Empanada salteña da Paola Carosella
12 porções
Fácil
Ingredientes
Massa
- 10 grama(s) de sal grosso
- 220 grama(s) de banha de porco
- 500 grama(s) de farinha de trigo
Recheio
- 2 batatas descascadas, cortadas em cubos pequenos
- 400 grama(s) de acém ou coxão duro moído
- 400 grama(s) de cebola branca
- 150 grama(s) de banha de porco
- Sal a gosto
- 1 folha de louro
- 1 colher(es) de chá de pimenta seca moída ou pimenta fresca picada
- 1 colher(es) de sopa e 1/2 de cominho picado
- 1 colher(es) de sopa e 1/2 de páprica doce
- Pimenta-do-reino a gosto
- 7 talos de cebolinha picados
- 4 ovos de galinhas de vida digna cozidos por 8 minutos, cortados em cubinhos
Finalização
- 12 discos de empanadas de 12 cm
- 1 gema e ¹/2 xícara de leite (ou água), para pincelar
- Açúcar branco para polvilhar
Modo de preparo
Massa
Na Argentina, a massa de empanadas se faz com gordura de boi, o que chamamos de pella. Aqui, tanto no Arturito como no La Guapa, a massa é preparada com banha de porco.Em uma panela, amorne ³/4 de xícara de água e o sal por uns minutos, o suficiente para dissolver o sal. A seguir, desligue o fogo, acrescente a banha e deixe-a derreter. Só o calor da água será suficiente.
Peneire a farinha sobre uma tigela. Faça um furo no centro e acrescente a mistura de água, sal e gordura ainda quente. Esse é um detalhe importante. Se deixar a mistura esfriar, não fica igual, não...
Amasse. Se estiver muito quente, utilize uma colher de pau até poder amassar com as mãos.
Sove e forme uma massa lisa. Não precisa amassar demais. Embrulhe a massa em um pano e guarde na geladeira por pelo menos 3 horas. Ou até mesmo a noite toda. É importante que a massa descanse para ficar menos elástica, o que facilita o trabalho na hora de abrir os discos.
Abra a massa com rolo de macarrão, até ficar com 3mm de altura. Se necessário, utilize um pouco de farinha para não grudar. Quando bem-feita e descansada, a massa é muito agradável de trabalhar e geralmente “pede” pouca farinha. Uma vez aberta, corte discos de aproximadamente 12cm de diâmetro. Você pode empilhar e guardar os discos na geladeira até a hora de rechear.
Recheio
Em uma panela pequena, coloque 2 copos de água que você beberia e cozinhe as batatas até ficarem tenras, mas sem que percam a forma. Escorra e reserve as batatas e guarde a água. Escolha uma panela que seja mais larga do que alta para fazer o recheio.Corte a carne na ponta da faca ou peça-a já moída. Eu confesso que gosto das empanadas com carne moída. Pique a cebola em pedaços bem pequenos, tão pequenos quanto a carne. Reserve as duas separadamente.
Na panela, aqueça a banha e acrescente a cebola e uma pitada de sal. Cozinhe até a cebola ficar transparente. Junte os temperos: o louro, a pimenta, o cominho em pó, a páprica e a pimenta-do-reino. Misture e cozinhe por alguns minutos em fogo brando.
Tenha por perto a água do cozimento das batatas bem quente. Se precisar, aqueça-a novamente. Coloque a carne na panela com as cebolas, os temperos e a banha. Conte 1 minuto e desligue o fogo. Acrescente imediatamente 2 conchas da água do cozimento das batatas, fervendo, e misture bem.
Experimente e adicione mais sal, se necessário. Espalhe o recheio em uma assadeira retangular de 40cm por 25cm, com uns 3cm de altura para que o líquido fique no nível da carne e da cebola (ou uns 3mm acima).
Mantenha na geladeira de um dia para o outro. Se não for possível, pelo menos por umas 5 horas. Os sucos que ficaram na superfície terão a aparência de uma manteiga de cor avermelhada. Isso é bom. E por que o detalhe do nível e do tamanho da assadeira é importante? Porque na hora de montar uma empanada, quando se pega com a colher uma porção de recheio, é importante ter a proporção exata de carne e cebola e emulsão – senão, a salteña fica seca.
Para terminar o recheio, disponha uma camada de batata cozinha sobre essa manteiga avermelhada. Sobre a batata coloque a cebolinha picada. Depois da cebolinha, o ovo cozido e picado.
Finalização
Para montar as empanadas, coloque 12 discos na bancada da cozinha. Se necessário, polvilhe a bancada com farinha. No entanto, a massa da empanada bem-feita e fria raramente precisa de farinha.Coloque uma generosa colher do recheio sobre cada um dos discos. Cuide para que cada colherada tenha um pouco de cada um dos ingredientes: a carne e a cebola, a batata, o ovo e a cebolinha. Feche os discos com o repulgue tradicional de salteña.
Repulgue é a palavra que usamos em espanhol para definir o jeito como se fecha uma empanada. É tão importante a empanada na nossa vida que temos um vocabulário especial para elas – e isso tem a ver com o conceito de Miguel Brascó. Saber repulgar uma empanada de olhos fechados – ou falando com as comadres ou pensando em vai saber o quê – é algo que as boas empandeiras fazem. Repulgar é como costurar uma empanada, juntando as duas bordas de massa dobrada à outra. Existem muitas formas de fazer repulgues – mais redondinhos, com pontas, da esquerda para a direita, da direita para a esquerda. Para os menos habilidosos com as mãos, apertar a massa com um garfo também é válido.
Agora, é preciso assar. Preaqueça o forno a 180 ºC.
Coloque as empanadas em uma assadeira ligeiramente untada com azeite. Pincele a superfície das empanadas com a mistura de gema e leite ou gema e água. Polvilhe com açúcar se quiser. Por último, espete as empanadas uma ou duas vezes com um garfo, para liberar o vapor e evitar que a massa se abra durante o cozimento.
O tempo para assar é de 12 a 18 minutos. Dependerá bastante do forno. O importante é a massa estar dourada por cima, por baixo e nas bordas. Bem dourada. Queimadinha.
Por Paola Carosella, sócia da rede La Guapa Empanadas Artesanais.
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