Peixes e frutos do mar: aprenda a comprar e como preparar

A tradicional abstinência de carne vermelha durante a Semana Santa faz o consumo de peixes e frutos do mar aumentar consideravelmente nesse período.

Mas, se você não vive próximo ao litoral, é preciso redobrar a atenção na hora de comprar o ingrediente para não ser acometido por uma surpresa desagradável ao descobrir que o ingrediente não estava fresco e acabar passando mal.

Para não correr riscos, o primeiro passo é escolher um fornecedor confiável que, de preferência, garanta o devido resfriamento do fruto do mar assim que sai do mar, ainda no barco. Condição de baixa temperatura que deve ser mantida durante todo o transporte do alimento até chegar à sua mesa.

Se não for possível ter controle ou conhecimento de todo o caminho que o alimento fez até chegar a você, vale observar algumas dicas práticas na hora da compra.

Camarão

Apesar da tentação de comprar camarões sem casca e já limpos, a melhor forma de garantir seu frescor é adquiri-los ainda inteiros, quando será possível observar se ele ainda está firme. "Camarão sem rabo, sem cabeça ou com a casca solta é sinal de decomposição. As patas são as primeiras que caem", afirma o chef Douglas Benatti, do restaurante Enosteria.

Cheiro forte e ácido, que lembra amoníaco, também não é bem-vindo. Assim como o peixe, camarão fresco tem cheiro de maresia. Use o olfato para avaliar.

Mariscos, vôngoles, ostras e mexilhões

Moluscos bivalves devem estar sempre em ambiente resfriado e com a concha totalmente fechada. No caso de consumir ostras frescas, abra-as apenas segundos antes de ir à mesa.

Mariscos, vôngoles e mexilhões que não abrirem após serem cozidos em água ou vapor devem ser descartados. "Não force a abertura. Ele pode estar estragado", avisa Benatti.

Polvos e lulas

Mais uma vez a cor e a textura dizem muito sobre o frescor do fruto do mar. Peles enrugadas, soltando facilmente ao toque ou com muita viscosidade são sinais de alerta na compra desses moluscos.

"Quanto mais claro estiver o polvo, mais fresco ele é. A coloração avermelhada intensa é sinal de congelamento", avisa Benatti.
Outra dica, que não chega a ser um problema se você já dominar a técnica de cozimento, é evitar polvos muito grandes, que, por terem mais tempo de vida, tendem a ter a carne mais rija que os menorzinhos.

Peixes frescos

A primeira análise deve ser a olfativa. "Peixe fresco não cheira forte. Tem que lembrar maresia, água do mar. Se está com odor forte é porque está entrando em decomposição", explica o chef Joel Ruiz. Analisar a cor da guelra - não tenha medo de abrir - é o próximo passo. Ela deve estar ainda bem vermelha e brilhante, lembrando a cor do atum fresco.

Esse brilho também precisa aparecer nos olhos, que não devem estar nublados. Por fim, aperte a barriga do peixe com o dedo e confira a firmeza da carne. Ela deve ceder com a pressão e voltar ao estado inicial logo em seguida.

Bacalhau

Tratando-se especificamente do bacalhau, vale ficar atento também ao formato do rabo para saber se não está levando gato por lebre, ou melhor, um peixe inferior ao Gadus morhua, também conhecido como bacalhau do Porto ou imperial.

Diferente de outros peixes que também passam pelo mesmo processo de secagem e salga, como o Pollachius virens e o Brosme brosme, - "que são ótimos para serem usados em bolinhos e pratos que pedem a carne desfiada", segundo Ruiz -, o morhua tem o rabo em forma de V bem aberto, sem fendas na extremidade, e seu lombo (parte central e mais nobre) pode chegar a 4 cm de altura.

Novamente, verifique se a posta não apresenta odor forte ou está úmida. Sinal de que o acondicionamento não foi feito corretamente e a qualidade do peixe pode ter sido comprometida.

Anotou todas as dicas? Então se joga nas receitas!

Arroz de polvo

(Receita do restaurante Tasca do Zé e da Maria)

Ingredientes

200 grama(s) de polvo

1 1/4 xícara(s) de chá de vinho branco

1 folha(s) de louro

1 cebola inteira

sal a gosto

2 colher(es) de sopa de azeite

3 dente(s) de alho picados

1/2 cebola picada

100 grama(s) de arroz do tipo carolino

1/2 litro(s) de caldo de polvo

Modo de preparo

Cozinhe por uma hora o polvo com o vinho branco, a folha de louro, a cebola inteira e o sal a gosto. Reserve o caldo do polvo.

