No Dia do Imigrante Italiano, aprenda a receita e os segredos do polpettone

No dia 21 de fevereiro de 1874, o navio La Sofia chegou em Vitória, no Espírito Santo, trazendo 380 famílias da Itália. Essa data marcou o início da imigração em massa de italianos para o Brasil e entrou para o calendário de efemérides em 2008, numa justa homenagem a esse povo que cruzou o Atlântico em busca de um recomeço. Desde então, 21 de fevereiro é o Dia Nacional do Imigrante Italiano.

Só para se ter uma ideia da força e presença dos italianos no nosso país, entre 1870 e 1970, cerca de 1,5 milhão de italianos chegaram ao Brasil. Desse total, aproximadamente 70% permaneceram em São Paulo, ajudaram a desenhar a identidade da cidade e influenciaram muito a nossa cozinha.

Imigrantes do Norte da Itália geralmente procuravam a zona rural do Estado. Os originários do Sul, em sua maioria, preferiam atividades urbanas. Isso explica a presença maciça de italianos meridionais, sobretudo da Calábria, Campânia e Puglia, em bairros como o Bixiga, o Brás e a Mooca.

Do encontro dessas culturas diferentes com a mescla de influências locais e estrangeiras surgiu uma culinária própria, uma cozinha que podemos chamar de ítalo-paulistana. E ela se expressou sem cerimônia em muitas das primeiras instituições paulistanas de restauração, que receberam o nome de cantinas.

Um clássico ítalo-paulistano

No seio dessa especialidade de cozinha, receitas italianas foram replicadas e outras passaram por adaptações - em função da disponibilidade de insumos e do gosto local. Na última categoria, uma almôndega gigante achatada, coberta por uma generosa camada de molho de tomate e polvilhada com parmesão conquistou o paladar e o coração de milhões de paulistanos.

Nesse preparo, basta uma triscada com a faca para a casquinha crocante se romper e a muçarela se esparramar derretida e provocante pelo prato. A descrição, claro, diz respeito ao polpettone à parmegiana, um clássico da cidade que não sai de moda há quase cinquenta anos.

Se para os paulistanos, a composição da receita está na ponta da língua, para a maioria dos italianos, a sensação passa longe da familiaridade. Da mesma forma, os brasileiros, sobretudo os que moram em São Paulo, podem ficar um tanto decepcionados se decidirem provar um autêntico polpettone na Itália. Lá, o prato tem a forma de bolo de carne - pode levar proteína de boi, frango, embutidos e peixe -, é assado e, às vezes, ganha recheio de legumes ou ovo.

A versão que conhecemos bem do polpettone foi adaptada e propagada no Jardim de Napoli, por Antonio Buonerba, o Toninho, morto em junho de 2018. Filho do casal de imigrantes napolitanos Francesco Buonerba e Maria Prezioso, ele criou a sua versão na década de 1970, para aproveitar as aparas do filé-mignon. Ciente de que a receita italiana é diferente, ele explicava que o dele se tratava de um polpettone à parmigiana, variação enriquecida com molho de tomate e queijo parmesão.

Diante do sucesso da receita, Toninho registrou o nome do prato e chegou a processar outros restaurantes que também serviam o polpettone. Entre as ações judiciais que moveu, ganhou uma contra a Cantina Roperto, no Bixiga. Lá, para não sair do cardápio, o preparo acabou sendo rebatizado de ropertone - nome que ostenta até hoje.

Afonso Roperto, neto do fundador Humberto Roperto, coloca uma pitada de polêmica na história e conta que sua bisavó Maria Rosa já fazia o polpettone recheado de muçarela em casa. "Em 1941, meu avô montou a cantina e a primeira cozinheira foi Maria Rosa. De lá para cá, mantivemos a receita e servimos diariamente em dois tamanhos", explica Afonso.

Abaixo está o passo a passo do tradicional prato da Cantina Roberto. A receita do Jardim de Napoli segue mantida em segredo pela casa.

RECEITA DO ROPERTONE

Ingredientes
1kg de patinho moído
4 fatias de pão italiano
½ xícara de leite
2 dentes de alho amassados
sal a gosto
½ xícara de salsinha picada
Muçarela para rechear
ovos e farinha de rosca para empanar
óleo para fritar

Para servir
molho ao sugo
queijo parmesão ralado

Preparo
Corte o pão italiano em pedaços e umedeça com o leite. Misture a carne moída com o pão, alho amassado, salsinha e tempere com sal. Deixe descansar por uma hora na geladeira.

Modele o polpettone e recheie com três fatias de muçarela.

Em um recipiente, bata os ovos com um garfo e tempere com sal e pimenta-do-reino. Em outro recipiente, coloque a farinha de rosca. Empane o polpettone, passando primeiro no ovo e depois na farinha de rosca. Frite imediatamente em óleo bem quente até ficar dourado, dos dois lados.

Coloque a fritura em um recipiente que pode ir ao forno, regue com molho ao sugo em abundância e leve para assar por 45 minutos. Salpique queijo parmesão ralado na hora de servir.

DICAS

• Antes de moer a carne, peça para o açougueiro retirar todos os veios de gordura. O ideal é passar pelo moedor fino, por duas vezes. Assim a carne ganha a textura desejada.
• Prepare a farinha de rosca com pão italiano. Assim o empanado fica mais saboroso e sequinho. Para isso, torre as fatias de pão e depois triture-os. Para uma farinha mais fina, passe por uma peneira para eliminar os grumos maiores.
• Na hora da fritura, assegure que o óleo está bem quente. Caso contrário, a crosta empanada pode não ficar crocante. Depois de frito, escorra bem o óleo do ropertone antes de levá-lo ao forno.
• Sirva o ropertone acompanhado de massas artesanais como o fusilli e o fettuccine ao sugo.