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Salmão com tagliolini de legumes

Imagem: Divulgação

60 min

4 porções

Fácil

Ingredientes

  • 800 grama(s) de salmão limpo
  • 200 grama(s) de cenoura
  • 400 grama(s) de palmito pupunha
  • 100 grama(s) de abobrinha italiana
  • 100 grama(s) de pepino japonês
  • 20 grama(s) de ervilha de wassabi (opcional)
  • 40 grama(s) de beterraba
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto
  • Azeite a gosto
  • Nirá a gosto

Molho

  • 15 mililitro (ml) de azeite
  • 100 grama(s) de cebola
  • 5 grama(s) de alho
  • 100 grama(s) de alho-poró
  • 100 grama(s) de salsão
  • 500 grama(s) carcaça de peixe branco
  • 2 litro(s) de água
  • 100 grama(s) de wassabi em pasta

Modo de preparo

Em uma frigideira, coloque o azeite e deixe aquecer. Coloque primeiro o palmito e depois a cenoura, a abobrinha e o pepino. Deixe refogar por uns três minutos, tempere com sal e pimenta.

Acrescente o nirá.

Corte o salmão em postas de 180 grs. Tempere com sal e pimenta-do-reino e reserve na geladeira.

Com um mandolim corte todos os vegetais na lâmina média em formato de espaguete e reserve.

Em um frigideira de teflon coloque a metade do azeite, deixe aquecer e grelhe o salmão deixando dourar bem dos dois lados.

. Para a montagem, coloque num prato de sua preferência o espaguete de legumes, ao lado o salmão e regue com o molho (receita abaixo). Se quiser, esmague as ervilhas de wasabi e salpique em cima do salmão. Para decorar o prato, corte a beterraba em brunoise (os menores cubos que você conseguir).

Molho

Em uma panela coloque o azeite, cebola, alho, alho poró, salsão e deixe dourar um pouco.

Acrescente o dorso de peixe branco, refogue um pouco mais, acrescente a água e deixe ferver por 40 minutos. Retire do fogo, passe em uma peneira bem fina e volte para o fogo, deixando reduzir pela metade.

Quando reduzido, acrescente a pasta de wasabi e, com um fouet, vá mexendo até que o wassabi incorpore bem e fique bem homogêneo. Deixe no fogo bem baixinho, ajustando o sal e a pimenta

Por Valdir Oliveira, chef do restaurante Cantaloup.

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