Dez dicas para fazer uma boa marinada em casa

A técnica de deixar alimentos imersos em líquidos é muito antiga. Registros lá da Era Medieval revelam que, sem refrigeração existente, a prática era usada para disfarçar o sabor das carnes guardadas e também para amaciar os cortes provenientes de animais de caça e, por isso, muito rijos.

Atualmente, a marinada ainda tem o objetivo de intervir na textura da carne e de agregar profundidade ao sabor. As combinações são infinitas e variam de acordo com o alimento a ser marinado e o resultado esperado. Confira, a seguir, dez dicas práticas para não errar na hora de marinar.

1) Combinação básica de marinada
A base da marinada é feita de três itens que variam de acordo com o tipo e carne: elementos aromáticos (ervas e especiarias), legumes (cenoura, alho, cebola ou salsão) e um líquido ácido (vinhos, vinagres ou limão) ou básico (leite), dependendo do tipo de sabor que se espera. Desta tríade, é possível fazer uma infinidade de combinações diferentes.

2) Líquidos para marinada
O vinho é o líquido mais usado na marinada, mas é possível usar cervejas, cachaças, vinagres, sucos de frutas ácidas, como limão, e até leite ou iogurte natural, quando se busca um meio básico. Os meios ácidos ajudam a amaciar as fibras de carnes mais firmes, já os básicos agregam untuosidade aos cortes macios. Mas é essencial que sejam usados líquidos de boa qualidade e procedência. Se a bebida não é boa para beber, também não serve para marinar, porque ela vai penetrar no alimento e será indiretamente ingerida. Evite também bebidas adocicadas. O açúcar marcará demais o sabor dos alimentos.

3) Vinho branco X vinho tinto
Em linha gerais, a escolha entre vinho tinto ou branco para marinar é similar à regra da bebida à mesa --brancos para carnes brancas, tintos para carnes vermelhas. Use a mesma regra para os vinagres, mas lembre-se de usar sempre vinhos do tipo seco. Para não errar na quantidade, use uma garrafa de bebida para cada três quilos de alimento.

4) Com ou sem sal?
Alguns especialistas preferem não salgar a marinada. Isso porque o sal pode “cozinhar” as carnes, além fazer com que percam umidade. Um meio termo seria salgar apenas nos últimos minutos, pouco antes do cozimento. A clássica é para cada três quilos de carne vermelha duas colheres chá de sal grosso. Já para cada três quilos de carne branca (frango ou pescados) use uma colher de sal refinado.

5) Recipientes ideais
Os sacos de marinar são sempre mais práticos. Além de facilitar o contato do líquido com toda a superfície da carne, não exige que a peça seja virada. Caso não tenha um saco específico para marinada, use qualquer saco plástico atóxico e limpo. Mas, se preferir usar um recipiente, opte pelos com tampa de vidro, aço inoxidável, cerâmica ou louça. Evite plásticos e alumínio, já que esses materiais interferem no aroma e sabor da comida.

6) Tempo de marinada
Quanto mais tempo a carne marinar, mais o sabor vai penetrar no alimento. Também é preciso considerar o tamanho do corte. Peças inteiriças, como lagarto ou pernil, precisam de um tempo maior para absorver os sabores e aromas. Para cortes com mais de um quilo, o ideal são 12 horas de molho. Seis horas bastam para partes menores, como coxas e sobrecoxas. Peixes exigem ainda menos tempo, três horas são suficientes.

7) Combinações por afinidade
Não há regras rígidas na hora de temperar. O mais importante é considerar, além do seu paladar, a afinidade comum dos alimentos. Carnes de porco combinam aromas e sabores cítricos. Raspas de laranja, limão ou tangerina formam um saboroso complemento para esses cortes. Já a carne vermelha exige sabores mais terrosos, como tomilho, alecrim e louro. O cordeiro, que naturalmente tem um sabor acentuado, pede ervas à altura, como hortelã e alecrim. Há, inclusive, quem substitua o vinho por leite, creme de leite ou iogurte. Os pescados por terem sabor mais delicado pedem ervas frescas e suaves, como tomilho-limão, salsa e alho-poró. Também vale usar especiarias como canela, cravo e noz-moscada, que geralmente vão melhor com carnes vermelhas.

8) O clássico “bouquet garni”
Essa é um técnica francesa de aromatizar sem que as ervas se misturem à marinada. Para isso, os temperos são amarrados com um barbante ou colocados em um saquinho permeável. A combinação clássica inclui um ramo de tomilho, uma folha de louro e três galhos de salsinha. Há variações que incluem alecrim, alho-poró e salsão. Os temperos podem entrar na marinada e na hora do cozimento, e retirado no final do preparo.

9) Sempre na geladeira
Jamais deixe alimentos de molho fora da geladeira. Assim que preparar a marinada, tampe-a e mantenha refrigerada até o momento do cozimento. Alimentos crus de origem animal não devem permanecer sem refrigeração.

10) O que fazer com o líquido?
Se for usar o líquido da marinada é preciso garantir que ele seja fervido em algum momento do cozimento para eliminar os riscos de contaminação. Jamais use o líquido cru em uma carne já cozida. Nunca reaproveite a marinada de um alimento para outro.

*Fontes: livros "Chef Profissional: Instituto Americano de Culinária" (Ed. SENAC); "Chefs - Técnicas e Equipamentos" (Ed. Melhoramentos) e "Comida e Cozinha - Ciência e Cultura da Culinária - Harold Mcgee" (Ed. WMF Martins Fontes).