Como fazer o virado à paulista perfeito: veja passo a passo e dicas de chef

Será que existe um prato capaz de carregar a identidade de uma São Paulo multifacetada e tão mestiça? Afinal, a metrópole se rendeu à pizza do italiano, ao sushi do japonês e se apropriou do pastel de feira. Na teoria, são muitas as receitas que poderiam exibir o "paulista" no nome, considerando os modos especiais de fazer e comer. Mas, na prática, poucas ganharam esse adjetivo gentílico. O virado à paulista é uma delas.

Em fevereiro de 2018, o prato recebeu o título de Patrimônio Cultural Imaterial. A justificativa do reconhecimento está justamente na mistura étnica da sua composição e na importância histórica das suas origens.

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A receita, de muita sustância, traz o feijão virado, arroz, banana à milanesa, ovo frito, couve refogada, linguiça, bisteca de porco e torresmo. São exatamente oito itens.

Mas é bom que se diga: antes de ser nome do prato, virado é um modo de preparo que consiste em mexer os grãos cozidos com farinha e qualquer outro ingrediente que estiver à mão.

Pesquisadora e doutoranda em história social pela Universidade de São Paulo, Viviane Aguiar explica que a mistura do feijão de véspera com toucinho e farinha de milho tem registros nas bandeiras e monções do século 18, que se estendem às refeições dos tropeiros, já no século 20.

"Juntava-se os três elementos disponíveis na carga das embarcações ou em roças ao longo das viagens e obtinha-se uma pasta compacta, para ser consumida com as mãos", diz Viviane.

Com o passar do tempo, essa base do virado incorpora a banana frita, hortaliças e nacos de carne suína, distanciando-se da versão purista tropeira. No contexto da urbanização paulista do século 20, o prato chega aos cardápios dos restaurantes e alarga os seus contornos.

Recebe a companhia extra de ovo frito, arroz branco, couve refogada e bisteca de porco. Além disso, marca seu território na gastronomia paulistana, ao ganhar um dia exclusivo nas mesas comerciais: a segunda-feira.

Ao citar a complexidade da mistura de ingredientes, bem como as etapas trabalhosas do preparo, a chef de cozinha Mara Salles, do restaurante Tordesilhas, não vê o prato como uma trivial refeição caseira. "Essa é uma comida de restaurante", afirma. Mara, aliás, vai, excepcionalmente, colocá-la no menu do Tordesilhas neste domingo (26).

Para quem pretende se arriscar no preparo em casa, Mara, paulista de Penápolis, ensina a receita e compartilha os segredinhos que aprendeu com Dona Dega, sua mãe e cozinheira das boas.

Passo a passo do virado à paulista

Rendimento: 8 a 10 porções

Virado

Ingredientes
½ quilo de feijão cozido
100 gramas de bacon cortado em cubos de ½ centímetro
3 dentes de alho
1 cebola média em cubos
Farinha de milho e farinha de mandioca para dar o ponto
Cebolinha picada a gosto

Modo de preparo
Processe ou passe por peneira a metade do feijão cozido (incluindo o caldo).
Misture o feijão processado à outra parte e reserve.
Em banha de porco (preferencialmente) ou óleo vegetal, refogue o bacon. Depois, acrescente o alho picadinho e a cebola.
Despeje o feijão no refogado, mexa bem e deixe ferver.
Em uma tigela, misture as farinhas de mandioca e a de milho (aproximadamente 100 gramas de cada) e salpique sobre o feijão bem aos pouquinhos, mexendo sem parar, até engrossar muito levemente.
Tempere com sal e finalize com a cebolinha.

Dicas da Mara

• Gosto de usar o feijão de véspera (pega mais os temperos) e prefiro os tipos roxinho e rosinha. Esses feijões se prestam para o virado, porque eles mantêm os grãos mais firmes e inteiros depois de cozidos.
• Cuidado com a farinha. Quando o feijão está quente, ainda na panela, você se ilude achando que ele pede mais farinha. Então esse uso tem que ser parcimonioso. A farinha é muito seca e toma o caldo do feijão. O ponto do virado, na sua finalização deve ser bem mole, pois, assim que sair da panela, ele engrossa bastante.