Numa panela grande, refogue o alho e a meia cebola picada no azeite. Em seguida, acrescente o polvo e o arroz carolino. Coloque o caldo e cozinhe por 15 minutos ou até que o arroz esteja no ponto. Caso necessário, adicione mais caldo durante o cozimento.

Risoto de Frutos do Mar

(Receita do chef Diego Sacilotto, do Galpão da Mamma)

Rendimento: 2 porções

Ingredientes

Caldo de peixe

1 quilo(s) de espinhas de peixe

200 grama(s) de cebola

200 grama(s) de cenoura

50 grama(s) de salsão

100 grama(s) de alho poró

1 maço(s) salsinha

3 litro(s) de água

1 folha de louro

Risoto

100 grama(s) de arroz carnaroli

50 grama(s) de camarões limpos, sem casca

50 grama(s) de polvo cozido cortado em rodelas

50 grama(s) de lula cortada em anéis

50 grama(s) de mexilhões

30 mililitro (ml) de vinho branco

30 grama(s) de manteiga

10 grama(s) de cebola picada

3 grama(s) de alho piocado

30 grama(s) de tomate picado

500 mililitro (ml) de caldo de peixe

Modo de preparo

Caldo de peixe

Junte todos os ingredientes - menos a salsinha e o louro - no caldeirão e leve ao fogo. Quando levantar fervura, reduza a temperatura e deixe cozinhar por mais 20 minutos. Desligue e acrescente um ramo de salsinha e o louro. Coe e utilize no o arroz. O restante pode ser congelado para outras preparações.

Risoto

Tempere os camarões com sal e reserve. Separadamente, salteie os frutos do mar usando metade da manteiga. Respeite o tempo de cozimento de cada ingrediente para não ficarem borrachudos. Reserve. Na mesma panela, junte a cebola e o alho, refogue e acrescente o arroz. Verta o vinho na panela e deixe o álcool evaporar. Pouco a pouco, adicione o caldo já fervendo. Quando o grão estiver cozido, junte os frutos do mar, o tomate e o restante da manteiga, mexendo vigorosamente. Deixe repousar por um minuto e sirva.

Calamares ao Sauvignon Blanc e arroz negro

(Receita da chef Luciana Gonzales, do Restaurante Canaille)

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

8 lulas nacionais limpas
6 tomates maduros (4 sem sementes, cortados em cubinhos, e 2 inteiros)
1 pimentão vermelho sem pele cortado em cubinhos
1 cebola branca cortada em cubinhos
4 dentes de alho amassados
200 grama(s) de arroz negro
1 folha de louro
1 cenoura
1 abobrinha
1 alho-poro
500 mililitro (ml) de vinho branco sauvignon blanc
Tomilho, alecrim, lavanda, manjericão e orégano frescos a gosto
Azeite, o quanto baste
Sal a gosto
Pimenta do reino preta moída na hora

Modo de preparo

Em água fervente, cozinhe o arroz negro com a folha de louro, um dente de alho e o sal. Quando estiver al dente, reserve. Pique o tomilho, o alecrim, a lavanda, o manjericão e o orégano. Reserve.

Em uma frigideira quente, adicione uma colher de azeite e comece a refogar os ingredientes na seguinte sequência: meia cebola, um dente de alho, pimentão vermelho e tomates, sobrepondo-os. Tempere com sal e pimenta do reino e mexa até que estejam caramelizados (sofrito). Com auxílio de uma colher de café, recheie as lulas com esse refogado e tempere-as com sal e pimenta do reino a gosto. Reserve.

Com auxílio de uma mandolina ou faca, corte a abobrinha e a cenoura em lâminas finas e o alho-poró em rodelas. Mergulhe os legumes em água fervente por 4 minutos para branqueá-los e em seguida jogue-os em água gelada para interromper a cocção e manter a crocância e coloração.

Corte os tomates restantes ao meio e reserve.

Enrole as lâminas de cenoura e abobrinha e coloque-as em uma assadeira junto com o alho-poró e os tomates. Tempere com azeite sal e pimenta a gosto. Leve ao forno a 180ºC por 15 minutos.

Refogue um dente de alho e meia cebola em uma panela e acrescente o arroz negro já cozido com um pouco de água quente. Mexa até obter um pouco cremosidade.

Em uma frigideira com azeite, frite um dente de alho e adicione as lulas recheados por 2 minutos. Junte o vinho e mexa bem para soltar todo o sabor preso no fundo da panela e obter um caldo. Tempere com sal e pimenta do reino. Salteie as lulas por mais 2 minutos e sirva com arroz negro, os legumes e o caldo de lula. Finalize com as ervas frescas picadas.