O que você come quando pede peixe branco no restaurante japonês?

Levante a mão quem nunca se deparou com a genérica indicação de peixe branco no cardápio de um restaurante -- especialmente os de comida japonesa e peruana -- e ficou sem saber exatamente do que se tratava. “Usar o termo genérico é uma forma de poder trabalhar com o peixe mais fresco e acessível em cada época sem ficar preso, porque este é um mercado que não tem muita constância”, explica o sushiman Thiago Maeda, do recém-inaugurado Tessen, em São Paulo.

O que, na prática, significa que se você se apaixonou pelo pargo experimentado um dia, pode não curtir muito o linguado servido em outro -- apesar de achar que estava comendo a mesma coisa. “Devia ser obrigação da casa explicar sempre ao cliente o peixe que está sendo usado”, aponta Antônio Amaral, dono da empresa de pesca Iguarias do Mar, responsável pelo abastecimento de casas como Mare (no Eataly) e Maní, em São Paulo, e Oteque, no Rio de Janeiro.

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Variedades e sabores

Tilápia e robalo são dois dos peixes mais usados para preparar sashimi e ceviche nos restaurantes. “A tilápia tem textura bem macia, carne ligeiramente opaca e, como a que encontramos hoje vem de cativeiro, sabor suave”, explica Alexandre Saber, proprietário do Sassá Sushi, em São Paulo.

Já o robalo tem carne mais brilhante, maior densidade de fibras -- o que o torna mais “carnudo” --, e sabor que se assemelha muito ao da tilápia, especialmente quando servido no sushi, sashimi ou ceviche. “É um peixe saboroso, mas suave”, diz Maeda. 

Mas a variedade que vem à sua mesa é ainda maior. Entre os peixes servidos estão também dourado, pintado, beijupirá, carapau, pirarucu, olho-de-boi e prego. “O mais importante é garantir o frescor e a qualidade do peixe”, afirma Saber.

Qualidade influencia no sabor

É nesse ponto que se tem algumas dicas para entender a preferência maciça do brasileiro pelo salmão e o atum nos restaurantes de comida japonesa, em detrimento dos chamados peixes brancos. “Diferente do Japão, aqui mais de 70% da procura é por salmão”, diz o proprietário do Sassá Sushi.

Como o sistema de pesca no Brasil ainda é precário, muitas vezes é mais fácil obter um peixe de qualidade vindo congelado do Alasca ou do Chile -- caso de grande parte do atum e salmão que consumimos. “O peixe branco, em geral, tem menos gordura do que os outros, o que deveria garantir maior suavidade. Mas ele precisa estar extremamente fresco para não ter gosto ou cheiro forte. Muitas vezes os que chegam à mesa já estão se degradando e é por isso que as pessoas acabam evitando, ainda que sem saber”, explica Amaral.

Aprenda na prática

Para começar a entender os diferentes sabores e peculiaridade de cada peixe branco cru é preciso muita degustação. Mas valem algumas dicas:

• Escolha restaurantes ou peixarias de confiança para ter certeza de que sempre terá peixes de qualidade
• Não deixe de perguntar a variedade do peixe branco disponível a cada visita a seu restaurante preferido
• Pesquise e respeite as sazonalidades da pesca. Isso ajuda a saber quão fresco o peixe pode estar
• Comece com peixes mais suaves, como robalo e tilápia
• Se possível, compare diferentes espécies em um mesmo momento