Miniguia de peixes: o preparo mais indicado para cada variedade de pescado

Produto variado, versátil e abundante no cardápio brasileiro, o peixe possibilita várias opções de preparo. Mas, afinal, qual o melhor jeito de preparar cada peixe?

Impossível listar todos peixes de água doce ou salgada existentes no Brasil, tamanha a diversidade encontrada de norte a sul. Isso sem considerar o que vem de fora, caso do bacalhau.

Saiba mais sobre os que mais fazem sucesso no país e sugestões:

Atum: de carne vermelha, a parte magra é macia e a gorda, muito macia. Seu sabor é peculiar, sem comparação com outros peixes. De águas salgadas e profundas, é muito apreciado na culinária japonesa. Sugestão de preparo: levemente grelhado e cru.

Bacalhau: muito consumido na Páscoa e no Natal, vem de longe (Noruega, por exemplo). Na real, há peixes que são transformados em bacalhau, como o cod, o mais valorizado. Precisa ser dessalgado antes do preparo. Sugestão de preparo: cozido e assado.

Cação: nome dado a tubarões pequenos, tem carne firme, boa para ensopados e moquecas. O sabor é leve. Geralmente é comercializado em postas e não apresenta espinhos. Sugestão de preparo: cozido e assado.

Dourado: de água salgada, a carne branca é ótima para assar, fritar ou mesmo ser cozida ou servida como sashimi. Seu esqueleto e cabeça rendem ótimo caldo. Pede pouco tempero - bastam sal e pimenta no preparo. Sugestão de preparo: assado, frito, grelhado e cozido.

Garoupa: carne densa e fibrosa, é indicada para fritura ou cozimento. O caldo rende ótimo pirão, já que seus ossos são grossos e possuem bastante colágeno e umami (o dito quinto sabor do paladar). Sugestão de preparo: assada e cozida.

Manjuba: peixe bem pequeno do litoral, seu corpo é quase transparente. Tem espinhos moles e poucas escamas. Costuma ser consumido inteiro, como tira-gosto. Cai bem como fritura ou escabeche, com ervas suaves. Sugestão de preparo: frita e grelhada.

Merluza: a carne é branca e leve e os filés, pequenos. É versátil: ótimo para empanar e fritar, ser cozido em postas ou assado na brasa. Cai bem até como sashimi. Dica: assar com ervas e adicionar sal e limão ao sair do forno. Sugestão de preparo: grelhada, frita, cozida e assada.

Pacu: peixe de água doce, tem carne ótima para assar na brasa, bem como ser cozida ou empanada. Como é mais gordurosa, vale usar sal, pimenta e ervas frescas no tempero e apostar na marinada por algumas horas. Sugestão de preparo: assado.

Pescada: há mais de 30 espécies de pescada, entre elas, a branca (cuja cor externa é azul). A carne é relativamente macia e versátil, indo do consumo cru (no sashimi) aos assados. Sugestão de preparo: cozida, assada, frita, crua e grelhada.

Robalo: conta com duas espécies por aqui, peva e flecha. A primeira tem carne mais saborosa, enquanto a segunda tem carne bem mais dura. Ambas aceitam a maioria dos temperos. Sugestão de preparo: assado, cru, grelhado e cozido

Salmão: quase todo salmão consumido no Brasil é de cativeiro. Por receber comida dentro do tanque, é bem mais gordo que o selvagem, que precisa caçar para se alimentar. Também é mais saboroso. Sugestão de preparo: assado, cru, grelhado.

Sardinha: de pele azul e carne avermelhada, é macia e magra. O sabor é marcante e não aceita facilmente tempero - por isso, uma das melhores indicações é prepará-la na grelha. Sugestão de preparo: assada, grelhada e frita.

Tainha: peixe marinho bem comum, tem sabor suave. Suas ovas, chamadas bottarga e tidas como o "caviar brasileiro" é igualmente bem utilizada na cozinha. Sugestão de preparo: assada.

Tilápia/ Saint Peter: peixe comercializado com ambos os nomes, apresenta carne clara e sem espinhos. Os filés são encontrados tanto frescos quanto congelados. Sugestão de preparo: assada, grelhada e frita.

