Dez dicas para você fazer em casa bife com gostinho de restaurante

Bife de casa é muito bom. Tem gostinho de alho, cheiro de infância e vai muito bem com cebola dourada, arroz e feijão cozido com uma folhinha de louro. Mas por que será que quando vamos a restaurantes o filé tem um sabor especial, difícil de reproduzir na cozinha doméstica? Técnica.

“Bife de cozinheiro profissional é diferente, mas não posso negar que também gosto daquele caseirinho”, diz Flávia Quaresma. Considerada uma das principais chefs do Brasil, a moça comandou durante dez anos o Carême Bistrô -- até seu fechamento, em 2009, o restaurante foi ícone da cena gastronômica carioca -- e apresentou, ao lado de Alex Atala, dos paulistanos D.O.M., Dalva e Dito e Riviera, o programa "Mesa para Dois", exibido pelo canal a cabo GNT.

É ela quem dá as dicas para você fazer em casa o mesmo bife, suculento e com a casquinha crocante, que é servido nos melhores restaurantes do mundo.

1-Tempere o bife apenas com sal e pimenta-do-reino moída na hora. E faça isso só na hora em que a frigideira estiver esquentando.

2- Use a maior boca do fogão para fazer seu bife, e deixe a chama o mais alta possível.

3- A frigideira de ferro dá bom resultado, mas os iniciantes devem optar por uma antiaderente, que é mais fácil de controlar.

4- Use a mesma quantidade de manteiga e azeite para fritar seu bife. Como a temperatura desse óleo demora mais a subir, ele evita que a manteiga queime. E nada de exagerar nas quantidades, é só para besuntar levemente a panela.

5- O azeite e a manteiga só podem ir para a frigideira depois que ela estiver bem quente.

6- Quando a gordura também estiver totalmente aquecida, ponha o bife na frigideira e só vire quando ele estiver bem amarronzado (se a carne for fininha, esse processo vai ser bem rápido e a peça não vai adquirir esse tom).

7- Vire o bife e faça o mesmo do outro lado. Se ele for muito alto, com uma espátula, doure também as laterais da carne.

8- Seu bife está quase pronto, mas ainda está cru por dentro. Em uma assadeira, leve-os ao forno preaquecido por 10 minutos, a 200 graus. Se você quiser a carne ao ponto, ela só vai ficar lá 3 minutinhos; mal passado, cerca de 2; e bem passado, por volta de 6.

9- Um truque infalível para descobrir se a carne está no ponto desejado é fazer um ângulo de 90 graus com o dedo indicador e o dedão e apertar aquela “almofadinha” que fica entre eles, com a outra mão. Se seu bife estiver com a mesma consistência dela, ou seja, se der para penetrar o dedo com alguma resistência, a carne está ao ponto. Diminua esse ângulo e aperte a “almofadinha”. Se a carne estiver molinha como ela, está mal passada. Por fim, separe bem os dois dedos e deixe-os com uma angulação maior do que 90 graus. A pele vai estar mais durinha e seu bife, bem passado.

10- Para bifes baixinhos, escolha alcatra ou fraldinha. Os altos podem ser de miolo de alcatra, bife ancho ou de chorizo. Filé-mignon e contra-filé ficam bom nos dois casos.