Cortes pouco utilizados na grelha dão nova cara para o churrasco

Se, para você, ousar nas carnes do churrasco é sinônimo de acrescentar costela no bafo, coração e asinha de galinha na lista de compras, ao lado da picanha e da linguiça, pode começar a repensar seu índice de ousadia. Entre os novos assadores profissionais, quem ainda não se aventurou a achar na grelha o ponto de cortes antes poucos usados, como peixinho, raquete, miolo de acém ou mesmo peito, está muito por fora. E não sabe o que está perdendo.

"As pessoas tendem a ficar muito na mesmice, mas ainda tem muita diversidade de cortes, raças e preparação a serem exploradas", diz o açougueiro Rogério Betti, que vem ajudando a mudar esse cenário com a produção de carnes "dry-aged", vendidas em eventos como o Churrascada. Foi lá que ele apresentou ao público, por exemplo, como o Tomahawk Steak (o parrudo filé tirado da parte dianteira do lombo do boi, com um grande osso da costela) pode ser suculento na grelha. "É um corte com bom marmoreio (gordura entremeada), que fica muito saboroso só com sal e pimenta", garante o especialista.

O segredo, segundo ele, é começar com a carne na grelha mais baixa para selar e reter os sucos com a alta temperatura e só então deixá-la cozinhar mais distante do fogo por mais 10 ou 15 minutos até chegar ao ponto desejado. Orientação que vale para todos os demais cortes diferenciados que saem da parte dianteira do boi.