Cassoulet do Le Jazz
360 min
8 porções
Médio
Ingredientes
Confit de pato
- 4 coxas com sobrecoxas de pato
- 1 colher(es) de sopa de sal grosso
- 1 ramo(s) de tomilho
- 500 grama(s) de gordura de pato ou porco
- 3 dente(s) de alho amassados com casca
- Sal
- Pimenta-do-reino
Feijão
- 1 quilo(s) de feijão-branco
- 1 bouquet garni
- 1 cebola inteira espetada com 4 cravos-da-índia
- 1 quilo(s) de linguiça fresca cortada em pedaços grandes
- 4 confits (coxas confitadas de pato)
- 1/2 quilo(s) de bacon cortado em cubos de 1 x 1 cm
- 1 colher(es) de sopa da gordura do confit
- 1 xícara(s) de chá de cebola picada
- 1 alho-poró picado (somente a parte branca e a verde-clara)
- 6 dente(s) de alho picados
- 4 cenouras cortadas em rodelas de 2 cm
- 1 litro(s) de caldo de pato (ou frango)
- 2 colher(es) de sopa de extrato de tomate
Modo de preparo
Confit de pato
Tempere as coxas de pato com o sal grosso, o tomilho, o alho e um pouco de pimenta-do-reino. Deixe na geladeira de um dia para o outro para que as coxas desidratem um pouco e absorvam bem o sal. No dia seguinte, descarte o líquido que elas soltarem e seque bem (separe os temperos).Derreta a gordura do pato em uma panela de fundo grosso e coloque as coxas com os temperos. Cozinhe por 2h30 em fogo baixo ou até que as coxas estejam bem macias. A gordura não deve borbulhar. Se necessário, use uma grade entre a boca do fogão e a panela.
Quem não for usar o confit no dia pode guardar as coxas em um recipiente com tampa, cobri-las com a gordura derretida e deixar na geladeira por até 3 meses.
Para servir apenas o confit: retire as coxas da gordura e doure-as em uma frigideira com um pouco da própria gordura. Sirva acompanhado de batatas sarladaise e vagens cozidas.
Feijão
Deixe o feijão de molho na água de um dia para o outro.Troque a água e cozinhe o feijão com a cebola e o bouquet garni, por 2 horas, até que fique cozido, mas ainda al dente.
Descarte a cebola e o bouquet. Reserve o feijão.
Em uma panela, derreta a gordura de pato e frite os confits, até que fiquem bem crocantes. Reserve.
Doure o bacon e a linguiça na mesma panela, e junte a cebola picada e o alho-poró. Quando a cebola estiver começando a dourar, acrescente o alho, refogue mais um pouco e junte a cenoura, o caldo de pato, o extrato de tomate e os confits.
Junte o feijão e cozinhe por 2 horas em fogo bem brando.
Sirva acompanhado de um bom pão de fermentação natural, ou arroz, para quem preferir.
Receita de Chico Ferreira