Crocante e macia por dentro - conheça os segredos da batata frita perfeita
Colaboração para o UOL, em São Paulo
21/03/2016 07h00
Já reparou que a batata frita feita em casa nem sempre fica igual à das lanchonetes bacanas? Para conseguir aquela consistência sequinha e crocante, com o interior macio, há alguns truques. Dá um pouco mais de trabalho do que simplesmente cortar a batata e jogá-la diretamente no óleo quente. Mas vale a pena, especialmente se você quer surpreender seus convidados.
Para a receita ficar no ponto, são necessárias duas frituras. A primeira vai cozinhar a batata numa temperatura menor e a segunda, em temperatura mais alta, vai fritá-la e deixá-la crocante, como explica Renato Consollaro, chef e sócio do food truck Quitinete na Rua, que serve mais de cem quilos do petisco por semana.
Preparado para fazer as fritas da sua vida? Vamos às dicas!
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Imagem: Leonardo Soares/UOL Imagem: Leonardo Soares/UOL A batata
Embora todas as batatas sejam próprias para fritura, segundo Renato Consollaro, o melhor tipo para esse fim é a Asterix, aquela de casca roxinha. Ela tem menos amido, o responsável por deixar a batata frita molenga.
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Imagem: Leonardo Soares/UOL Imagem: Leonardo Soares/UOL O corte
Se quiser dar o efeito rústico à sua batata, mantenha a casca, que vai dar um toque a mais de crocância. Porém, é preciso lavar todas as batatas antes, com uma bucha especialmente reservada aos alimentos - nunca a que você usa para lavar a louça. Só água é suficiente. Depois, é só cortá-la em palitos não muito finos, pois a batata deve ficar cozida por dentro e crocante por fora.
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Imagem: Leonardo Soares/UOL Imagem: Leonardo Soares/UOL O amido
Para retirar o excesso de amido, é preciso deixar as batatas cortadas de molho na água por cerca de 5 minutos ou mais. Troque a água três vezes, para se livrar do amido que fica decantado no fundo da vasilha, e espere pelo menos cinco minutos antes da próxima troca. Por fim, seque as batatas com um pano limpo.
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Imagem: Leonardo Soares/UOL Imagem: Leonardo Soares/UOL A primeira fritura
Esta primeira fritura deve ser feita a 160 °C e vai cozinhar as batatas mais do que propriamente fritá-las. Mas não esquente se você não tiver um termômetro culinário (se quiser investir nesse utensílio, as chances de acertar são bem maiores). Sabrina Salvino, cozinheira da equipe do Quitinete na Rua, ensina o truque: jogue uma batata no óleo que você vai esquentar; quando boiar e o óleo começar a borbulhar em volta dela, está na temperatura correta. Retire a batata-teste, jogue as outras e frite-as de 7 a 10 minutos. O óleo deve ser abundante a ponto de cobrir todas as batatas - pode ser óleo de canola, soja, girassol ou gordura vegetal. Retire as batatas da fritura e as escorra com uma peneira ou com papel absorvente, para se livrar do excesso de óleo.
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Imagem: Leonardo Soares/UOL Imagem: Leonardo Soares/UOL A refrigeração
Quanto mais gelada a batata estiver depois dessa primeira fritura, mais crocante ela vai ficar na etapa seguinte. Por isso, espere as batatas esfriarem e acondicione-as em sacos plásticos. Se for prepará-las logo, leve-as à geladeira por cerca de meia hora. O ideal, no entanto, é congelá-las. Elas duram três meses no freezer.
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Imagem: Leonardo Soares/UOL Imagem: Leonardo Soares/UOL A segunda fritura
Essa fritura deve ser feita a 190 °C e, para acertar o ponto, na falta de um termômetro, Sabrina sugere o "truque da vovó": colocar um palito de fósforo no óleo - quanto ele acender, está na hora. Frite as batatas que acabaram de sair do freezer por cerca de 1 minuto. Retire com a escumadeira, escorra em papel absorvente e sirva imediatamente. Lembre-se: se for fritar mais, tanto na primeira quanto na segunda etapa, espere o óleo voltar à temperatura ideal depois de retirar uma remessa de batatas. Quando você não acerta na temperatura do óleo, a batata corre o risco de ficar encharcada de gordura.
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Imagem: Leonardo Soares/UOL Imagem: Leonardo Soares/UOL O tempero
Depois de toda essa fritação, sua batata sequinha e crocante merece um temperinho de charme. Renato Consollaro sugere preparar um sal aromatizado com 100 gramas de sal fino, 25 gramas de alecrim, 25 gramas de tomilho e mais 25 gramas de pimenta-do-reino moída na hora. A receita rende bastante, mas dura um tempão se você guardá-la em potinhos ou moedores bem fechados. Esse sal especial pode ser usado em carnes, aves, saladas e vai ser um sucesso nos dias de churrasco.