Coentro: ame ou odeie! Saiba mais sobre o polêmico ingrediente

Em matéria de ingredientes polêmicos, provavelmente poucas coisas superam o caso declarado de paixão ou rejeição ao coentro. O tempero é usado no mundo todo e aparece em pratos da culinária mexicana, chinesa peruana e indiana por conta de seu sabor intenso e cítrico.

No Brasili, ele é parte inseparável de muitas delícias da culinária das regiões Norte e Nordeste: do tacacá de Belém às moquecas de peixe, passando pelas favadas com carne-seca e carnes cozidas, o coentro é parte da tradição da cozinha local.

"O coentro é algo tradicional para as duas regiões", explica a professora Marcella Faria Lage, do curso de pós-graduação em Cozinha Brasileira do Senac-SP. Tanto que o famoso "cheiro verde", tempero que no Sudeste é feito com salsinha e cebolinha, tem outro siginifcado para os nordestinos: na região, a dupla dinâmica do tempero de todo dia é coentro com cebolinha.

Dominando a área
Por conta de seu sabor forte, há quem prefira ter distância do tempero. "Com coentro não tem meio termo: ou a pessoa ama ou ela odeia", conta a chef Andrea Kauffmann, do restaurante paulistano AK Vila.

Fã declarada do ingrediente, presente em vários pratos de seu restaurante, ela acredita que o coentro é apenas um incompreendido: " Quando mal usado, ele domina todo o prato. É preciso saber como utilizá-lo bem. Para cozinhar, por exemplo, eu uso só os talos e decoro o prato com as folhas".

Marcella explica que a birra do público com o ingrediente vem de seu "uso em excesso". "Ele precisa ser utilizado com parcimônia porque tem um sabor potente. Não dá para colocar no prato como se fosse salsinha, senão as pessoas reclamam mesmo que está com tempero muito forte". 

A professora do Senac explica que as folhas de coentro devem ser utilizadas somente para finalizar o prato. "Não pode deixar cozinhar muito, porque senão as folhas sofrem oxidação e ficam pretas. Por conta disso, o sabor fica ainda mais concentrado". Já as sementes de coentro podem ser moídas e utilizadas para temperar: elas tem um sabor mais leve do que as folhas.

No AK Villa, se o cliente pede, a chef não tem problema em nenhum em servir o prato sem as folhas de coentro da finalização. No entanto, ela diz que não tem como remover tudo. "Tem quem remova as folhas de cima do prato e coma duas ou três porções de moqueca, por exemplo, sem perceber que tinha coentro dentro do prato também!", ri a chef. "Posso até substituir, mas aí fica outra coisa. O coentro dá um sabor todo especial para o prato".