Paris, Portobello, Shimeji... Veja diferenças dos cogumelos e como fazê-los

Cogumelos são versáteis, saborosos e não precisam ficar restritos somente ao estrogonofe ou ao menu do restaurante japonês. Vale misturar vários tipos, preparar na manteiga ou no vapor, no molho ou como recheio para frango ou carne -- o sabor sempre surpreende. Atenção: não lave os cogumelos, pois eles são como esponjas. É melhor limpá-los com papel toalha, para que não percam o sabor. Confira abaixo alguns dos tipos mais comuns encontrados nas prateleiras e separe as panelas!

Champignon
Sim, é aquele do vidro de conserva que todo mundo já colocou no estrogonofe. Ele também atende pelo nome de cogumelo Paris e, quando vendido fresco, tem coloração branca e sabor neutro.

Como servir? Além do já citado estrogonofe, ele fica bem em sopas ou como recheio de massas, ou cru, em saladas.

 

Shimeji
Ele é dos itens mais conhecidos dos rodízios de comida japonesa -- mas existem vários tipos de cogumelos que atendem por esse nome. Aquele que é servido com manteiga na chapa no rodízio é o Buna-shimeji, conhecido por sua cor acinzentada e seu sabor suave.

Como servir? O shimeji precisa sempre ser cozido, para eliminar seu gosto amargo natural. Além do preparo salteado na manteiga, ele fica bem em caldos, cozidos de carne e como recheio de omeletes.

Shiitake
Apelidado de Rei dos Cogumelos, ele é consumido em boa parte da Ásia -- seja como base para caldos e sopas ou em cozidos. Tem textura mais dura e odor muito característico, que lembra um pouco madeira.

Como servir? Assim como o shimeji, ele demanda cozimento -- e bastante. Pode ser cozido em água ou caldo, salteado em manteiga com outros vegetais ou ainda refogado e misturado com creme de leite fresco (um molho bem rápido e saboroso para massas ou carnes). Grelhado ou assado, também pode ser usado como recheio de sanduíches.

Portobello
Há quem brinque dizendo que o Portobello é o bife dos vegetarianos. A brincadeira até faz sentido, uma vez que o ingrediente é bem amplo, com textura mais grossa e sabor mais robusto, o que permite que ele seja grelhado ou assado com grande sucesso. Sua versão menor é vendida com o nome de cremini ou crimini.

Como servir? Por conta de seu tamanho, vale a pena grelhar no churrasco ou ainda rechear a gosto (uma mistura de tomates, cebolas e queijo muçarela costuma funcionar bem). Vale até transformar em hambúrguer, usando o cogumelo inteiro no lugar da carne.

 

Porcini
Muito amados pelos italianos por seu sabor e sua textura mais "carnuda". Por aqui, eles são encontrados na versão desidratada, embora já existam produtores brasileiros que cultivem o ingrediente. Se for comprar o produto desidratado (o popular "funghi secchi"), cuidado para não levar gato por lebre: funghi secchi pode ser feito com vários tipos de cogumelo, não só o porcini.

Como servir? Para reidratar o ingrediente seco, deixe-o de molho em água quente por até meia hora. Depois, remova os cogumelos com uma escumadeira e coe o líquido -- ele pode ser utilizado em outras receitas, como sopas e risotos.