Salmão com tagliolini de legumes
60 min
4 porções
Fácil
Ingredientes
- 800 grama(s) de salmão limpo
- 200 grama(s) de cenoura
- 400 grama(s) de palmito pupunha
- 100 grama(s) de abobrinha italiana
- 100 grama(s) de pepino japonês
- 20 grama(s) de ervilha de wassabi (opcional)
- 40 grama(s) de beterraba
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- Azeite a gosto
- Nirá a gosto
Molho
- 15 mililitro (ml) de azeite
- 100 grama(s) de cebola
- 5 grama(s) de alho
- 100 grama(s) de alho-poró
- 100 grama(s) de salsão
- 500 grama(s) carcaça de peixe branco
- 2 litro(s) de água
- 100 grama(s) de wassabi em pasta
Modo de preparo
Em uma frigideira, coloque o azeite e deixe aquecer. Coloque primeiro o palmito e depois a cenoura, a abobrinha e o pepino. Deixe refogar por uns três minutos, tempere com sal e pimenta.
Acrescente o nirá.
Corte o salmão em postas de 180 grs. Tempere com sal e pimenta-do-reino e reserve na geladeira.
Com um mandolim corte todos os vegetais na lâmina média em formato de espaguete e reserve.
Em um frigideira de teflon coloque a metade do azeite, deixe aquecer e grelhe o salmão deixando dourar bem dos dois lados.
. Para a montagem, coloque num prato de sua preferência o espaguete de legumes, ao lado o salmão e regue com o molho (receita abaixo). Se quiser, esmague as ervilhas de wasabi e salpique em cima do salmão. Para decorar o prato, corte a beterraba em brunoise (os menores cubos que você conseguir).
Acrescente o nirá.
Corte o salmão em postas de 180 grs. Tempere com sal e pimenta-do-reino e reserve na geladeira.
Com um mandolim corte todos os vegetais na lâmina média em formato de espaguete e reserve.
Em um frigideira de teflon coloque a metade do azeite, deixe aquecer e grelhe o salmão deixando dourar bem dos dois lados.
. Para a montagem, coloque num prato de sua preferência o espaguete de legumes, ao lado o salmão e regue com o molho (receita abaixo). Se quiser, esmague as ervilhas de wasabi e salpique em cima do salmão. Para decorar o prato, corte a beterraba em brunoise (os menores cubos que você conseguir).
Molho
Em uma panela coloque o azeite, cebola, alho, alho poró, salsão e deixe dourar um pouco.Acrescente o dorso de peixe branco, refogue um pouco mais, acrescente a água e deixe ferver por 40 minutos. Retire do fogo, passe em uma peneira bem fina e volte para o fogo, deixando reduzir pela metade.
Quando reduzido, acrescente a pasta de wasabi e, com um fouet, vá mexendo até que o wassabi incorpore bem e fique bem homogêneo. Deixe no fogo bem baixinho, ajustando o sal e a pimenta
Por Valdir Oliveira, chef do restaurante Cantaloup.
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