijo tradicional suíço no preparo do prato: "Não é para inventar, tem que comprar um verdadeiro queijo raclette. Se não for, melhor chamar o preparo por outro nome", diz ele. Mas se você não é afeito a ortodoxias gastronômicas, pode escolher outros queijos, levando em conta que precisam ser gordurosos e derreterem bem. Algumas opções comuns são gouda (holandês), gruyère (suíço), emmental (suíço), camembert (francês) e até os queijos azuis como o roquefort (francês) e o gorgonzola (italiano), para quem gosta de sabores bem fortes. Para não errar nas compras, Alain recomenda calcular cerca de 200 gramas de queijo por pessoa - lembrando que há vários outros acompanhamentos que farão a alegria dos convidados.
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Imagem: Getty Images Imagem: Getty Images Os acompanhamentos
A lista de acompanhamentos tradicionais, segundo Alain Poletto, inclui batatas cozidas com pele e frios como a viande des grisons (carne bovina seca e temperada com especiarias típicas da Suíça), presunto cru, lombo defumado e salsichão. "Indispensáveis também para o equilíbrio gustativo são os cornichons (pepinos em conserva) e as cebolinhas ao vinagre", diz o chef. Pão não pode faltar, claro, e Alain indica a baguete como a opção mais adequada. Outro acompanhamento bastante comum, que não figura na lista de Alain, são os cogumelos, que devem ser cortados finamente e podem ser aquecidos na chapa, ou mesmo misturados aos queijos na hora de derreter.
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Imagem: Getty Images Imagem: Getty Images Como servir
Monte uma mesa com todos os ingredientes à disposição dos convidados e, na hora de servir, disponha aqueles que quiser manter aquecidos sobre a chapa da racleteira. Cada convidado se serve de pequenas porções de queijo e as derrete em sua pazinha, caso se tenha à disposição a racleteira com grill. Se usar o equipamento tradicional, o anfitrião deve cuidar do aquecimento da peça de queijo escolhida e raspar o queijo derretido para seus convidados sobre fatias de batatas ou pão.
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Imagem: Getty Images Imagem: Getty Images As bebidas
Ao contrário do que se imagina, a raclete pede vinhos brancos secos, e não tintos. Os brancos são de mais fácil digestão (lembre-se de que é um prato muito gorduroso). Na linha de harmonizar comidas e bebidas respeitando a origem (ou o terroir) dos produtos, Alain Poletto recomenda vinhos franceses da região francesa de Alta Savoia (próxima à Suíça), produzidos com a uva Chasselas - é a companhia clássica da raclete. Se preferir seguir outro padrão que não o suíço, castas aromáticas como Gewürztraminer e Riesling são indicadas. Quem não quer abrir mão dos tintos podem optar por uvas que originam vinhos menos tânicos, mais leves e frutados, como o Pinot Noir.