Salsicha faz bem? Veja qual é a melhor e a pior delas para consumir

As salsichas estão entre os produtos mais polêmicos da indústria alimentícia. Classificadas como embutidos ou alimentos processados, elas possuem altas doses de gordura saturada, sódio e também de conservantes. A recomendação dos especialistas é o consumo muito moderado do alimento --menos de uma vez por semana. Mas para quem procura uma alternativa menos nociva à saúde e de mais qualidade, o segredo está em descobrir do que são feitos.

A salsicha é produzida a partir de pedaços de carne transformada em uma massa pastosa chamada emulsão. "A diferença para as linguiças é que, nestas, depois de todo o processamento ainda se consegue identificar os pedaços de carne e gordura separadamente", explica Andrey Pieritz Hartmann, responsável pelo desenvolvimento de produtos de desenvolvimento de produtos da Fricar, em Santa Catarina.

Alguns tipos de salsicha podem ser produzidas com as chamadas "carnes mecanicamente processadas". A indústria utiliza os pedaços de carne que ficam presos às carcaças após a remoção dos cortes que são vendidos para o público. "Esses pedaços passam por uma máquina que mói e peneira a carne, separando ossos da proteína. A carne restante é recolhida, moída e curada”, explica o professor associado do curso de Engenharia de Alimentos da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP Marco Antônio Trindade. 

A carne da cabeça de porco, um dos pontos polêmicos da Operação Carne Fraca, pode ser utilizada na produção de salsichas -- mas somente se for congelada e depois utilizada em produtos previamente cozidos, para eliminar a chance de haver micro-organismos nocivos no ingrediente. Além das carnes mecanicamente processadas, alguns tipos de salsichas levam em sua composição os chamados miúdos comestíveis – como coração, rins, miolos e fígado. 

Ranking das salsichas de mais qualidade 

Os tipos de salsichas podem ser das mais variadas: pelo tipo de carne, pelo modo de produção ou pelos temperos das carnes. No Brasil, uma instrução normativa do Ministério da Agricultura estabelece algumas classificações para a venda do produto: quanto menos quantidade de carne processada na salsicha, mais qualidade -- a salsicha terá menos ingredientes extras, como amido de milho e açúcar, e melhor valor nutricional.

1º Salsicha Viena: é a salsicha mais "pura", feita com pedaços de carne bovina e/ou suína e gorduras, sem nenhuma adição de carne mecanicamente processada. 

2º Salsicha Frankfurt: assim como as Salsichas Viena, também são feitas somente com carne de boi e/ou porco e gorduras, sem carne mecanicamente processada. Elas são, em geral, mais temperadas e levam bacon ou toucinho em sua composição. 

3º Salsicha Tipo Viena e Tipo Frankfurt: diferente das Vienas e Frankfurt legítimas, são feitas com carne de boi e/ou de porco e até 40% de carnes mecanicamente processadas e miúdos comestíveis, além de tendões, pele e gorduras.

4º Salsicha de Carne de Ave: mistura de carne de ave (em geral, frango) e até 40% de carne mecanicamente processada de frango.

5º Salsicha: podem ser feitas com mais de um tipo de "carne de açougue" (leia-se bovina, suína ou de aves) e até 60% de carnes mecanicamente processadas e miúdos comestíveis, além de tendões, pele e gorduras.

Além dessa classificação, outra dica para descobrir a qualidade da salsicha é observar o rótulo do produto. A sequência dos ingredientes é feita conforme as quantidades que compõe o produto, do maior para o menor. Por exemplo, se o primeiro ingrediente da lista for "carne mecanicamente separada" e em seguida amido de milho e só depois outro tipo de carne, fica claro qual o tipo de produto que se tem nas mãos.

A cor laranja da capa é urucum

Na versão industrializada, as salsichas demandam conservantes. "Para conservar a salsicha, são usados os sais de cura – isso corresponde à combinação do sal de cozinha (cloreto de sódio) ao nitrito e nitrato de sódio", diz Andrey. "Também são usados antioxidantes, que tem como função de retardar ou impedir a deterioração da carne".

O problema dos nitritos é que eles estão associados a maior incidência de alguns tipos de câncer, como tumores no estômago e bexiga.

Trindade explica que são esses sais de cura que dão a cor rosada típica do produto, assim como acontece com outros embutidos como mortadelas, presuntos e alguns tipos de linguiça. Além disso, outros ingredientes podem ser legalmente adicionados à receita – caso, por exemplo, de espessantes como amido de milho ou fécula de mandioca, açúcares, aromas artificiais e água.

A cor laranja da “capa” da salsicha, por sua vez, é resultado de uma solução de urucum, corante natural usado para dar um ar mais uniforme ao produto final.