Almôndega e polpetta são diferentes, mas igualmente deliciosas e variadas

Nascidas pelos idos do século 15 como forma de fazer render as carnes, as bolinhas de carnes são encontradas na cozinha da Itália, Grécia, Israel e Palestina, onde ganham diferentes nomes - polpetta, almôndega, keftéde - e dezenas de pequenas variações de tempero e preparo.

"A almondega é essencialmente uma comida de mãe... Todo jerosolimita (nascido em Jerusalém) possuiu sua própria versão dela", afirma o chef Yotam Ottolenghi, no livro Jerusalém (Ed. Panelinha). E no resto do mundo não e diferente.

Irmãs, mas diferentes

Para o chef italiano Ciro Sabella, que reinaugurou recentemente o restaurante Vinarium, no bairro do Jardins, em São Paulo, uma polpetta que se preze leva carne moída (ele recomenda acém), gema de ovo para dar liga, alho, pimenta do reino, sal, queijo parmesão, salsinha e, essencial, pão amanhecido embebido em leite para garantir mais umidade e sabor.

Feita a massa é possível enrolar em bolinhas pequenas ou em uma grande, "em forma de pão italiano", diz Ciro, perfeita para rechear com mussarela antes de fritar e levar ao forno para cozinhar com molho de tomate. "É a mesma base. O que muda é o tamanho e o recheio", completa.

Mas a conversa não é a mesma com o chef Douglas Benatti, responsável pela cozinha com inspiração italiana da Enosteria, na Vila Nova Conceição. "Faço o polpettone só com carne, como um hamburgão mesmo, só que recheado. Já os polpettini levam pão, mas não ovo", conta ele, que já viu receita que pedem um toque de canela no tempero ou combina carne de cordeiro com a bovina.

Recheada de possibilidades

As variações também podem chegar no recheio do polpettone - que aceita linguiça ou verduras em algumas partes da Itália -, na massa da almôndega (ou polpetta) - cuja liga também pode ser dada com arroz, trigo triturado ou sêmola -, ou no formato, dando origem a kaftas e kebabs.

Gostou de tamanha versatilidade? Veja abaixo algumas receitas básicas e sugestões de acompanhamentos.

Polpettone

Vai pão de milho e maminha moída na receita de polpettone do chef Renato Carioni, do restaurante Cosí (conheça essa receita).

Almôndega com laranja

Com um toque de cítrico e sem fritura prévia, esta receita de almôndega com laranja é para sair do básico sem complicar.

Tomates recheados com almôndegas

Leva trigo cozido a massa base dessas almôndegas que podem ser servidas puras, com molho ou recheando o tomate fresco.

Polpetta recheada

Uma pitada de canela faz toda a diferença nessa polpetta recheada com queijo. Faça pequena ou grande e prove que não existe regras.

Kebab de carne

São os temperos - hortelã, cominho e coentro - que transformam a massa base dos bolinhos de carne em um típico kebab.