Verdade ou mito: veja quais truques na cozinha tem ou não fundamento
Azeite vira gordura saturada quando aquecido? Óleo na água do cozimento evita que o macarrão grude? Açúcar tira mesmo a acidez do molho de tomate?
Essas e outras máximas da cozinha são passadas de geração em geração como verdades absolutas. Mas elas são mesmo verdadeiras? Confira abaixo o que é mito e o que de fato faz a diferença na sabedoria da cozinha popular.
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Azeite vira gordura saturada quando aquecido?
Não necessariamente. É comum ouvirmos que o azeite, quando aquecido, sofre saturação, tornando-se nocivo à saúde. Isso não é verdade. Para adulterar as propriedades do óleo de oliva, é preciso que o calor exceda os 210°C. Esta é a temperatura que marca o ponto de fumaça - quando o óleo começa a queimar e a gordura se decompõe em elementos nocivos. Para se ter uma ideia, o óleo de girassol tem como ponto de fumaça 227°C, o de canola 224°C e de milho 204°C. Ou seja, o azeite pode saturar tanto quanto qualquer um desses óleos quando aquecidos. O que acontece no caso dos azeites extra virgens, que são extraídos à frio, é uma perda das suas qualidades naturais. Por isso, para um melhor aproveitamento de seus sabores e nutrientes, use-os para finalizações e pratos frios. Para expor ao calor, prefira azeites comuns.
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Alho ou cebola - quem vem antes no refogado?
Esse é um tema polêmico. Há quem prefira colocar o alho antes e vice-versa. Mas a literatura culinária recomenda que a cebola sempre entre antes no refogado, já que ela solta muito mais água e, por isso, leva mais tempo para dourar. Se o alho entrar antes, é bem provável que ele queime e libere um gosto amargo na comida.
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Açúcar tira acidez do molho de tomate?
O açúcar não reduz acidez do molho. Ele apenas adoça e, por isso, acaba disfarçando o sabor ácido. Para anular ou corrigir acidez é preciso um elemento básico - como por exemplo, o bicarbonato de sódio.
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Dessalgar o bacalhau no leite acelera o processo?
Não. A dessalga acontece porque o bacalhau salgado é posto de molho em um meio líquido sem sal. Trocar a água pelo leite não vai acelerar o processo e ainda vai influenciar no sabor. Caso o sabor de leite não seja desejado na receita, é melhor dessalgar apenas em água.
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Colocar óleo na água do cozimento evita que macarrão grude?
Não. O que evita que o macarrão grude é cozinha-lo em uma panela bem grande e com muita água fervente e salgada. O óleo só vai untar a massa e deixá-la pesada e escorregadia, fazendo com que o molho não tenha muita aderência.
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Selar a carne evita que ela perca seus sucos?
Não. Selar um pedaço de carne significa dourar sua superfície até que ganhe aquele tom dourado típico dos grelhados. Isso serve para dar, além de cor, sabor ao alimento. Mas isso em nada ajuda na perda de líquidos que vão evaporar de qualquer jeito com a exposição ao calor. O que pode diminuir a perda de líquidos é fazer a selagem da carne da forma mais rápida possível.
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Não se deve congelar novamente uma carne que foi descongelada?
Errado. A carne pode ser congelada novamente depois de descongelada sem problemas - desde que ela tenha sido mantida em geladeira todo o tempo. Mas é importante lembrar que, durante este processo, a carne vai perdendo qualidade em textura e sabor.
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Colocar uma batata inteira na comida pode reduzir o sal?
Sim. As batatas, quando colocadas em um molho muito salgado, funcionam como uma esponja, removendo o tempero. Depois, ela pode ser descartada ou usada em outros pratos sem sal.
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Colocar sal na água faz com que ela demore mais para ferver?
Sim. A água pura no nível do mar ferve a 100ºC. Ao acrescentar sal, ela precisará de mais calor para ferver - logo, levará mais tempo. Por isso, para não atrasar muito o preparo, coloque o sal depois que a água estiver já fervendo.
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É melhor usar ovos em temperatura ambiente?
O ideal é sempre retirar os ovos da geladeira previamente antes de usá-los. Eles se comportam de maneira mais estável quando não sofrem mudanças bruscas de temperatura. No caso do preparo de ovos cozidos, por exemplo, isso evita o choque térmico da geladeira - indo direto para o fogo, a casca do ovo pode rachar no cozimento.
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