Assado de tira, sucesso das parrillas, pode ser feito em casa. Veja dicas

Assado de tira do Pobre Juan, em São Paulo - Divulgação — Assado de tira do Pobre Juan, em São Paulo Imagem: Divulgação

Juliana Simon

De Nossa

23/01/2020 04h00

Referências quando o assunto é churrasco, Argentina e Uruguai são responsáveis pela fama do assado de tira. O corte, porém, já conquista muito além das margens do Rio Prata.

Estrela das casas de carne no Brasil, o "asado" (com um s a menos em espanhol) é a menina dos olhos de muito parrillero por sua qualidade e suculência. Entre eles, Léo Salomão, do Pobre Juan (Rio de Janeiro), que vê esse sucesso como prova de que o brasileiro adora aquela carne que desmancha na boca.

**O que é esse "asado"?**

O corte é extraído das costelas do traseiro e dianteiro do boi no sentido transversal ao dos ossos e ganhou este nome devido ao formato de tira entre os ossos e a carne.

As espessuras das carnes variam de acordo com a idade do animal e a quantidade de gordura entremeada na carne. Já as cartilagens ósseas agregam sabor e aroma bem particulares.

Cada peça tem em geral de dois a três centímetros de espessura e cerca de 20 a 25 centímetros de comprimento.

Como escolher a melhor peça e preparar em casa

É importante avaliar as duas partes da costela, o dianteiro e o traseiro - sendo o dianteiro o mais apropriado a ser feito na parrilla, pois os ossos são menores e com menos gordura.

Tempero:
Só é preciso sal grosso moído ou sal de parrilla (entrefino, intermediário do sal fino e grosso).

Na parrilla (grelha):
Levar ao fogo com braseiro bem formado e extremamente quente, pois por ser um corte baixo, as partes gordurosas derretem mais rápido agregando mais sabor sem prejudicar a textura, a umidade e o aroma da carne.

Como sugestão, assar o ponto para menos.

Vai bem com...

O assado de tira é muito bem acompanhado com o tradicional molho argentino chimichurri: a combinação de cebola, alho, pimenta e ervas, como salsinha, orégano ou louro. Para uma porção, o indicado é misturar meia colher de sopa de cada um dos ingredientes e deixar na geladeira de um dia para o outro.

Para acompanhar, a indicação de Léo é servir o assado com legumes grelhados na parrilla mesmo.

Argentina x Uruguai

"Pais" desse corte e preparo, o assado de tira é bem diferente entre os hermanos:

Na Argentina, o mais comum é o preparo do assado de tira do dianteiro retirado entre a primeira e a quinta costela grelhado na parrilla, mais próximo da brasa.

Já entre os uruguaios, o mais comum é o corte do traseiro, com espessura maior e um pouco mais distante da brasa.

Ao ponto