Adeus, grude: veja dez dicas para deixar o arroz soltinho

Tudo bem que o risoto italiano é grudadinho e todo mundo adora. Mas quando o assunto é arroz agulhinha, aquele do dia a dia que acompanha o feijão, vira mexidão e vai bem com estrogonofe, ele tem que ser soltinho.

O UOL Comidas e Bebidas conversou com Fátima de Castro, chef do paulistano Tabuleiro do Acarajé e com Carole Creme, confeiteira do La Vie en Douce, também em São Paulo. Ambas são craques em fazer aquele arroz dos sonhos que, dizem por aí, dá até em casamento. Veja as dicas da dupla e esqueça o “unidos venceremos” à mesa.

1- O primeiro passo é lavar bastante os grãos, até a água ficar translúcida, para tirar o excesso de amido – responsável por grudar o arroz cozido. Enquanto o líquido estiver esbranquiçado, é sinal de que ainda tem amido a ser dispensado.

2- Seque o arroz na peneira, antes de levá-lo para a panela. Se ele ainda estiver bem úmido, refogue um pouco mais para os grãos ficarem sequinhos.

3- Na hora de refogar, nada de encher a panela de óleo. Um fiozinho, apenas para envolver os grãos, é suficiente.

4- É importante também que a gordura envolva todos os grãos sem encharcá-los na hora do refogado (que pode ser com cebola, alho ou o que você preferir). Quando o arroz começar a dar aquela estaladinha, é o momento de acrescentar a água.

5- A medida mais usada pelo brasileiro é duas partes de água para uma de arroz. O ideal, porém, é usar 1 ½ partes de água para uma de arroz. Os grãos vão ficar "al dente" (cozidos, porém firmes) e muito mais soltinhos.

6- A água do cozimento pode ser ou não fervente. Isso não vai fazer diferença no resultado final.

7- Cozinhe o arroz com a panela fechada. Tire a tampa apenas no momento em que ele for secar (quando já estiver cozido, mas restar um pouquinho de água entre os grãos).

8- Depois de o arroz ficar pronto, solte os grãos com um garfo para liberar o vapor que ficou entre eles, dentro da panela.

9- A panela usada não pode ser muito pequena. Lembre-se que o arroz aumenta bastante de volume – cerca de 50%.

10- Quem quiser manter o arroz quentinho porque os outros pratos ainda não ficaram prontos, embrulhe a panela em um jornal já lido. Depois, é só dar mais uma mexida de leve com o garfo, para separar os grãos, e ele se manterá soltinho, soltinho.