Filé à Oswaldo Aranha com crosta de castanha e alho
60 min
4 porções
Médio
Ingredientes
Alho confitado
- 8 dente(s) alho grandes
- 1 copo(s) óleo de girassol
Crosta de castanha e alho
- 70 grama(s) castanha-do-pará
- 4 fatia(s) pão de fôrma sem casca
- 50 grama(s) queijo parmesão
- 40 grama(s) manteiga derretida
- 2 dente(s) alho bem picados
- sal e pimenta a gosto
Farofa crocante de ovo e bacon
- 10 colher(es) de sopa óleo (pode ser do óleo do alho confitado)
- 160 grama(s) bacon bem picado
- 1 dente(s) alho bem picado
- 1 cebola pequena bem picada
- 4 ovos
- sal e pimenta a gosto
- farinha de mandioca biju
- 1/2 xícara(s) de chá farinha de milho flocão
- 1/2 xícara(s) de chá batata palha fininha
- 3 colher(es) de sopa salsinha picada
- pimenta-biquinho para decorar
Carne
- 4 peça(s) filé mignon com 200 g cada uma (corte chamado Tournedos)
- sal e pimenta-do-reino moídos na hora
- 1 fio azeite de oliva
- 2 ramo(s) alecrim
- 1 dente(s) alho inteiro
- 20 grama(s) manteiga bem gelada
Modo de preparo
Alho confitado
Descasque com cuidado os dentes de alho e coloque-os em imersão no óleo de girassol, dentro de um bowl de inox ou de vidro que resista à temperatura.Coloque uma panela com água para aquecer e o bowl dentro dela, fazendo um banho-maria. Deixe ali, com a água fervendo lentamente, em fogo baixo, por cerca de 45 minutos - é o tempo de preparar o resto do prato). Se quiser, pode deixar ainda mais tempo, para que apure mais o sabor.
Depois que terminar de confitar, retire os dentes de alho para servir na apresentação. O óleo que sobrou pode ser guardado, pois está aromatizado com alho. É ótimo para refogar, pois deixa um leve sabor de alho, sem a presença forte do tempero.
Crosta de castanha e alho
No processador ou no liquidificador, triture as castanhas até que pareçam uma farofa. Reserve.Triture as fatias de pão sem casca. Ao final, devem parecer uma farinha, mas macia. Coloque junto com as castanhas trituradas.
No mesmo recipiente, rale na hora o queijo parmesão usando o ralador fino. Misture.
Em uma frigideira antiaderente, coloque um pouco da manteiga e frite o alho levemente, em fogo baixo, até que comece a dourar. Cuide para que não doure demais. Desligue o fogo e acrescente o resto da manteiga para derreter. Tempere.
Junte todos os ingredientes e mexa bem. Deve formar uma farofa bem úmida, mas não pastosa. Reserve para finalizar o prato.
Farofa crocante de ovo e bacon
Aqueça um pouco do óleo em frigideira média antiaderente e razoavelmente funda.Refogue o bacon cortado em cubos pequenos. Com o fogo médio, doure até que o bacon esteja crocante. É importante mexer sempre e ter cuidado pois, com o fogo forte, o bacon pode estourar, respingando óleo quente.
Acrescente o alho e doure levemente.
Adicione a cebola picada e refogue até dourar.
Retire o bacon, a cebola, o alho e a gordura da frigideira e reserve.
Na mesma frigideira e com a gordura que sobrou, coloque os ovos, mexendo bem, para fazer ovos mexidos. Tempere com um pouco de sal e pimenta, levemente.
Quando estiver bem cozido, volte o bacon, a cebola, o alho e a gordura - o resto do óleo que ainda não foi adicionado. Mexa tudo bem e acrescente as farinhas de mandioca e de milho.
Ajuste ajuste o tempero de sal e pimenta, acrescente a batata palha e a salsinha e mexa muito bem. Experimente novamente o sal e sirva ao lado do filé, com as pimentas-biquinho como decoração.
Carne
Antes de começar, ligue o forno a 220 ºC para aquecer. Aqueça em fogo médio uma frigideira de inox fundo triplo. Enquanto isso, tempere os filés com sal, pimenta e o fio de azeite. Mexa bem para que esteja bem temperado.Coloque o filé na frigideira, com cuidado. Não precisa colocar óleo - basta o que foi adicionado ao filé. Doure o filé, sem mexer nele, por 4 a 5 minutos em fogo médio.
Vire o filé e coloque na frigideira os ramos de alecrim, o dente de alho e a manteiga.
Quando a manteiga derreter, incline um pouco a frigideira, sem tirá-la do fogo, deixando a manteiga derretida acumular em um dos cantos. Com uma colher, pegue essa manteiga e regue os filés, um por vez. O sabor do alecrim e do alho vão passar para a manteiga e, por fim, para o filé. Depois de mais 4 minutos, desligue o fogo.
Passe os filés para uma assadeira que possa ir ao forno e cubra com a crosta de castanhas. Leve ao forno, preferencialmente com gratinador, até que esteja bem dourado em cima. Sirva acompanhado da farofa, do alho confitado por cima e de arroz branco.
Guilherme Guzela, chef da Tramontina.