Tagliolini nero ai gamberi do Altruísta

Mesclar sabores e escolas gastronômicas é uma das paixões do chef Sebastião Wilmar. Uma das receitas mais populares no Altruísta Osteria & Enoteca, onde ele comanda a cozinha, é o tagliolini negro ai gamberi, ou tagliolini com tinta de lula, camarões, shitake e molho de ostras.

O prato representa bem a fusão entre Itália e oriente. Sobre a base de massa com molho de lula e frutos do mar, Wilmar acrescenta o shitake da culinária nipônica e o molho de ostras, ingrediente de sabor doce-salgado que traz um marcado toque umami ao preparo.

As experiências muticulturais são fruto da trajetória profissional do chef mineiro, que teve múltiplas experiências no mercado de gastronomia de São Paulo. Trabalhou com o chef francês Alain Poletto no extinto restaurante La Taverna e foi subchef de Carla Pernambuco no Carlota.

Para ele, atuar em um endereço como o Altruísta, com uma carta de vinhos com mais de 800 rótulos, significa ampliar horizontes sensoriais. "Nossa cozinha está bem conectada com a proposta da casa, há um bom bate-bola entre nós e os sommeliers. São longas as conversas sobre a harmonização dos pratos e dos vinhos", conta.

O que poderia tirar um profissional da zona de conforto foi abraçado por Sebastião Wilmar, como oportunidade. "Devo confessar que eu não era muito do vinho antes de trabalhar no Altruísta e hoje aprendo muito com os sommeliers da casa. O vinho passou a fazer parte da minha rotina."

Outras pedidas campeãs do cardápio do altruísta, ele aponta, são o fettucine com cogumelos e costela bovina, a paleta de cordeiro cozida em baixa temperatura com risoto de funghi e a massa verde recheada com queijo brie e geleia de damasco, servida na manteiga de sálvia.