Bisteca de Porco

Ingredientes
10 bistecas suína de 150 gramas cada
1 pimenta dedo-de-moça
Pimenta-do-reino a gosto
4 dentes de alho socados com 1 colher rasa de sobremesa de sal
1 limão taiti

Modo de preparo
Tempere a carne com o alho socado com sal, as pimentas e o limão espremido.
Deixe marinando por aproximadamente 2 horas.
Em frigideira robusta (preferencialmente de ferro), com muito pouco óleo ou gordura de porco, doure as bistecas.

Dicas da Mara

• A minha mãe fazia a marinada com limão, sal, pimentas e um fio de óleo. Isso faz com que o tempero tenha uma aderência maior na carne. Passo bisteca por bisteca nesse molho e vou empilhando, para pegar bem os gostos.
• Aqueça a frigideira para secar qualquer resíduo de umidade e, depois, aqueça o óleo também. Eu prefiro usar a gordura de porco e não uso azeite em hipótese alguma, porque ele tem um sabor muito intenso.
• Depois da bisteca dourada, eu jogo um tiquinho de água para estabelecer a umidade da carne e soltar o tempero que fica no fundo da panela. Derrame o caldinho que se forma sobre as bistecas.

Couve

Ingredientes
2 maços de couve manteiga
4 dentes de alho
Óleo, banha de porco ou azeite para preparar

Modo de preparo
Em uma frigideira ou panela, aqueça a gordura em fogo alto.
Adicione o alho. Quando esse insinuar a dourar coloque a couve que já deve estar picada com esmero, finamente.
Coloque um tiquinho de sal e com um garfo grande dê uma mexidinha. Desligue o fogo. O calor residual da panela se incumbe de finalizar.

Dicas da Mara

• Assustar a couve. Nenhuma outra palavra define a melhor maneira de preparar a couve do que assustar, de tão rápido que é. Quando a quantidade da couve for muito grande, ela deve ser preparada em etapas.
• Em Minas, costuma-se dizer que se reconhece a competência de uma cozinheira pela maneira como ela salga o vegetal. As menos hábeis se iludem com seu volume colocando muito sal. Depois de assustada, a couve se reduz a ¼.

Torresmo

Ingredientes
½ quilo de barriga de porco
2 colheres de banha
sal

Modo de preparo
Corte a barriga em tiras de 2 centímetros.
Tempere com sal.
Em uma panela pequena e robusta (ferro, titânio, alumínio grosso fundido) frite a barriga lentamente, até ela pipocar.

• Já vou logo avisando, o preparo do torresmo é coisa de gente grande.
• Compre uma barriga fresca e com pele.
• Use uma panela pequena, de uns três litros, e frite a barriga devagar, controlando a temperatura (média), para ela ir soltando a gordura e até a pele pipocar.

Ovo frito

Ingredientes
8 a 10 ovos caipira
gordura (óleo vegetal ou banha de porco) para fritar

Dicas da Mara

• Para o preparo do ovo e garantia da gema molinha, use uma frigideira antiaderente bem quente e com pouquíssima gordura, quase um untar.
• Quebre o ovo numa tigelinha e despeje delicadamente na frigideira. Espere a clara ficar totalmente branca, salpique sal por inteiro e retire do fogo.
• No virado perfeito, o ovo tem que ter a gema mole. Ela vai coroar o prato equilibrando a umidade.

Outros acompanhamentos

Arroz branco
Linguiça de porco fresca frita

Montagem

Coloque uma porção do virado, ao lado de uma porção caprichosa de arroz, um montinho de couve assustada, banana douradinha, linguiça sequinha, torresmo e ovo de gema mole. "Nada de amontoar tudo", diz Mara. "A beleza do prato é revelar todos os elementos".