Parmegiana: faça em casa as versões mais famosas e escolha a sua favorita

O nome do prato pode até ter origem europeia - mais especificamente de Parma (Itália) -, mas a combinação de carne à milanesa, molho vermelho e queijo gratinado, que resulta no famoso filé à parmegiana, é invenção brasileira.

De tão popular, a iguaria ganhou releituras interessantes e igualmente apetitosas.

Um pé na Alemanha

Enquanto no outro lado do Atlântico são tradicionais as receitas da berinjela e bife à milanesa (Cotoletta alla milanese), por aqui, a história do prato envolve uma família alemã, a Steiner, e aponta outras bases.

Foi em Itu, interior paulista, que o Adolf Steiner montou a Padaria e Confeitaria Alemã com seu filho Max. Ali, no início dos anos 1900, Max servia seu "Bife Steiner", um corte de carne frito na manteiga e acebolado, com molho de tomate. Nos anos 50, o cardápio do então rebatizado Bar do Alemão ganhou outra iguaria, o "Orelha de Elefante", um tenro bife de filé mignon à milanesa.

O problema: um cliente começou a reclamar que o "Orelha" era seco demais. Assim, na década de 60, os netos de Max à frente do empreendimento - Marcos Netto, o Marquito, e Paulo Jr., o Paulito - inventaram um prato que combinava o filé à milanesa, molho de tomate e queijo gratinado.

"Com a recorrência e reclamação desse cliente, a solução foi lembrar das origens lá do 'Bife Steiner' e dar um toque italiano com os queijos da região de parma. Aí nasceu a parmegiana!", confirma Joubert Steiner, que comanda hoje o Bar do Alemão e representa a quarta geração da família à frente do negócio, em São Paulo.

Joubert explica que o segredo do preparo do prato está na combinação do filé mignon sem gordura, previamente "martelado" para ser nivelado, generosa quantidade de molho de tomate e o uso de dois tipos de queijo: prato e parmesão.

Para fazer em casa

A seguir, aprenda como preparar em casa o famoso filé à parmegiana do Bar do Alemão, uma versão com peixe para quem não curte carne vermelha, criação da chef Bianca Folla, além da releitura do parmegiana com coxa e sobrecoxa de frango do chef Melchior Neto, e a clássica Parmigiana di melanzane, com berinjela, receita do chef Rafael Lorenti, da Basilicata Pão - Empório e Restaurante.