Aprenda as manhas de fazer um molho de tomate gostoso e sem complicação

Poucas receitas são mais práticas do que um bom molho de tomate. A partir dele, dá para fazer macarronada (em várias versões), recheio de torta, base para carne assada e muito mais.

Se você é do time que prefere a versão industrializada, acredite: molho caseiro não requer prática nem equipamento complicado. Com uma panela funda e uma hora do seu dia, você prepara um molho muito, muito saboroso --e, o melhor, dá até para congelar! Quem ensina os truques é o italiano Riccardo Rossi, chef do restaurante Pina, em São Paulo, e o chef Rodrigo Saraiva, responsável pelo menu do restaurante italiano Abbraccio, em São Paulo. Vamos lá?
 

Tomate em lata? Tudo bem!

O primeiro segredo de um molho de tomate digno de aprovação da "nonna" é justamente o tomate --quanto mais maduro, melhor! Não tem problema preparar o molho com tomates em lata, até para acelerar o processo. Misturar o da lata com fresco também está valendo. Clique aqui para ver como remover a pele de maneira bem fácil.

Ingredientes básicos

Riccardo tem uma receita-coringa para o preparo: dois quilos de tomate pelado em lata, 1 cebola picada, 4 ou 5 dentes de alho picados, 1 maço de manjericão e 1/2 xícara de azeite de oliva. Comece refogando a cebola e o alho e depois acrescente o tomate e o manjericão inteiro.

Nada de pressa para cozinhar

Assim que o molho levantar fervura, abaixe o fogo e deixe a mistura cozinhar lentamente. "Eu deixo de 40 a 45 minutos, mas é o molho que vai dizer quando está pronto", diz. O momento certo é quando o azeite sobe à superfície, deixando uma camada brilhante. Vá mexendo o molho de vez em quando enquanto ele cozinha em fogo brando, para não deixar pegar no fundo da panela.

Atenção ao tempero

Coloque o sal só cinco minutos antes de desligar o fogão. "Se colocar logo no começo, à medida que a água do tomate evapora, o molho acaba ficando muito salgado", explica Riccardo.

Para combater a acidez, nada de açúcar

Para o molho não ficar ácido, tem quem coloque uma pitada de açúcar na hora de cozinhar. Ao invés disso, ponha uma cenoura picada à receita na hora de refogar, segundo Riccardo. O efeito é o mesmo e o gosto não fica tão pronunciado. Há quem também acrescente salsão picado além da cenoura.

Rodrigo sugere adicionar um pouco de extrato de tomate no refogado, dourando levemente antes de adicionar o restante dos ingredientes. "O extrato, usado assim, reduz a acidez, ganha uma nuance levemente tostada e libera um sabor adocicado", explica.

Vá quebrando o tomate aos poucos

Tem gente que bate o molho no liquidificador para conseguir uma consistência mais lisa. Há quem passe tudo em uma peneira. Riccardo sugere ir quebrando os tomates à medida que eles cozinham, com um garfo ou um batedor de arame. Isso também garante aquele tom bem vermelho para o produto final.

Precisa mesmo tampar a panela?

É uma questão polêmica, acredite. Quem cozinha com a panela tampada diz que o molho fica mais apurado, evitando que a água dos tomates evapore demais. Quem é partidário de deixar a panela aberta, por sua vez, fala que assim o sabor do molho não fica com gosto defumado. O jeito é testar para saber qual versão você prefere.

Outros temperos

Querendo dar um toque diferente? Rodrigo indica incluir ervas no molho. "Para um perfil herbal, tomilho, louro e manjericão. Usando uma referência da cozinha da ilha de Malta, você pode variar o preparo do seu molho de tomates com um toque de hortelã no final."

Para congelar

Bem acondicionado em um pote com tampa, o molho de tomate caseiro pode ficar até dez dias na geladeira ou até seis meses no freezer. Quando você for usá-lo, deixe o pote com o molho dentro da geladeira para descongelar aos poucos, antes de aquecer em uma panela.