Sabe o que é kefir? Veja chefs que usam o ingrediente em seus restaurantes

Alimento milenar, o kefir vem se popularizando no Brasil há alguns anos por sua capacidade de auxiliar no equilíbrio da flora intestinal. Mas, nas mãos de chefs experientes, as colônias de bactérias boas que formam os grãos estão extrapolando sua função probiótica para agir como ingrediente diferencial em pratos de restaurantes gastronômicos.

"O kefir é muito versátil. Ele tem uma acidez bem legal, que não incomoda. É como se fosse uma coalhada, mas melhor", diz o chef Fábio Vieira, do Micaela, que agregou o iogurte de kefir ao prato de Arroz Pregado com cabrito e ao polvo grelhado com feijão verde, azeite de castanha e picles de minilegumes.

Com uma muda há dois anos, ele vem testando as possibilidades. "Em 24 horas tenho um iogurte fininho, bom para beber. Se deixo escorrendo por quatro horas ele fica mais denso, como um iogurte tipo grego. Na peneira por mais de 12 horas fica como um cream cheese, perfeito para comer com pão e um azeite de qualidade. Nem sal precisa", indica.

É assim que, em Salvador, Fabrício Lemos, eleito chef do ano em 2018 pela Veja Comer & Beber, utiliza o kefir para finalizar o taco com ragu de bode, bilimbi, repolho e broto de coentro servido no restaurante Ori. A base de leite cru fermentado com kefir também dá origem, no interior de São Paulo, ao queijo Sinueiro produzido pela queijaria da Bela Fazenda, em Bofete.

Lucas Dante, responsável pela cozinha do Cepa, é outro que aderiu ao ingrediente "que tem tudo a ver com a proposta do restaurante de ter alimentos vivos", sejam fermentados ou frescos. Ele conheceu o ingrediente há cerca de cinco anos no livro "Arte da Fermentação", de Sandor Katz (EdiçõesTapioca), mas só há pouco tempo ganhou uma muda para chamar de sua.

Depois de fazer testes de queijos e coalhadas com a colônia, o chef optou por colocar no cardápio um sorvete de mascarpone com kefir, que vem à mesa acompanhando o bolo úmido de chocolate. "Ele tem um sabor único, ácido, que levanta o chocolate. Fica incrível. É nossa sobremesa mais vendida". Na hora do almoço, o sorvete entra no menu executivo coberto com fios de mel.

Por ser um alimento vivo, Lucas conta que nem sempre o sabor está exatamente igual. "Tem dia que sai mais ácido, no outro mais suave, às vezes puxa bastante para o gosto de queijo. Varia muito do tipo de leite que alimento a colônia, do tempo que ficou descansando e principalmente da temperatura", explica.

Em ambos os casos as colônias sempre foram alimentadas com leite integral. Mas há ainda colônias que se alimentam de água e açúcar, ou mesmo leite vegetal, o que pode abrir espaço para outras criações na cozinha desde que se siga uma única regra: não aquecer. A alta temperatura pode matar as bactérias essenciais que tornam o ingrediente tão especial.

E ter no prato um alimento conhecido por ser bom para a saúde ajuda a vender? "Alguns pedem por curiosidade, sim", responde Vieira. "Mas ainda tem muita gente que não sabe o que é kefir e pede simplesmente porque é bolo, chocolate e sorvete", completa Dante. Afinal, restaurante é experiência e o que se quer ali, de verdade, é sabor.