Tempero só deve ressaltar sabor do peixe

Na hora de manipular os peixes, bate sempre a dúvida de quais temperos usar. A verdade é que a dupla sal-pimenta é indicada para boa parte das preparações. Mas é possível incrementá-las com ervas, condimentos e técnicas.

Importante, porém, é lembrar que todo tempero deve ser usado com moderação. Sua função é ressaltar o sabor do pescado e nunca mascará-lo. E outra: quanto mais delicada a carne, mais sutil deve ser a intervenção de temperos. Conheça alguns deles e indicações de uso.

• Açafrão: tem um sabor levemente terroso e picante, o que o torna coringa, que combina com qualquer peixe. Muito usado com paella, dá cor ao prato.
• Alecrim: o sabor forte do alecrim combina com peixes de carne mais escura, de sabores mais marcantes.
• Coentro: amado por uns, odiado por outros, é ideal para moquecas e caldeiradas e peixes de sabores mais fortes, como garoupa ou espécies de água doce.
• Tomilho, sálvia e manjericão: podem ser usados à vontade. "Uma dica é batê-los com azeite, passar a pasta formada no peixe inteiro e levá-lo à geladeira por uma hora. O sabor das ervas vai entranhar no peixe e valorizar mais o sabor do pescado", ensina o chef chef Marcus Mano, do Umas & Ostras.
• Alho: é o melhor amigo do bacalhau: frito, assado, picado, inteiro, fatiado, será sempre um item fundamental para temperar o peixe. Nos demais, melhor evitar.
• Limão e laranja: ideais para finalização. Podem ser utilizados na marinada, misturados à água e vinho branco. "O limão, adicionado antes, vai cozinhar o peixe, por isso é usado no ceviche. É melhor ser adicionado quando o peixe estiver quase pronto", diz o chef Renato Shoya, do Izakaya Taka Daru
• Marinada: certos peixes de carne branca pedem marinada de 1 ou 2 horas. "O ideal é usar uma mistura de vinho branco, água, sal e limão. Ervas e pimenta-do-reino também são bem-vindas", comenta o chef Marcus Mano.
• Salmoura: filés de peixe de água do mar podem passar por uma salmoura (2 litros de água e 30 g de sal, por 40 minutos). Depois, basta secar com papel-toalha e acrescentar pimenta-do-reino e levar à frigideira ou brasa. "Essa técnica simula o sal do mar e valoriza o sabor", explica Renato Shoya.

Fresco ou congelado: como escolher?

Alguns macetes e cuidados são importantes na escolha do melhor peixe, tenha ele sido recém-tirado da água ou passado por processo de congelamento.

No caso do peixe fresco, odor, textura e cor são os principais fatores a serem observados. O cheiro não pode ser forte e desagradável; a consistência da carne precisa ser firme, elástica (quando apertar, não deve ficar com a marca "afundada") e ligeiramente úmida; e a tonalidade deve ser viva. Também vale observar os olhos do pescado: devem ser grandes, brilhantes e salientes.

Além disso, a guelras têm de apresentar cor rosa-avermelhada, sem muco ou cheiro forte. Recomenda-se mantê-lo na geladeira por, no máximo, 24 horas, enrolado em plástico-filme (quando inteiro) e em recipientes fechados (postas e filés, depois de secas em papel-toalha).

Já com o peixe congelado, deve-se observar a procedência - quanto mais perto for o local de origem, melhor. Da mesma forma, apesar de o prazo de validade geralmente ser longo, é sempre recomendado consumir o mais rápido possível, já que as pequenas variações de temperatura decorrentes do abrir e fechar do congelador afetam a validade do alimento.

Para o descongelamento, o indicado é que seja feito em geladeira, sobre utensílio que sirva como peneira, para que o pescado não fique em contato com a água do degelo.

Fontes: chef Jhosy Bittencourt, à frente do restaurante Amazônico, chefs Denis Watanabe, do restaurante Kitchin; Eduardo Kato, do restaurante Miu; Renato Shoya, do restaurante Izakaya Taka Daru, Lucio Figueiredo, consultor; e Mayk Guerin, do Five Pointz; livro "400 g - Técnicas de Cozinha" (Betty Kövesi, Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli, pela Editora Nacional); e livro "Dicionário de Gastronomia" (Myrna Corrêa, pela Matrix.