Moqueca: conheça a história, variações e 10 receitas para fazer em casa

Se você perguntar para qualquer brasileiro qual a comida que mais representa o país, a imensa maioria vai responder que é a feijoada. Porém, o chef Maurício Lopes, professor de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, não faz parte dessa (quase) unanimidade.

"A moqueca é um prato muito importante para nós, mais até que a feijoada", diz. "Sua história tem base em técnicas nativas dos indígenas, que foram se transformando em cada região".

A origem do nome tem tantas variações quanto o próprio prato. Segundo o professor, assim como documentos históricos da época da vinda dos portugueses ao Brasil, o nome tem origem na palavra em tupi "moquém", uma grelha de madeira usada para defumar carne ou peixe, sobre a qual os índios assavam as carnes dentro de folhas de bananeira ou de palmeira.

Já Luís da Câmara Cascudo, em "História da Alimentação no Brasil", vem de outra palavra também em tupi: pokeka. Que nada mais é que "embrulhado, apinhado, enrolado" - como o preparo do peixe envolto em folhas e assado numa espécie de forno primitivo.

"Com o passar dos anos, essas ferramentas mais rústicas foram dando espaço aos utensílios que conhecemos hoje. Essa mudança veio de comunidades litorâneas, que não eram nômades e fabricavam as famosas panelas de barro", explica o professor.

O que unifica as diferentes variações de moqueca é, justamente, este utensílio. Fora isso, trata-se de um ensopado, principalmente de pescados, que recebe os ingredientes típicos de cada região. A grande rixa, claro, é entre as versões baiana, feita com leite de coco e azeite de dendê, e a capixaba, que leva óleo de urucum e capricha no caldo de peixe bem temperado.

De acordo com o pesquisador, a capixaba é a que mais representa um estado, isso porque é tradicionalmente feita na panela de barro do bairro das Goiabeiras, em Vitória, reconhecida como patrimônio imaterial do Brasil. "A diferença é que o toque europeu se sobressai ao africano por aqui, isso porque é feita com azeite, que vem de Portugal. Mas o lado indígena está muito presente com o urucum", conta o chef.

Hoje em dia, existem até moquecas vegetarianas e com ingredientes como banana, camarão e siri. A maioria é acompanhada pelo pirão, feito com farinha de mandioca e o caldo do peixe.

A dica do especialista para fazer em casa é ter uma boa panela de barro, uma pimenta aromática e sempre iniciar no fogo baixo e cozinhar todos os ingredientes de uma vez: "O segredo é, justamente, o calor acumulado, que harmoniza os temperos e deixa o prato com aquele gosto único", finaliza.

Chegou a hora de colocar a mão na massa. Confira receitas para reproduzir em casa: