Vai descongelar carne? Confira antes estas dicas
O congelador é o melhor amigo de quem precisa organizar as refeições em casa, mas não tem tempo, dinheiro ou disposição para fazer compras semanalmente. No entanto, muita gente já teve de encarar um bife ruim por não saber descongelar a carne corretamente. Quem nos auxilia a tirar as dúvidas sobre as técnicas de descongelamento são Bruno Rabinovici, do açougue paulistano The Butcher, Marcelo Shimbo, da Prime Cater, empresa frigorífica especializada em cortes especiais, e a professora Fernanda Suzumura, do curso de Gastronomia do Senac-SP.
1.Por quanto tempo a carne pode ficar no congelador?
Cada tipo de carne tem um tempo diferente de validade congelada. As carnes cortadas em pedaços têm prazo médio de validade de 8 meses, as carnes assadas ou cortadas em bifes crus têm prazo médio de validade de até 6 meses congeladas, e a carne moída tem prazo médio de validade de até 3 meses.
2.Qual a melhor maneira de descongelar uma peça de carne?
"Como regra básica, deveríamos tirar do freezer e passar para o refrigerador a carne que pretendemos utilizar com 24 horas de antecedência", diz Marcelo. O problema de usar o micro-ondas para descongelar a carne é que, se as peças forem muito grossas, há o risco de elas acabarem cozidas por fora e ainda cruas (e congeladas) do lado de dentro.
3. Por que a gente não deve recongelar carne que já foi descongelada?
O processo de descongelar e recongelar irá fazer com que a carne perca muito líquido e, consequentemente, suculência e sabor. Além disso, dependendo do tipo de embalagem e da temperatura que a carne atingiu após o descongelamento, pode-se aumentar o risco de contaminação do produto. Na dúvida, melhor descartar.
4. Como a gente sabe que a carne congelada ainda está própria para uso?
No caso de pequenas oscilações de temperatura (quando, por exemplo, quando acaba a energia elétrica), a carne dificilmente descongela totalmente a ponto de comprometer o consumo - afinal, como explica Fernanda, o freezer é capaz de manter sua temperatura após algumas horas desligado (como no caso de uma queda de luz). "Mas, após descongelar essa carne, o consumidor poderá abrir a embalagem e após 3 a 5 minutos em contato com oxigênio, avaliar se a carne está com alguma alteração na coloração ou odor", explica Marcelo.
5. Tem problema descongelar colocando a peça dentro de uma tigela com água quente?
"Colocar na água é um processo que acelera bastante o descongelamento das carnes", diz Bruno. "Porém, ao acelerar esse processo de descongelamento se perdem muitas vitaminas do alimento e, na grande maioria das vezes, também o sabor, pois a comida fica com um aspecto feio."
6. Precisa descongelar a carne totalmente para colocar na panela ou chapa?
O ideal é descongelar completamente a carne, pois a superfície da peça pode estar cozida, mas o interior pode estar ainda cru e, muitas vezes, frio. Além disso, carne muito fria colocada na chapa irá esfriar a temperatura da chapa e retardar o processo de cocção. Se for um grelhado, isso irá "cozinhar" a carne em vez de grelhar.
7. Quais os cortes que congelam melhor? E quais não são bons para congelar?
"Todos os tipos de carne podem ser congelados, com exceção dos miúdos e das vísceras, que estragam com mais facilidade", diz Bruno. Caso as vísceras não sejam consumidas de imediato, elas devem ser fervidas e mantidas em refrigeração por um período de, no máximo, dois dias.
Já Marcelo alerta que, como a carne tende a perder um tanto de suculência se for descongelada de maneira errada, "cortes que normalmente são mais secos, como lagarto e coxão duro, tendem a ter maior percepção de que estão mais "secos". No caso dos cortes para churrasco (que normalmente possuem mais gordura), a gordura derrete na cocção e pode compensar um pouco a perda de líquido", diz. Os cortes que serão preparados ensopados ou com molho também podem ter essa suculência recuperada no preparo.
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