Tudo às claras: veja como acertar o ponto da clara em neve

Pudim de claras, mousse, bolo com glacê... Tudo uma delícia, não fosse pela instrução na receita: "bater as claras em neve". Transformar as claras de ovos em espuma deixa as receitas mais leves e as massas mais fofas - e não deveria ser motivo de pânico para ninguém.

Quando batemos as claras - seja à mão ou com o auxílio da batedeira - as proteínas do ovo se ligam às bolhas de ar, formando uma espuma. Ela não depende nem de calor nem de ingredientes especiais para ficar firme, mas existem alguns poucos truques para  ela não murchar nem desandar.

Primeiro de tudo: é importante usar ovos frescos para conseguir um bom resultado. "Na teoria, faz diferença os ovos estarem frios ou não para fazer claras em neve, mas na prática, não", conta Gita Szmulewicz, da doceria paulistana Gita Make My Cake. "Mas quanto mais fresco for o ovo, melhor fica a clara em neve."

O que faz a grande diferença? Acredite: a hora de separar as gemas das claras. Mesmo um pingo de gema na mistura pode interferir no processo químico que cria as claras em neve. Da mesma forma, seque muito bem a tigela onde você for bater as claras, porque qualquer traço de óleo ou detergente pode desandar a mistura. Já adicionar uma pitada de bicarbonato de sódio ou de sal às claras pode ajudar a formar a espuma desejada.

Bem firme
As claras em neve tem três fases, que servem para doces diferentes. O chamado ponto de espuma acontece quando as claras são batidas de leve, formando uma espuma brilhante e quase líquida que se mexe quando você movimenta a tigela.

Para bolos, costuma-se encontrar a instrução "bata a clara até formar picos moles" ou então "em ponto de neve". Gita explica que dá para notar quando se atingiu este ponto "quando você pega um garfo, levanta a ponta da espuma e ela cai no formato de um bico caído." A espuma fica marcada conforme o batedor passa por ela, mas ainda se mexe um pouco quando a tigela é mexida.

Já os "picos firmes" ou "ponto de neve firme" –que costumam aparecer, por exemplo, em receitas para suspiros– formam uma espuma brilhante e resistente - se você virar a tigela, a espuma não se mexe. "Ela está pronta quando você levanta o batedor e ela cai em bloco", explica Gita.

Seja qual o ponto pedido na receita, uma coisa é fundamental: utilize as claras em neve imediatamente. Do contrário, elas murcham e todo o trabalho vai por água abaixo. Seguindo estas dicas, a mousse e os bolos já estão garantidos!